Victor Grosu: Cum se reconfigurează HoReCa pentru a merge mai departe

Schimbările acestui an i-au susprins chiar și pe cei care au asistat la nașterea și dispariția multor afaceri HoReCa. Dacă în martie-iunie, lucrurile păreau sumbre pentru toți, în ultimele 3 luni, deși criza sanitară s-a menținut, au apărut multe oportunități pentru antreprenorii din industrie. S-au și deschis restaurante în pandemie și se vor mai deschide, nu doar în București, ci și în provincie.

Despre aceste oportunități am stat de vorbă cu Victor Grosu, fondatorul Grosu Art Studio, cunoscut pe piața din România drept arhitectul din spatele unor restaurante precum Dancing Lobster, Caju, Joseph by Joseph Hadad, Mace by Joseph Hadad, Il Locale și multe altele. În această perioadă, echipa Grosu Art Studio a început să lucreze intens la noi concepte culinare sau la reinventarea unor afaceri pentru care criza a fost un wake-up call.

În Chișinău, două dintre cele mai mari proiecte HoReCa lansate în ultima lună – Teatrul Gastronomic și Restaurantul Mangal – poartă semnăturalui Victor. Iar Grosu Art Studio a avut proiecte și în domeniul hotelier, printre care relansarea Hotelului Unirea din Iași (nominalizat la competiția internațională BigSEE Tourism Design Award 2020) și hotelul Doina din Mamaia, care își pregătește relansarea cu o nouă poziționare în sezonul 2021.

Care sunt principalele provocări pentru HoReCa în această perioadă dificilă?

Anul acesta a fost o luptă pentru noi toți în atât de multe feluri! Pandemia a venit cu o serie de provocări pe care niciunul dintre noi nu le-a putut previziona întocmai, iar afacerile mici au fost cele mai afectate.

Conform studiilor realizate înainte de pandemie, aproximativ 60% dintre restaurante își pierdeau activitatea în primul an și 80% se închideau în primii 5 ani. Criza sanitară a anulat orice încercare de a previziona evoluția pieței, iar restaurantele se închid într-un ritm accelerat. Toată industria trece printr-o periodă cumplită și doar cei mai puternici vor rezista. Și când spun „puternic” nu mă refer doar la acela care poate susține afacerea cu bani de acasă în perioada aceasta. Mă refer la cei care au luciditatea de a învăța din greșeli, puterea de a se reinventa și inteligența de a-și gestiona resursele, fie ele umane, materiale, financiare. Toate resursele.

Provocările critice, precum plata salariilor și a chiriilor sau păstrarea clienților, nu sunt singurele provocări. Mai există și altele pe care nu toți le pot vedea acum. Aceste probleme stringente îi determină pe unii proprietari din HoReCa să privească cu ochelari de cal drumul către rezolvarea lor. De multe ori, acest drum este închis sau duce către… nicăieri, te secătuiește de resurse. Tocmai de aceea este important să rămâi permanent conectat la schimbările pieței, să cauți soluții de reconfigurare a traseului, să te adaptezi.

Ar mai fi un aspect despre care s-a vorbit destul de puțin în spațiul public și asupra căruia aș vrea să atrag atenția în mod special: închiderea sau restrângerea activității restaurantelor a provocat o reacție în lanț de prăbușire a multor afaceri: de la tot ceea ce ține de lanțul de aprovizionare – producători locali și ferme de la care restaurantele se aprovizionau cu produse proaspete, importatori de materie primă, la furnizorii de echipamente și servicii precum cele de transport sau entertainment.

Noi creăm concepte pentru restaurante și, într-un fel sau altul, suntem în contact cu toți acești furnizori și luăm permanent pulsul pieței.

Cum se pot menține businessurile din domeniu la un nivel sustenabil?

Este o întrebare pe care am primit-o foarte mult în ultimul timp. Am fost sunat de proprietarii restaurantelor pe care le-am creat, dar și de alți oameni din industrie, cu care poate nu am avut niciun contact până acum, să mă întrebe „Victor, ce să fac?”.

Răspunsul diferă în funcție de specificul fiecărei afaceri, de publicul țintă, tipul de produs, locație etc. Însă soluția pleacă de la regândirea afacerii și adaptarea la noile condiții, fie că asta înseamnă restrângerea meniului în jurul produselor care se pretează pentru delivery, crearea unui „dark kitchen” exclusiv pentru delivery care să genereze cash flow pentru păstrarea locației și a angajaților sau livrarea de produse „ready to cook” către clienți.

Însă un sfat pe care l-am oferit cu fiecare ocazie a fost „Nu mai asteptați ajutor de la stat”. Tipul ăsta de gândire și mentalitate de victimă te menține într-o poziție oarecum pasivă, într-o așteptare nocivă care te împiedică să vezi soluțiile.

Care ar fi principalele oportunități pentru HoReCa în aceste vremuri incerte?

Nimănui nu îi este ușor. Însă, cu cât ai făcut mai puține greșeli în timpul trecut de la deschiderea afacerii, cu atât îți este mai puțin greu acum.

Dacă ai știut să îți fidelizezi și anjagații, nu doar clienții, și să faci echipă cu ei, acum vor rămâne în echipa ta.

Dacă ai știut să investești în promovare și ți-ai construit o prezență online consistentă pe toate canalele unde sunt prezenți clienții tăi, acum îți este mai ușor să rămâi în atenția lor și chiar să livrezi fără a fi dependent de platformele de delivery și de comisioanele lor despre care știm cu toții că nu sunt deloc mici.

