Provocările pandemiei. Ce așteptări au restaurantele pentru următoarele trei luni

Reading Time: 4 minute

Adaptabilitatea este vizibilă, peste 95% din restaurante au întreprins deja sau vor întreprinde modificări mai mici sau semnificative ale afacerii în următoarele 3 luni, arată Barometrul Restaurantelor Gault&Millau.

Una dintre cele mai clare schimbări este că momentan, 77% din restaurante au adăugat sau vor adăuga servicii de livrare (serviciu așteptat să fie păstrat și în 2021, indiferent de data redeschiderii restaurantelor la interior), în timp ce 56% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit) și 54% au modificat sau vor modifica meniurile (noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse, uneori și eliminarea unor feluri mai sofisticate). Este interesant de observat dublarea ponderii restaurantelor care prevăd scăderi de prețuri (de la 9% la 17%).

Modificările menționate prezintă un caracter mai ușor reversibil, însă totodată aproape 30% din restaurante declară că în 2021 vor avea un model de business cu totul diferit față de cel de dinainte de pandemie (e.g. altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența promisă diferită), modificări cu un grad mai redus de reversibilitate și care vor defini un peisaj gastronomic semnificativ diferit față de 2019, arată reprezentanții Gault&Millau, într-un comunicat de presă.

A doua ediție a barometrului, proiect realizat în parteneriat cu Mastercard, a măsurat la începutul lunii decembrie indexul de încredere a restaurantelor selectate de ghid. Acesta a scăzut la 34 / 100 puncte față de 37 / 100 în ediția precedentă (august 2020) și evidențiază dificultățile în creștere ale restaurantelor din comunitatea Gault&Millau, care reflectă și starea la nivel de industrie. Restaurantele continuă eforturile de adaptare, însă impactul cumulat este din ce în ce mai vizibil și dificil de gestionat. Nivelul încrederii a scăzut și evidențiază impredictibilitatea pe termen scurt – 36% din restaurante se declară încrezătoare în evoluția și stabilitatea business-ului în următoarele 3 luni, față de 46% în luna august (la prima edițe a Barometrului), în timp de 33% nu pot anticipa evoluția următoarelor 3 luni. Piața este martora unei deteriorări în creștere a situației restaurantelor, dar și a unei adaptări pe cât posibil a industriei, prin schimbări din ce în ce mai semnificative în modelele de business.

PRINCIPALELE PROVOCĂRI ALE RESTAURANTELOR ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI

În următoarele 3 luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~84% din respondenți). În 2020 restaurantele au resimțit și lipsa turiștilor internaționali, acoperită doar într-o mică parte de turiștii locali, care prezintă însă și anumite particularități de consum – printre care și o disponibilitate redusă de a încerca feluri de mâncare cu totul noi față de cele pe care le preferă în mod obișnuit, precum și o importanță mai mare acordată prețului în mod absolut, fără a lua evalua și raportul calitate-preț. Între provocări este vizibilă și complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (35%, în scădere de la 43%) dar și pierderea unor angajați cheie (33%, în creștere de la 14%). Creșterea costurilor (19%) și accesul la servicii competitive (15%) par să reprezinte provocări mai reduse momentan, arătând o stabilizare a pieței la noile condiții.

Problema forței de muncă capătă din nou o importanță semnificativă. Această provocare reprezenta o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante și înainte de 2020, din cauza exodului în afara țării al persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte sectoare. În această perioadă, restaurantele au fost nevoite sa facă economii de costuri și deși inițial au făcut tot posibilul pentru a-și păstra echipele intacte, în ultimele luni, pierderea de angajați cheie devine o instanță la nivelul industriei. Impactul acestor modificări este de așteptat să fie vizibil pe termen mediu și să reprezinte un factor semnificativ în evoluția sectorului.

Din perspectiva comportamentului clienților, restauratorii anticipează creșterea în continuare a comenzilor cu livrare/ ridicare (74%), dar și scăderea bonului mediu (60%). Față de ediția precedentă totuși, și pe fundalul vizitelor mai reduse la restaurant, s-a diminuat ponderea clienților care încearcă să negocieze regulile de siguranță (doar 5% din restaurante prevăd nerespectarea regulilor de siguranță de către clienți).

“A doua ediție a Barometrului este vocea actuală a restaurantelor din comunitatea Gault&Millau și ne asumăm rolul de a o face auzită de către iubitorii de gastronomie în România. Acum este momentul să conștientizăm că prin decizii individuale de zi cu zi decidem ce restaurante vor trece cu bine de această perioadă și cum va arăta gastronomia locală în 2021. Suntem aici ca să aducem împreună creatorii de gust cu cei care caută experiențe de gust memorabile și continuăm prin toate demersurile #maideparte să aducem gastronomia în prim plan, cu toate principiile importante pentru noi, precum sezonalitatea, colaborarea cu producători locali sau folosirea ingredientelor de cea mai bună calitate”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

STRATEGII PENTRU 2021

O serie de strategii pot fi urmărite în 2021 pentru a îmbunătăți performanța restaurantelor locale: