Mitsuharu Tsumura: Măiestrie japoneză, savoare peruviană 

Cum a reușit Mitsuharu Tsumura să facă din Maido unul dintre cele mai bune cinci restaurante din lume cu propriul stil de gătit, inspirat de bucătăria Nikkei, o fuziune între bucătăria japoneză și cea peruană. 

Sunt deja câțiva ani buni de când îmi doresc să ajung în Peru și, aproape de fiecare dată când călătoresc în afara țării, încerc să îmi fac drum și pe la un restaurant peruvian, mai ales că bucătăria lor este unul dintre multele motive pentru care îmi doresc să mă aventurez într-un loc atât de îndepărtat. Și, deși am încercat mai multe preparate peruane de-a lungul timpului și pot spune că sunt cumva familiarizat cu acel gust proaspăt și exploziv, nimic nu putea să mă pregătească pentru  ce avea să se întâmple la cea de-a treia ediție a Ambasadei Gastronomice. Cei de la Amuse Bouche au reușit să îl aducă la București pe Mitsuharu „Micha” Tsumura, chef la Maido, un local elegant din Lima, votat cel mai bun restaurant din America de Sud și al cincilea cel mai bun din lume la ediția din acest an a World’s 50 Best Restaurants.  

Pentru evenimentul de la București, Micha nu a venit cu mâna goală și, pe lângă o mică parte din echipa sa de la restaurantul din Miraflores, a adus propriile ingrediente, inclusiv unele folosite de comunitățile aborigene din Amazon, pe care renumitul chef încearcă să le facă cunoscute și publicului larg de câțiva ani încoace. Meniul, gândit pentru evenimentul din România, a fost unul complex și creativ, care a adus pe aceeași farfurie elemente din bucătăria japoneză și din cea peruană, dar și unele ingrediente locale. Iar dacă la prima vedere poate părea că asocierea celor două lumi gastronomice nu este una tocmai potrivită, vă asigur că nu este deloc așa. Rezultatul este absolut spectaculos.  

Chef Micha are un stil propriu de gătit, inspirat de bucătăria Nikkei, o fuziune între gastronomia japoneză și cea peruviană, dezvoltată de urmașii primilor emigranți niponi ajunși în Peru începând cu 1889. Imaginați-vă pentru o clipă că aveți în aceeași farfurie eleganța și măestria tipic japoneze, dar și savoarea și gustul specific preparatelor peruane.  

„Când alături aceste două bucătării, care sunt atât de diferite, savoarea Japoniei devine mai puternică, iar gustul peruan mai puțin intens, așa că se echilibrează perfect. Este pe gustul tuturor, chiar dacă sunteți din Peru, Japonia sau din România. Dacă aș amesteca bucătăria indiană cu cea peruană, nu aș obține rezultatul dorit, va fi prea mult prea condimentat. Dar cea japoneză cu cea peruană se echilibrează perfect, fuziunea este ușor de înțeles și este apreciată peste tot în lume”, mi-a spus Mitsuharu „Micha” Tsumura, chef la Maido, într-un interviu acordat la restaurantul L’Atelier din cadrul boutique hotelului Epoque.  

Restaurantul Maido este, încă de la deschiderea din 2009, locul în care chef Micha a adus la rang de artă pasiunea sa pentru bucătăria japoneză și devotamentul pentru gastronomia peruviană, două lumi pe care reușește să le împletească armonios în fiecare farfurie ce iese din mâinile sale. Dar la restaurantul Maido, nu doar mâncarea se bucură de cea mai mare atenție și este la superlativ, ci și băuturile. Chiar dacă cei care trec pragul localului din Lima pot alege dintr-o plajă largă de vinuri bune, inclusiv unele din regiuni viticole din Peru, chef Micha propune asocierea preparatelor sale și cu cocktailuri.

Da, ați citit bine. Motivul este că cheful peruan lucrează cu cel mai bun somelier din America de Sud, argentinianca Florencia Rey, cu care se consultă inclusiv atunci când gândește un preparat sau un meniu nou. Florencia este responsabilă de absolut toate băuturile din meniul Maido, inclusiv de apă și cafea și propune o serie de cocktailuri spectaculoase, chiar și unele fără alcool, care pun în valoare ingrediente și fructe locale, dar și preparatele gândite de Micha.  

„Am un mindset creativ, încă din tinerețe. Am lucrat în hoteluri, am fost chelner, am fost bucătar, am spălat vase. Le-am făcut pe toate. Dar mindset-ul meu a fost întotdeauna să îmbunătățesc lucrurile. M-am gândit întotdeauna cum să fac lucrurile mai bine. Am păstrat acest obicei și astăzi și mă gândesc mereu la cum să îmbunătățesc ceea ce fac deja. Mă gândesc mereu la cum să aduc cele mai bune arome într-un preparat. Înainte să adorm, îmi închid ochii și mă gândesc la mâncare, la ce să creez”

Mitsuharu „Micha” Tsumura, chef la Maido

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 388 (16 noiembrie – 16 decembrie 2024). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.