Fezandate de Moșie: Poftă de antreprenoriat sănătos

Cu o investiție de 40.000 de euro, Bogdan Doltu și Călin Cîndea, doi antreprenori care au deschis în 2017 Moșia Corbeanca, au lansat, în plină pandemie de coronavirus, Fezandate de Moșie, un brand care produce preparate din carne gătite prin metoda sous vide.  

De ce provocări s-au lovit cei doi antreprenori care au lansat de la zero un brand în pandemie și ce planuri au pentru Fezandate de Moșie sunt întrebări la care ne-au răspuns Bogdan Doltu și Călin Cîndea.

Când și cum a luat naștere ideea din spatele „Fezandate de Moșie” și de ce ați mizat pe produse din carne gătite prin metoda sous vide?

Ideea Fezandatelor a apărut în perioada pandemiei, dar e strâns legată de povestea Moșiei, proiectul nostru de suflet. Am deschis Moșia Corbeanca în 2017, cu gândul de a avea un spațiu lângă București unde lumea se adună pentru mâncare adevărată, oameni faini, natură și povești frumoase. Între timp, Moșia a crescut văzând cu ochii și am reușit să adunăm o comunitate de oameni excepționali în jurul ei. Iar o mare parte din acest succes se datorează bunătăților noastre de la Moșie. Coastele noastre afumate sunt lăudate constant, iar toți cei care au gustat pieptul nostru de pui sous vide ne-au spus că nu au mai mâncat niciodată pui atât de fraged și suculent. 

Iar în perioada de restricții, când nu am putut ține Moșia deschisă, ne-am gândit să lansăm brandul Fezandate de Moșie. Pe de o parte, a venit ca o alternativă pentru momentele când măsurile restrictive nu ne permit să deschidem restaurantul, dar și pentru a le permite celor care ne-au trecut pragul să ia o bucățică de Moșie la ei acasă.

Faptul că am ales să folosim metoda sous vide a venit cumva natural, pentru că oricum o folosim pentru multe dintre felurile de mâncare servite la Moșie. Pe de altă parte, este o tehnică prin care putem garanta faptul că fiecare bucată de carne este gătită la temperatura perfectă și, astfel, obținem un produs de calitate superioară, foarte ușor de finisat în funcție de preferințele fiecăruia. În plus, ambalarea în vid, o parte esențială a procesului sous vide, garantează prospețimea și siguranța cărnii – consumatorul final este prima persoană care atinge produsul finit.

Ne puteți spune câteva cuvinte despre produsele și ingredientele folosite în gama „Fezandate de Moșie”? De ce ați ales metoda sous vide? Cum iau naștere rețetele?

În prezent avem două tipuri de produse: produse din carne gătite la sous vide și produse afumate. În gama Fezandate de Moșie avem acum 5 produse:

• Piept de pui sous vide
• Pulpă de pui sous vide
• Mușchiuleț de porc sous vide
• Ceafă de porc sous vide
• Coaste de porc afumate și coapte

Cu excepția coastelor, toate preparatele sunt pregătite sous-vide, iar toată materia prima este atent selecționată exclusiv din ferme românești.

Primul pas este să adăugăm carnea într-o baie salină pentru a o săra. După ce și-a tras toată sarea de care are nevoie, carnea este porționată și vidată. Apoi o introducem într-o baie de apă caldă, în care un aparat sous vide menține temperatura exactă și constantă. Temperatura este una mai joasă decât în cazul gătitului convențional, iar durata de preparare este mai îndelungată. Acestea variază în funcție de tipul de carne și mărimea ei.

Coastele sunt puse la afumat în afumătoarea texană de la Moșie pe care am construit-o noi, pentru circa 3 ore, ulterior sunt puse la copt în cuptor. După ce petrec 2 ore acolo, sunt răcite brusc și ambalate în pungi vidate, apoi sunt puse în cutii și expediate.

Aveți în plan și lansarea unor noi produse? Dacă da, ne puteți spune mai multe despre acestea?

Da, pe măsură ce lucrurile se stabilizează, ne gândim să introducem și pulled pork, adică spată cu ceafă, gătită opt ore la afumare, cu sos barbeque. Mai avem și alte idei, inclusiv produse vegetariene gătite la sous vide, dar implementarea lor o vom face treptat, în funcție de feedback-ul din piață.

Care sunt planurile pe care le aveți pentru noul brand? Dar pentru Moșia Corbeanca?

Planul nostru este să începem cu o perioadă de testare, calibrare și validare a produsului de aproximativ 6 luni. În etapa a doua ne propunem să investim în extinderea spațiului de producție, care să ne permită o productivitate mult mai mare, pentru a putea face față volumelor retailerilor și pentru a ne permite creșterea numărului de sortimente.

În ceea ce privește Moșia Corbeanca, ne dorim ca la toamnă să extindem zona interioară de service pentru a crește capacitatea de servire în sezonul rece, când nu ne putem folosi de curtea noastră mare. Avem în plan și renovarea unuia dintre grajdurile fostei ferme, pe care să îl transformăm într-un gastro pub.  

Ați lansat un brand în plină pandemie de coronavirus. Care au fost provocările de care v-ați lovit în lansarea unui brand de la zero în pandemie?

În perioadele de criză, business-urile au, în general, două posibilități. Pe de o parte, e varianta în care decid să înghețe orice fel de inițiative noi, să reducă costurile operaționale cât mai mult și să aștepte să treacă momentul de criză, sperând că astfel vor supraviețui. Pe de altă parte, există varianta în care se uită la oportunitățile aduse de perioada de criză și încearcă să pivoteze, țintind o nouă ocazie generată de această situație. Noi am decis să mergem pe a doua variantă.

Ne-am uitat în jur și am observat cum s-au schimbat obiceiurile de consum în zona de mâncare în timpul pandemiei. Pe de o parte, oamenii s-au orientat către comenzile online, un business în care, practic, toate restaurantele au fost nevoite să intre, fiind lipsite de posibilitatea de a servi oamenii la masă. Însă, acest business, din păcate, nu este rentabil decât dacă a fost gândit și optimizat pentru livrare de la bun început. Al doilea element pe care l-am remarcat a fost creșterea numărului de persoane care au început să își gătească acasă, din lipsă de alternative. Noi am țintit publicul din această categorie cu Fezandatele de Moșie, oferindu-le posibilitatea de a beneficia de calitatea unei bucăți de carne gătită ca la restaurant, chiar în propria casă, în numai 5 minute.

Care a fost investiția inițială în Fezandate de Moșie și la ce venituri vă așteptați până la finalul anului? 

Pentru lansarea noilor produse, am avut nevoie de o investiție de aproximativ 40.000 euro, bani pe care i-am folosit pentru echipamente, spațiu de producție, ambalaje și personal. Cu aceste resurse, estimăm o capacitate de 60.000 de produse pe lună, toate pregătite într-un cloud kitchen localizat în zona Romexpo.

Pentru primele 6 luni de test ne-am propus să ajungem la o cifră de afaceri de 50.000 euro, iar în anul 2022, după punerea în funcțiune a noului spațiu de producție, ne dorim să creștem puternic distribuția produsului și să atingem cifra de 300.000 euro.