Radu Ionescu, KAIAMO: Cum punem România pe harta gastronomică a lumii

Radu Ionescu, KAIAMO: Cum punem România pe harta gastronomică a lumii

Radu Ionescu, Head Chef și cofondatorul KAIAMO, unul dintre puținele restaurante din România care s-au implicat în ajutorarea refugiaților din Ucraina și care a fost inclus în renumitul top 50 Best Discovery al celor mai bune restaurante din lume, ne-a vorbit despre misiunea de a pune România pe harta internațională a gastronomiei și despre cum a reușit să creeze „rețeta perfectă” compusă dintr-un amalgam de emoții, sentimente, nostalgie, filosofie, ideologii și dragoste pentru țară și pentru micii producători.  

În 2019, KAIAMO a fost inclus în 50 Best Discovery, fiind unul dintre cele mai bune restaurante din lume. Ce înseamnă asta pentru tine și de ce crezi că v-au nominalizat?

Includerea în 50 Best Discovery din partea Academiei WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS a fost un adevărat privilegiu și o onoare, dar și un moment de mândrie și bucurie pentru mine și pentru întreaga familie de la KAIAMO. Vă mărturisesc că ne așteptam la acest lucru, însă nu ne așteptam să se întâmple la un an de la deschidere. A fost o surpriză când am fost înștiințați despre acest premiu și am realizat că evoluția a fost una extraordinar de rapidă, însă asta a venit la pachet și cu o promisiune pe care trebuie să o avem mereu în vedere: să evoluăm constant și să aducem România unde trebuie și merită să fie, inclusă pe harta gastronomică a lumii.

Cum a fost perioada de pandemie pentru tine ca chef și pentru KAIAMO?

Perioada de pandemie a fost poate cea mai groaznică perioadă prin care am trecut, din punctul de vedere al businessului, din punctul de vedere al creativității, dar și emoțional. Procesul de a găsi soluții pentru a putea plăti chiria, salariile, furnizorii a fost unul care m-a consumat cu totul din punct de vedere emoțional. Timing-ul nu a fost de partea noastră, deoarece noi eram un startup business când a ajuns pandemia în România, eram încă fragili, la început de drum. Aș putea descrie perioada de pandemie ca un tren care ne-a izbit în mod direct. A trebuit să găsim maturitatea și resursele să continuăm. Vreau totuși să menționez faptul că m-a ajutat extraordinar din punct de vedere profesional și din punct de vedere al carierei mele de antreprenor, deoarece am fost pus în multe situații delicate în care am fost forțat să găsesc soluții pentru a ține în viață un proiect personal în care cred din tot sufletul: KAIAMO.

KAIAMO este unul dintre puținele restaurante care s-au implicat în ajutorarea refugiaților din Ucraina. De ce ați luat acastă decizie?

Bunica mea mi-a spus încă de când eram mic că voi fi mereu responsabil și vinovat de tot binele pe care nu l-am făcut. De aceea, când am oportunitatea să mă implic din punct de vedere colectiv, social sau pentru comunitatea din care facem parte, o voi face fără niciun fel de reținere, cu inima deschisă. Eu am un sentiment de mândrie și satisfacție cu fiecare ocazie când pot să întind o mână de ajutor și să mă gândesc că am avut un impact asupra sorții unei persoane. Se creează atunci o sinergie și o armonie între noi și aceste persoane. La finalul zilei sunt cu toții oameni, indiferent de culoare, limbă, ce scrie în pașaport sau bariele de la granițe. Suntem oameni și omenia este un lucru foarte rar în ziua de azi, însă este și o valoare cu care am fost crescut, la care nu voi renunța niciodată.

Cum ai ajuns chef și cum a luat naștere proiectul KAIAMO?

Chef se spune că am ajuns peste noapte… Glumesc. Dar bucătar chiar am ajuns peste noapte, iar Chef am ajuns după foarte multe sacrificii: nopți nedormite, nenumărate ore de cursuri și studiu individual. Am făcut foarte multe compromisuri în misiunea mea de a mă dedica cu totul industriei de ospitalitate, aceasta fiind una complicată și complexă, din multe puncte de vedere. Proiectul KAIAMO a luat naștere după multe încercări de a creiona o idee, o filosofie, o ideologie de viață, care să fie bazată pe educația primită de la bunici, părinți, școală. Mai presus de toate, KAIAMO s-a născut dintr-o dragoste enormă față de România, o iubire pe care îmi este deseori greu să o exprim în cuvinte. Este mai ușor, pentru mine cel puțin să o descriu în farfurii, în ingrediente și în preparate. Pentru mine, KAIAMO reprezintă un pilon despre ceea ce înseamnă România pe parte de design interior, pe parte gastronomică și tot ce ține de cultura noastră. Aceste lucruri mi-au lipsit foarte mult în perioada în care am fost plecat în Londra pentru a mă școli și pentru a căpăta experiență de muncă în această industrie. În fapt, KAIAMO reprezintă un tribut adus României, dar și familiei mele care a crezut în mine și m-a susținut constant.

Care sunt planurile pe care le ai pentru următoarea perioadă de timp pentru KAIAMO?

Îmi vin în minte cuvintele bunicilor mei: „Când îți faci planuri, Dumnezeu râde!”. Realist vorbind, pasiunea mea pentru gastronomie este un trigger important, însă KAIAMO este totuși un business, care trebuie să performeze din punct de vedere financiar. Nu fac asta doar pentru mine, ci pentru toți colegii mei, care sunt implicați trup și suflet în acest proiect. Vreau totuși să mărturisesc că noi am avut mereu o misiune internațională și un target măreț de a pune România pe harta gastronomică a lumii. Am făcut câțiva pași în direcția această și nu ne vom opri până nu vom reuși să bifăm tot ce ne-am propus în acest sens.

La ce să se aștepte cei care vă vor trece pragul?

Nu vreau să dezvălui foarte multe lucruri despre meniul de la KAIAMO, deoarece mizez pe ideea de Carte Blanche. Există această aură de mister pe care îmi place să le-o ofer oaspeților ce ne trec pragul. Ce vă pot spune totuși este că am reușit să creez „o rețetă perfectă” compusă dintr-un amalgam de emoții, sentimente, nostalgie, filosofie, ideologii și dragoste pentru țară și pentru micii producători, cei cu mâinile muncite, cum îmi place să spun. Îmi doresc ca preparatele mele să îți stârnească o emoție puternică și să ai un moment în care să vezi în farfuriile mele de ce consider că așa trebuie să arate gastronomia în acest moment în România.

Multe restaurante fine dining erau preocupate doar de preparate și de meniul cu vinuri, nu și să ofere cafea de calitate. Dar acest lucru se schimbă încet-încet și în România. Și voi, la Kaiamo, aveți un parteneriat recent cu Nespresso. De ce crezi că are loc această schimbare?

Colaborarea cu Nespresso este unul dintre cele mai frumoase lucruri care mi s-au întâmplat pe parcursul carierei mele de până acum. Este un brand în care eu am ajuns să cred cu adevărat. Este un brand în care mă regăsesc. Nu numai în produsul finit (capsulele de cafea), ci și în ideologia Nespresso. Vreau să menționez câteva valori pe care simt că le-am conturat în același mod la KAIAMO: etica acțiunilor noastre, implementarea conceptului de sustenabilitate în toate etapele și departamentele companiei. M-au impresionat transparența lor, logistica și capacitatea de a gestiona într-un mod atât de eficient întreg supply chain-ul, precum și implicarea lor în proiecte CSR (corporate social ­responsibility), în care cred cu adevărat. Pentru mine este o reală onoare și o plăcere faptul că am devenit Brand Ambassador Nespresso în România. Voi face tot ce îmi stă în putință să transmit, prin munca și ideologia mea, valorile noastre comune, sperând să fac cinste acestui brand și să putem să îl ducem mai departe, împreună, atât într-o ceașcă de cafea cât și într-un fel de mâncare. Iar totul începe acum!