Simplitatea la rang de artă

Chef Kim Sung Il primește, de patru ani consecutivi, trei stele Michelin pentru restaurantul La Yeon. Chef Kim este foarte modest, în ciuda numeroaselor premii primite, și este un om încântător.

Cum v-ați defini stilul de gătit?

Îmi place să gătesc reinterpretând preparate autentice tradiționale coreene cu rețete onorate de timp, care au fost transmise din generație în generație de-a lungul istoriei. Filos­ofia mea de gătit poate fi rezumată prin faptul că “simplitatea este cea mai bună”. Această filosofie vorbește despre un stil de gătit care folosește cea mai înaltă calitate a alimentelor de sezon pentru a aduce armonie între ingredientele principale cu ingredientele secundare. Îmbinate, acestea conduc la o simfonie de arome naturale care potențează gustul fiecărui ingredient. Și atunci, pot spune despre sti­lul meu că aduce laolaltă arome ușoare și blânde în preparate, cu scopul de a evidenția toate ingredientele de sezon folosite.

De unde vă lăsați inspirat?

Inspirația mea vine din fiecare sezon din Coreea, care are patru anotimpuri distincte și o geografie variată, cu munții, câmpii și vaste deschideri de apă. Rezultatul duce la o bogăție de ingrediente diferite de fiecare dată când se schimbă fiecare anotimp. Această trecere mă inspiră profund.

Care este preparatul favorit?

Îmi place să gătesc, dar și să mănânc. Atunci când vine vorba de preparatul meu favorit, sunt foarte atașat de orice fel de mâncare cu pui.

“Stilul meu aduce laolaltă arome ușoare și blânde în preparate, cu scopul de a evidenția toate ingredientele de sezon folosite.” – Chef Kim Sung Il

Care sunt câteva dintre felurile de mâncare speciale ale restaurantului La Yeon?

Fiecare preparat servit de La Yeon este o reinterpretare contemporană a unui fel de mâncare tradițional coreean. Printre felurile noastre speciale aș putea să mă gândesc aici la gujeolpan, orez bibimbap cu urechi de mare, dar și alte preparate bazate pe vită coreeană, cum este mușchiul la grătar, coaste la aburi și grătar coreean de vită bulgogi.

Ce ingrediente favorite aveți?

Prefer întotdeauna ingredientele de sezon care conțin o pleiadă de arome specifice fiecărui anotimp și savori deosebite. Cu toate acestea, dacă ar fi să aleg un ingredient, acesta ar fi scoicile abalone, care au o savoare bogată de fructe de mare și sunt foarte nutritive. Mai mult, textura acestor scoici poate fi foarte diferită, în funcție de modul de prepare, care lasă foarte mult loc pentru posibilități creative de experimentare și de combinare cu alte ingrediente.

Care este parcursul dumneavoastră profesional?

Cariera mea a început la hotelul Shilla Seul în 1988, când m-am angajat să lucrez la bucătăria coreeană. În 1990, m-am mutat în Elveția, la Top Air Restaurant, iar opt ani mai târziu am ajuns să fiu parte din bucătăria hotelului White Swan din Guangzhou, China. Atunci când m-am întors la Shilla în 2005 am devenit responsabil de bucătăria coreeană în cadrul bucătărie principale. M-am alăturat hotelului Mandarin Oriental din Kuala Lumpur în 2006, iar în anul următor hotelului Taj Mahal din New Delhi. Drumul meu a continuat în 2015 cu o nouă provocare, în cadrul hotelului Westin Xian din China, iar după un an m-am mutat înapoi la Seul și la hotelul Shilla, unde am devenit Chef Principal la restaurantul La Yeon.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 338 (15 decembrie 2019 – 15 ianuarie 2020). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.