Micile afaceri în vremea pandemiei. Terapie prin pâine

Reading Time: 6 minute

Mirosul de pâine artizanală și o cafea de barista, în drumul matinal spre birou. Ceea ce devenise stropul de farmec al simțurilor, în rotativa vieții, a dispărut într-o singură zi, după o conferință de presă care a anunțat Starea de Urgență. Și prima Ordonanță, dintr-un lung șir…Prin acest prim șoc a trecut și Grain Trip, o mică brutărie (artizanală), asezonată cu cafea și alte produse de băcănie. Există însă și un plan B? Valentina Ion, co-fondator și manager Grain Trip, este convinsă că nu avem de-a face „cu un sprint de 100 de metri, ci cu un maraton”. Iar business-ul trebuie să continue, reinventându-se, venind cu servicii și produse (specifice) noi.

Cum merge business-ul unei brutării în vremea pandemiei și a Stării de Urgență?

Pâine s-a făcut din cele mai vechi timpuri și în vreme de pace, și în vreme de război. Nevoia de mâncare nu dispare odată cu pandemia și pâinea rămâne un produs de bază. Noi la “Grain Trip” am încercat mereu să adunăm în jurul nostru o comunitate și această comunitate nu are nevoie doar de pâine și mancare în această perioadă, mai are nevoie și de mici bucurii și de un strop de normalitate într-o lume care arată tot mai diferit față de cum o știam cu toții până mai ieri.

Pentru că ne dorim să rămânem pe baricade cât de mult timp vom putea, ne-am luat încă de la început măsuri de siguranță pentru a îi proteja atât pe colegii noștri, pentru a ne putea proteja mai departe comunitatea si a trece împreună peste aceste vremuri pe care, mărturisim că nu ne-am imaginat că le vom trăi.

Pentru noi, să facem pâine rămâne cea mai bună terapie, așa că vom continua atât cât vom putea. Când suntem noi, cu aluaturile noastre, cu mirosul de pâine caldă care iese din cuptor, parcă nimic nu este diferit. Poate doar mirosul de dezinfectant care zilele acestea acoperă orice altceva.

Aveți un plan B?

Avem planuri B, C,…W. Am luat măsuri de precauție din momentul în care doar se auzea că este posibil sa ne confruntăm cu o situație gravă. Aceste măsuri au devenit tot mai stricte pentru a asigura o protecție corectă. Nu pare că vom avea de-a face cu un sprint de 100 de metri, ci mai degraba un maraton. Așa că ne-am gândit și la o adaptare a nevoilor comunității noastre, care s-au schimbat de când aproape întreaga noastră comunitate lucrează acum de acasă. Am adaptat gama de produse, am mărit gama de produse de băcănie, în curând ne propunem să pregătim paste pentru a fi gătite acasă. Dar poate cea mai mare schimbare a fost sa îi reorientăm spre zona de homebaking, spre a își face singuri pâine acasă. Spuneam că pentru noi cea mai bună terapie este să facem pâine.

Cînd suntem bombardați cu știri și cifrele cresc galopant, nu ne rămâne decât să ne întoarcem spre aluaturile noastre și simțim, măcar pentru câteva ore speranța că lucrurile se vor îndrepta. Actul facerii pâinii este unul care ne aduce liniște. De aceea, acum o săptămână, am lansat o provocare către comunitatea noastră, ca fiecare să își crească singur o maia, noi urmând să explicăm zilnic ce anume trebuie să facă. Răspunsul a fost amețitor, am deschis un grup de Facebook (Homebakers by Grain Trip), care a depășit deja 1700 de membri în mai puțin de 5 zile, am primit sute de mesaje și ne bucură foarte mult entuziasmul cu care oamenii au primit acest proiect. Urmează să facem împreuna și primele pâini, fiecare cu maiaua proprie și ne bucurăm tare că le putem oferi o alternativă la o pâine bună și celor care nu ajung pe la noi zilele acestea.

Vom vedea ce ne va aduce viitorul, trăim vremuri tulburi, dar ce pare din ce în ce mai clar este că schimbarea care va urma acestei pandemii va fi una majoră. Trauma colectivă pe care o trăim și o vom trăi în lunile următoare își va lăsa amprenta asupra noastră. De aceea ne bucură să îi ajutăm pe oameni să se întoarcă puțin către ei și ai lor, să incerce lucruri pe care poate le amânau de mult, să se gândească la activități interesante și utile împreuna cu copiii lor. Și abia așteptăm să descopere și ei efectul terapeutic al facerii pîinii.

Care este povestea din spatele Grain Trip?

Ideea a venit cumva natural, eu fiind de mult pasionată de pâine și patiserie făcute cu maia, acasă. Am studiat mulți ani știința din spatele unei pîini bune, iar în timp, a înflorit această idee a unei brutării cu maia, în care să dăm frâu liber imaginației. În același timp, colegul meu Cristian cocheta cu ideea unei cafenele de specialitate, fiind pasionat de cafeaua bună. Cele două idei și-au găsit loc sub același acoperiș, la Grain Trip, unde facem pâine și patiserie cu maia și cafea de specialitate.

