Forager: Un bistro bine fermentat

Forager este un bistro deschis doar trei zile pe săptămână cu preparate bazate pe fermenți, cu opțiune de takeaway în recipiente reutilizabile și cel mai bun startup al anului la premiile Horeca Women. Valentina Ion, cofondatoare a Forager, sau „Mama la fermenți”, cum este inscripționat pe tunica sa de lucru, a povestit pentru Biz cum funcționează un astfel de business.   

Cum a apărut Forager Bistro?

Forager a luat naștere ca frate mai mic al lui Grain Trip, o brutărie pe care am deschis-o în 2018 împreună cu Cristian Negoiță, care este partenerul meu și la Forager, pe măsură ce am vrut să facem mai mult decât pâine. Eu studiam de câțiva ani tehnici de fermentare mai vechi sau noi, locale sau adoptate din alte culturi ale lumii și mă jucam cu ele în spatele scenei la Grain Trip, unde deja strânsesem o colecție de borcane cu fermenți. O parte din aceste idei au fost puse în aplicare, dar simțeam că un bistro ne-ar oferi mai mult spațiu de joacă. 

Cum ați decis să deschideți un bistro în pandemie? 

Cochetam deja cu ideea unui bistro de o vreme, iar în ianuarie 2020 s-a ivit ocazia închirierii spațiului de lângă brutărie. Părea momentul perfect. Grain Trip deja crescuse în doi ani de la deschidere, iar în jurul brutăriei se țesea o comunitate frumoasă căreia să îi propunem acest nou concept. Așa că am închiriat spațiul, dar știm cu toții ce s-a întâmplat două luni mai târziu. Am oprit lucrările de amenajare din nevoia de a ne concentra 100% pe ținerea pe linia de plutire a brutăriei, dar nu am uitat în tot acest timp nici de bistro.

În vara lui 2020, am angajat o mică echipă de bucătari, condusă de Cristina Dumitrașcu, pentru a vedea dacă publicul nostru ar fi pregătit pentru mai mult. Am început să facem sandviciuri gourmet la brutărie, iar modul în care oamenii au primit acest concept ne-a dat încredere. În ianuarie 2021 am reangajat echipa, în iunie a fost deschiderea, iar în acest interval am lucrat zi de zi la concept și meniu. 

Cum funcționează bistroul și de ce ați luat decizia de a deschide ușile doar trei zile pe săptămână?

Bistroul și meniul se bazează mult pe toate lucrurile pe care noi le pregătim de la zero, în casă. Fermenții, kombucha, sosurile de soia, miso-uri și alte meștereli pot fi gata și în mai mult de un an și necesită un volum de muncă impresionant. Practic, pregătirea pentru un preparat poate începe și cu un an înainte să ajungă în farfurie.

Nu e ușor să ții în picioare un bistro cu trei zile de lucru cu publicul, mai ales când iei în calcul costurile uriașe pe care le implică conceptul și modul nostru de lucru. E mult mai ieftin să cumperi un sos de soia decât să îl faci de la zero, în schimb, gustul unui preparat de serie, industrial, are puțin spre deloc legătură cu ce preparăm noi. Întreaga echipă lucrează cinci zile pe săptămână, dintre care două sunt dedicate fermenților, experimentelor și studiului, iar trei zile avem ușile deschise pentru public. Ne propunem ca pe măsură ce mărim echipa să deschidem și în alte zile, dar va mai dura puțin.

De curând ați introdus takeaway cu recipiente reutilizabile. De ce ați luat această decizie?

De dinainte să deschidem bistroul, unul dintre pilonii viziunii noastre a fost să avem un impact cât mai redus asupra mediului. De aceea, în toate procesele din bucătărie încercăm oricând putem să risipim cât mai puțin și să revalorificăm resurse. De exemplu, în loc de fulgi de chili folosim un kimchi deshidratat pe care îl fermentăm din coji de la fructele pe care le folosim în bucătărie și care ar ajunge altfel la gunoi. Obținem astfel o pudră superaromată, care în afară de faptul că e iute, e și ușor dulceagă, acidă și cu profil de gust fructat.

Am știut de la început că urmează să des­chidem într-o perioadă delicată, în care toată industria a trebuit să se reorienteze, mai ales spre platformele de delivery. Suntem de părere că aceste platforme propun un model de consum extrem de nesustenabil, în care generăm zeci de recipiente care sunt folosite 30 de minute, ca apoi să ajungă la groapa de gunoi. 

Ce tipuri inedite de mâncare găsim la Forager? 

Îndrăznesc să spun că toate preparatele din meniu sunt destul de inedite, practic misiunea noastră este să dăm o altă față unor preparate mai mult sau mai puțin cunoscute. De exemplu, avem un preparat cumva comun, ardeii umpluți. Pe lângă faptul că ardeii sunt crescuți bio de Grădina Corbilor, ei sunt umpluți cu miso de nuci fermentat în casă câteva luni bune și vin alături de un shoyu de zacuscă, un lichid clar și foarte aromat obținut prin fermentarea zacuștei și scurgerea lentă a lichidului.

Am fost, de asemenea, încântați de deschiderea oamenilor, când pe perioada verii am avut un meniu de preparate în ediție superlimitată, meniul de „Efemere”, care se învârte în jurul unor ingrediente al căror sezon nu ține mai mult de două-trei săptămâni. Ne-am jucat cu flori de dovlecel, cu meimăligă (mămăligă din mei), cu curry și sirop de frunze de smochin sau cu tomatele de sezon într-un gazpacho fermentat cu kombucha. 

De unde procurați ingredientele pentru meniuri? 

Ne folosim într-o foarte mare măsură de recolta unor producători locali mici și oriunde există opțiunea bio. Nu ne aprovizionăm de la marile magazine pentru că știm că nu am avea cum să obținem gustul unic pe care ni-l dorim în preparatele noastre.

Este important să facem cu toții un pas spre acești oameni care își rup spinarea pentru a crește legume și fructe fără pesticide și fără compromisuri, căci fără ei am mânca toți roșii cu gust de nimic și textură de carton. De asemenea, mergem deseori cu echipa la sesiuni de cules, de foraging. Ne urcăm dimineața în mașină și mergem prin păduri și culegem ingrediente cu care ne jucăm în bucătărie. Nu degeaba ne zice „Forager”.

Ce este diferit la mâncarea propusă de Forager?

Misiunea noastră este să propunem gusturi care să surprindă și avem o abordare studiată, care se bazează mult pe știința gustului. De exemplu, înțelegând cum se face un miso (care se face de obicei din orez inoculat cu un tip de mucegai nobil, Aspergillus Orzyae, și boabe de soia), putem face un astfel de preparat din alte ingrediente. Ne entuziasmează noutatea, inovația și încercăm mereu ca preparatele noastre să fie altceva.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 357 (16 octombrie – 14 noiembrie 2021). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.