Un chef a pus România pe harta Michelin

La începutul lunii aprilie, pasionații de gastronomie au avut oportunitatea să se bucure de o experiență demnă de un restaurant distins cu trei stele Michelin, chiar lângă București. Timp de trei zile, Singureni Manor Equestrian Retreat a fost gazda unui eveniment culinar extraordinar la care a participat renumitul chef Quique Dacosta, al cărui restaurant din Dénia (Alicante) a fost răsplătit în 2012 – 2013 cu trei stele Michelin.

Cu această ocazie, Quique Dacosta ne-a oferit un interviu în care ne-a povestit despre experiența de la Conacul Singureni, despre primele sale amintiri într-o bucătărie și despre planurile pe care le are pentru cele 12 restaurante pe care le conduce.

Ne puteți spune câteva cuvinte despre evenimentul de la Conacul Singureni? Ce surprize le-ați pregătit participanților? Ne puteți spune la ce meniu v-ați gândit?  

Evenimentul mă entuziasmează. Este un proiect gastronomic care mă interesează foarte mult, mi-am dorit de mult să-l cunosc; în plus, îi cunosc pe proprietari care sunt clienții Restaurantului Quique Dacosta (Dénia, Alicante). Toți șefii de departamente am venit să dăm tot ce e mai bun din noi. În ceea ce privește meniul, îmi aduc ADN-ul culinar, preparate iconice din bucătăria mea și bineînțeles că voi încerca să mă aprovizionez cu produse locale, care sunt privilegiate și mi-ar plăcea să profit de ele.

Stelele Michelin sunt foarte greu de câștigat, dar și foarte greu de păstrat. Restaurantul Quique Dacosta are trei stele Michelin din 2012-2013. Care este „rețeta” cu care ați reușit să mențineți aceste standarde înalte în bucătărie și să inovați tot timpul?  

Stelele Michelin sunt cea mai înaltă recunoaștere pentru un restaurant în ansamblu: bucătărie, sală, somelier, management, decor, confor. Evident, necesită o dedicare extremă. Este aproape imposibil de atins, suntem doar 150 în toată lumea. Necesită o actualizare permanentă a proiectului pentru a obține o distincție maximă. Michelin este un ghid cu inspectori foarte exigenți și lucrăm la cel mai înalt nivel cu standarde de calitate, inovație, cercetare și respectarea mediului.

Cum plănuiți să surprindeți gurmanzii în perioada următoare? Ce alte planuri aveți?  

Sezonul tocmai a început la Restaurantul Quique Dacosta. Am câștigat ceva foarte relevant în lumea restaurantelor și anume că mesenii vin din toată lumea știind că vor trăi o experiență diferită, fără să fie avertizați despre ceea ce se va întâmpla. Este adevărat că am 35 ani de experiență profesională și sunt cunoscut din punct de vedere gastronomic. În ultimii ani, am avut un dialog foarte direct cu frumusețea ca provocare a muncii noastre. Ne adâncim în această reprezentare oarecum artistică între limbaj, dialog și ceea ce vreau să exprim din meseria mea. Vom continua să creăm, inspirându-ne din mediul înconjurător, din natură și să facem o muncă foarte intimă. Prioritatea mea este să mă simt bine cu ceea ce fac și să nu mă dezamăgesc pe mine sau echipa mea, fiind mereu conștient de ceea ce se așteaptă de la noi. Restaurantul nostru este situat într-o țară unică de care mesenii profită pentru a o cunoaște de la masă, lucru care pentru mine este o oportunitate extraordinară.  

Planurile mele sunt să continui să construiesc acea poveste, să mă las purtat creativ de noile concepte și restaurante. Îmi place partea creativă a deschiderii de noi proiecte, încerc să duc o parte din esența mea fiecărui proiect, indiferent dacă restaurantele răspund sau nu unui concept de „haute cuisine”. Avem 12 restaurante în acest moment, inclusiv Mandarin Oriental Ritz, Madrid. Acest aspect, ca și diseminarea, face parte și din mine ca bucătar.

Ne poți spune câteva cuvinte despre viziunea ta asupra gastronomiei?

Gastronomia este întotdeauna ceva mai mult decât mâncare. Este sublimarea hedonistă a alimentelor. Este evidențierea părții artizanale, dialogului dintre frumusețe, delicatețe, pricepere și hrană pentru ființa umană. Încearcă să sublimeze meseanul de la cunoașterea exhaustivă a oricăruia dintre produse. Dacă ar fi vorba despre vinuri, nu este doar stoarcerea strugurilor și fermentarea lor, ci crearea unor vinuri extraordinare punând în aplicare toate cunoștințele empirice, istorice și științifice ale teritoriilor. La fel se întâmplă și în cazul brutăriei sau patiseriei. Este un progres care este mereu o constantă în gastronomie, mai ales în ultimii patruzeci de ani care a evoluat mai mult decât în ultimii 2.000 ani. Astăzi se pune accent direct pe relația cu produsul, respectarea și tratamentul acestuia. Este o relație aproape de înfrățire între bucătar și materiile prime. Toate acestea din perspectiva sublimării, cercetării și creativității.

Perioada de pandemie a fost extrem de dificilă pentru industria HoReCa. Cum a fost perioada pandemiei pentru dumneavoastră ca chef și proprietar de restaurant și ce strategii ați aplicat pentru a „supraviețui” ca antreprenor?

În mod cert, pandemia a fost ceva neașteptat. Nimeni nu era suficient de bine organizat pentru a-i face față. Este dificil să înfrunți golul unei lumi care se blochează brusc și pune sub semnul întrebării societatea însăși. Toți am fost afectați mai mult sau mai puțin. Evident că noi am suferit emoțional. Operațional, Spania a făcut ce a putut. În Grupul Quique Dacosta am încercat să ținem pasul cu echipele noastre și să ne asigurăm că nu le lipsește nimic în aceste vremuri atât de dificile. Am avut capacitatea de a crea și a ne oxigena cu o companie pe care o aveam în minte de câțiva ani, care avea de-a face cu livrarea, cu aducerea mărcii Quique Dacosta în casele clienților noștri. Ne-a ajutat să ne revenim și să creăm un anumit flux de numerar, dar a fost foarte greu deoarece multe industrii se închiseseră sau produceau mult mai puțin. Suntem furnicuțe și ca atare muncim și reușim să depășim duritatea circumstanțelor.

Când și cum ți-ai descoperit pasiunea pentru gătit și care sunt primele tale amintiri culinare?  

Prima mea amintire este că am aterizat într-o bucătărie fără să știu în ce mă bag. Să ajut, să contribui în familia mea și să caut independența economică. Nu am nicio pregătire culinară, însă în cazul meu am văzut imediat că atmosfera din bucătărie și restaurant îmi plăceau și mi-am dorit pe loc să mă dedic acesteia. Să-mi câștig cinstit banii cu o afacere care mă face fericit. Primele mele amintiri răspund unei meserii care necesită pregătire și cunoștințe la care nu puteam ajunge prin universitate ci prin cărțile pe care le-am găsit în jurul meu. O meserie foarte  muncită făcută din pasiune.

Materialul a fost realizat cu sprijinul AB Traduceri