Dacă ai știut să îți faci o previziune financiară, să pui bani deoparte pentru zile negre și să ai o imagine clară asupra cheltuielilor pentru a știi de unde trebuie să tai, acum vei fii mai puțin dezorientat, iar deciziile vor fi mai puțin riscante pe termen lung.

Dacă pentru tine constața calității a fost o prioritate și acum nu cazi în capcana de a reduce calitatea produselor încercând să tai costuri, clienții tăi nu vor pleca. Ba mai mult, îi vei câștiga și pe alții dezamăgiți de competitorii tăi.

Crizele vin și cu oportunități, nu este un lucru nou. În acest context, pe unii dintre proprietarii de restaurante, această criză i-a pus față în față cu greșelile trecutului. Tocmai de aceea au decis să investească în formarea unei echipe de specialiști care să parcurgă acum etapele peste care au „sărit” în trecut: redesignul sau recondiționarea spațiului, refacerea meniului, promovarea. Odată cu închiderea multor restaurante, și-au făcut loc altele care intră pe piață cu o strategie solidă, adaptată contextului, mult mai conștiente de riscuri și, deci, mai puțin expuse.

Cum s-a adaptat Grosu Art Studio la noua realitate? Ce proiecte ați avut în această perioadă?

Și pentru noi perioada aceasta a fost un fel de montagne russe. Efectul șocului inițial a durat aproximativ 2 luni și totul părea blocat atunci – nu suna telefonul, nu primeam mail-uri, iar proiectele demarate înghețaseră. A fost o perioadă în care am făcut reasearch, am analizat evoluția crizei HoReCa la nivel mondial, am discutat cu omologi din alte țări, am compilat o cantitate mare de informații, am tras concluzii și ne-am pregătit pentru ce urma să vină.

După ce ne-am dat seama cu toții că această criză nu este trecătoare, ba mai mult, va schimba modul în care trăim, lucrurile au început să se miște în ritm alert. Am început să ajutăm cu strategii de business restaurante care ne cerea ajutorul, am demarat lucrul la noi concepte și locații și ne-am adaptat modul de lucru astfel încât întreaga echipă să fie în siguranță.

În București, în luna septembrie am lansat Mace by Joseph Hadad și am început să lucrăm la un proiect tip food market care va fi lansat curând. În Chișinău am creat Teatrul Gastronomic și Restaurantul Mangal, două proiecte de avengură.

În acest moment lucrăm la reconfigurarea a două restaurante extrem de cunoscute, cu tradiție în turismul românesc și la alte 5 proiecte în București și în provincie.

Ce presupune reconfigurarea unei locații pentru respectarea normelor impuse din cauza pandemiei?

Momentan, nu este permisă servirea mesei în interior, însă, chiar și după relaxarea măsurilor, stilul nostru de viață nu va mai fi același. Trebuie să acceptăm realitatea și să mergem mai departe încercând să ne protejăm clienții și angajații. Lucruri care la începutul pandemiei ni se păreau restrictive și imposibil de aplicat trebuie să intre în normalul fiecărei zile. Am mai spus-o și cu alte ocazii, noile reguli nu au făcut altceva decât să atragă atenția asupra normelor de igienă atât de importante într-un business de alimentație publică.

Clienții vor căuta mai mult decât oricând sentimentul de siguranță și vor fi reacționa pozitiv la fiecare semn de onestitate din partea restaurantelor care iau în serios preocupările lor legate de sănătate.

Contactul clienților cu suprafețele și chiar cu personalul ar trebui să fie redus la esențial. Ar trebui să vedem tot mai multe meniuri electronice, uși și obiecte sanitare acționate de senzori, plati contactless. Fluxul tehnologic al bucătăriei ar trebui regândit pentru ca măsurile de siguranță sanitară să poată fi aplicate cu ușurință.

Spațiile de luat masa vor fi reconfigurate astfel încât să permită distanțarea socială și să creeze un sentiment de siguranță. În acest sens vor apărea cât mai multe elemente de separare fizică sau optică a spațiului, separeuri și lounge-uri private.

Și, pentru că mai puțini clienți în spațiu înseamnă încasări reduse semnificativ, restaurantele ar trebui să se concentreze tot mai mult pe delivery și pick-up, cu spații și personal dedicate acestor servicii.

Care este strategia pe termen mediu și lung pentru businessul pe care îl conduceți?

Vom continua strategia începută acum aproximativ 2 ani, când ne-am propus ca Grosu Art Studio să fie un one-stop-shop pentru afaceri de success în industria ospitalității. Am coagulat o echipă de specialiști de top, capabili să creeze de la zero concepte HoReCa de success și să se asigure de menținerea acestui succes: consultanți de business, arhitecți și designeri de interior, experți în fluxul tehnologic al unei bucătării, chefi, barmani și barista, oameni de marketing. Vom rămâne extrem de vigilenți la schimbările din comportamentul de consum și la tendințele internaționale și devotați valorilor pe baza cărora ne-am câștigat locul în piață.

În plus, am lansat un proiect de suflet pentru mine, canalul personal de YouTube Victor Grosu care își propune să educe piața HoReCa – proprietari de afaceri, angajați și public deopotrivă. Prin vlogurile săptămânale voi împărtăși experiențele, cunoștințele și lucrurile care mă inspiră, istorii de succes și povești ale oamenilor care au reușit sau care au învățat din nereușite.

Ce sfaturi aveți pentru cineva care deschide un restaurant în această perioadă?

Faceți un plan solid, înconjurați-vă de specialiști, nu vă temeți să creați revoluții, ascultați-vă publicul, renunțați la mentalitatea „merge și așa”, fiți vigilenți și profitați de fiecare oportunitate!