Fiind pasionată de acest domeniu, am citit în timp multe cărți, articole, care explorau aceste posibilități nelimitate atunci când vorbim despre pâine. Căci pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente consumate de om și practic orice țară are măcar una-doua specialități de pîine sau patiserie. Așadar, am considerat că decât să ne limităm la specificul unei țări, ar fi mai interesant să ne plimbăm în jurul lumii, spunând povești din Franța, Italia, Spania, dar și din Uzbekistan, Yemen, Danemarca sau Brazilia. Și ca pâinea să devină astfel un vehicul pentru această călătorie și un pretext pentru a descoperi gusturi cu care poate nu ne-am mai întâlnit.

Așa a luat naștere Grain Trip – Breads of the World, o brutărie care te poartă în jurul lumii prin pâine și produse de patiserie. Am crescut frumos, de la lună la lună. Acum a apărut această situație excepțională, la care încercăm să ne adaptăm cum putem de rapid și bine.

Ca (fost) locuitor în zona Timpuri Noi, impresia mea era ca business-ul a crescut în 2019 grație companiilor aparute in cladirile de birouri din zonă. Cum interactionati acum cu acest tip de clienți?

Acesta a fost și unul din factorii pe care i-am luat în considerare când am decis să deschidem în zona Timpuri Noi. Inițial și noi ne orientasem spre zona de nord a Bucureștiului, până am văzut acest spațiu și am știut că acolo va fi brutăria noastră, negreșit. Înainte de această criză, căci iată, începem deja să vorbim de viața de dinainte și de după coronavirus, aveam într-adevăr o parte a comunității care provenea de la clădirile de birouri, mai ales pe zona de cafea și patiserie. Acum deja o bună parte a comunității noastre lucrează de acasă, dar o parte din ei vin la noi de 2-3 ori pe săptămână, pentru a își lua mâncare, o cafea și ceva bun. Alții trimit diferite servicii de curierat (ex. Glovo) pentru a le prelua cumpărăturile. Încercăm să ne adaptăm noilor nevoi pe care oamenii le au în aceste săptămâni care urmează, dar în mod clar deja interacțiunea cu comunitatea este profund schimbată, cel puțin pentru moment.

Care este tipul de client/clienti care vă (mai) trece pragul?

În general persoane cu studii și venituri peste medie, care caută produse de calitate, făcute cu ingrediente bune și sănătoase.. Credem că decizia de a pregăti toate produsele cu maia, fără a face niciun compromis, fără a folosi strop de drojdie, aditivi, amelioratori a contat foarte mult în atragerea unui public care era în căutarea unor produse de calitate.

De unde aveți rețetele? Ce vă inspiră când luați decizia introducerii unui tip de produs de panificație?

Ne inspirăm de peste tot, din ce citim, din ce ne povestesc membrii comunității noastre sau din discuții pe teme care nu sunt neapărat legate de pâine. De exemplu, cea mai recentă adăugire la meniul nostru este o pâine cu grâne rezultate din procesul de producție al berii, căci am citit la un moment dat ca acest tip de grâne sunt foarte bogate în fibre, proteine și sărace în carbohidrați, deci de ce sa nu le punem într-o pâine?

O altă pâine pe care am făcut-o ca pe un experiment și care a ramas cu noi, este cea prin care am vrut să aducem supa de ceapă franțuzească într-o pâine. Francezii pun o felie de pâine în supa de ceapă, noi punem supa lor de ceapă și brânza Gruyere într-o pâine. Practic, nu există limite pentru a experimenta cu pâini noi, nu credem că o să ne plictisim prea curând.

De unde luați ingredientele?

Făina este adusă în mare parte de la o mică moară din Italia, care produce făinuri pe sufletul nostru, cât mai neprocesate, neaditivate și curate. Am reușit să aducem un transport mai măricel acum câteva săptămâni, care sperăm să ne ajungă până când situația se va stabiliza. Acolo unde este posibil, lucrăm cât se poate cu producători locali. Avem o mica zonă de băcănie, unde aducem în mare parte produse locale.

Care este structura vânzărilor, între pâine/alte produse de patiserie/alte produse?

Structura, în viața pre-corona era împărțită oarecum egal între vânzările de cafea de specialitate/ pâine/ produse de patiserie, cu doar foarte puține venituri venind din alte zone, cum ar fi cea de băcănie. În această perioadă vedem cum structura vînzărilor se schimbă de la o zi la alta, zona de băcănie câștigând din ce în ce mai mult teren. E o perioadă în care dinamica este amețitoare.

Care este cifra de afaceri în 2019 și câți angajați aveți?

În 2019 echipa noastră a ajuns la 11 angajați, cu o cifră de afaceri de 300.000 euro. Pentru anul acesta nu putem face absolut nicio estimare în acest moment.