Un chef cu chef de viață

Un chef cu chef de viață

Reading Time: 4 minute

În urmă cu cinci ani a condus echipa României la Cupa Culinară Mondială de la Luxemburg, performanță care a venit la scurt timp după ce a cucerit titlul de „bucătarul de aur al Bucureștiului”. Orlando Zaharia, Executive Chef, Pagaia & Q’s Inn ne-a vorbit despre această realizare, dar și despre cum și mai ales în cât timp poate ajunge cineva un chef bun.

Când și cum ați descoperit pasiunea pentru gătit?

Pasiunea pentru gătit a venit cu timpul, cu experiența acumulată și cu dorința de a realiza ceva din această meserie. Pasiunea este un sentiment asemănător cu iubirea, deci trebuie să iubești ceea ce faci.

De la cine ați moștenit talentul în bucătărie?

 Nu cred că este o moștenire, este mai mult exercițiu. Un exercițiu pe care l-am început de mic și pe care nu l-am rezolvat în totalitate. Am început cu siguranță treaba cu bucataria fără să-mi dau seama chiar de când băteam ogoarele Bărăganului la bunici, pe care-i ajutam fără să realizez că ceea ce fac o să-mi schimbe cursul vieții în viitor. Pe bunica o ajutam la gătit, afară în aer liber, iar cu bunicul mergeam la stână, vedeam cum se face urda, jintița, brânza, zerul, găteam miel fiert în zer cu cartofi, mult usturoi și oțet. Toate astea sunt frânturi din memoria de start în această lume.

Care sunt planurile pe care le aveți cu restaurantele Pagaia?

 Asta e o întrebare la care trebuie să răspundă mai multe persoane. Pentru mine PAGAIA a fost și este o confirmare că lucrul bine făcut, cu dragoste, pasiune, experiență și implicare totală poate ajunge cel mai puternic brand de profil din țară. Dacă cumva nu a ajuns încă, cu siguranță asta este ceea ce îmi doresc. Și vreau să nu uităm de Q’SINN, care este pe piață de peste 10 ani și care a schimbat fața „cantinelor” și care dă constant direcția pe acest segment de piață.

Ce sfat ați da unui tânăr care cochetează cu ideea să devină chef? De ce? În cât timp credeți că poate ajunge cineva un chef bun?

O întrebare bună! Nu sunt obișnuit să dau sfaturi și nici nu vreau să credeți că filosofez, dar cred că dorința de a face ceva în viață este motivația de care are nevoie orice OM pentru a realiza ceva. De aici pleacă totul, indiferent de domeniu. Cel mai important este să știm că acest cuvânt –  CHEF – nu reprezintă ce crede toată lumea; este un TITLU pe care poți să-l porți după mulți ani petrecuți în bucătărie, după ce ai cunoștințe de tehnică, chimie alimentară, management operațional și de producție, planificare, sisteme și management de lucru și de gestiune etc. Cum spunea și Escofier, când spui „Da, chef” plătești un omagiu persoanei care are toate aceste abilități și respecți tot ceea ce reprezintă el pentru gastronomie.

De unde sau de la cine ați învățat cele mai importante lucruri pe care le știți despre bucătărie și gătit?

Am fost călăuzit în viață de familie și în bucătăria profesionistă de două nume mari ale gastronomiei  din România. Iar în decursul vieții am fost autodidact, m-am inspirat, am creat și toate persoanele cu care am interacționat în cadrul bucătăriei sau al localului unde mi-am desfășurat activitatea au avut și au un rol foarte important în dezvoltarea mea profesională. Cu toții avem ceva special de oferit.

Ce gătiți acasă în zilele obișnuite? Dar când avețu musafiri ce vă place să gătiți pentru ei?

Nu gătesc acasă. Este adevărat, nu am loc. Soția gătește foarte bine, mama gătește foarte bine. Eu nu am nici timp, e un capitol la care stau foarte prost.

Ce mâncăruri vă plac cel mai mult? Ce preferați să comandați când mergeți la un restaurant atunci când sunteți în vacanță?

Mâncărurile mele preferate sunt cele care-mi amintesc de ceva: de copilărie, locuri frumoase, prieteni. Nu sunt pretențios la mâncare, încerc să găsesc în orice am în farfurie lucrul care-i lipsește pentru a fi perfect. Mâncarea care mă inspiră să o comand este aceea care mă captează prin logica îmbinării ingredientelor, complexitate, îndrăzneală. Când vreau să merg „safe” comand fructe de mare, pește, vită.

Cu ce feluri de carne vă place cel mai mult să gătiți? Și cu ce feluri de pește?

În mod constant gătesc vită, pentru că asta este cea mai căutată/apreciată, dar  am și eu provocările mele: cum ar fi să gătesc orice carne este de slab interes pentru alții, părți anatomice care nu au o calitate superioară, dar prin tehnică, timp și experiență poți scoate adevărate capodopere în materie de consistență și gust. Ca și în proiectele Q’SINN și PAGAIA, încercăm să gătim cu pește care crește la noi, în România. Sunt pline Dunărea și marea de specii foarte apreciate.

Specialiștii în gastronomie v-au denumit „bucătarul de aur al Bucureștiului”. Care este „secretul” din spatele acestei performanțe?

Nu este un secret. A fost confirmarea de care aveam nevoie pentru a merge mai departe în descoperirea și aprofundarea rețetelor din bucătăria românească, făcute cu ingrediente autohtone. Bucuria a fost și mai mare ținând cont că juriul a fost unul de talie mondială.

Ne puteți spune care este signature dish-ul dumneavoastră?   

Nu cred că am așa un preparat care să mă reprezinte, cred că toate preparatele pe care le fac în ideea de a deveni un etalon le consider „signature dish”. Stilul de lucru, tehnica și combinațiile fac ca fiecare bucătar să lase amprenta pe dish-ul făcut, astfel ele devin fără voia noastră preparate reprezentative. Mulți clienți intreabă ce preparat le recomand, iar eu le răspund în glumă că este ca și cum ai cere unei mame să aleagă dintre toți copiii pe care-i are pe cel preferat.