Valentin Strugaru, Maison des Crêpes: Când detaliile fac diferența

Valentin Strugaru, Maison des Crêpes: Când detaliile fac diferența

Rețeaua Maison des Crêpes, care are șase locații în București, Brașov și Ploiești, este în continuă dezvoltare. Biz a vorbit cu Valentin Strugaru, antreprenor, business owner și fondator al Maison des Crêpes, despre povestea businessului, provocări, evoluție în timp, poziționare, precum și despre sistemul de francizare lansat.     

Cum a început povestea Maison de Crêpes?

Pe lângă experiența pe care o aveam în management de Horeca, eram pasionat și de bucătărie. Am visat la un loc primitor, de nișă, bazat pe rețete cu un touch personal. Ideea de restaurant a fost lansată de soția mea. Am fost sceptic la început, dar după ce am pus argumentele în scris, ­mi-am dat seama că poate fi direcția perfecta pentru noi. Am început cu aproape nimic, investiția inițială fiind de aproximativ 7.000 de euro, iar spațiul unde am deschis primul Maison des Crêpes ne-a fost și casă o perioadă bună. Aveam multă determinare și totuși nu mi-am imaginat că în doar șase ani voi ajunge aici și îmi voi vedea visul de a avea franciză luând așa avânt, într-un context de piață cu foarte multe provocări.

Cum arătau atunci piața și concurența?

În paralel cu definirea conceptului și brandului Maison des Crepes, am făcut și studiu de piață și am analizat foarte atent tendințele clienților bucureșteni, nevoile lor, am identificat concurenți direcți și a rezultat că intram într-o piață Blue Ocean. Succesul fulminant al brandului ne arată astăzi că atunci nu ne-am înșelat. Erau la momentul respective restaurante și locuri în care să ieși, cu un vibe plăcut și care îți ofereau o experiență completă, iar noi am venit cu cel mai mare plus al nostru și anume produsul, care a fost unic la acel moment.

Care au fost principalele provocări și cum le-ați depășit?

Provocarea principală a fost să îi facem pe oameni să înțeleagă conceptul nostru, să uite asocierea noastră cu un fast food și să depășească bariera de a ne asocia cu o simplă clătitărie. Am reușit să facem acest lucru, printr-o muncă continuă, prin constanța calității și a produselor și bineînțeles, prin atenția mare la detalii. Ne-am păstrat identitatea și ­valorile și, în paralel, am lucrat ­personal cu fiecare dintre colegii noștri, pentru a face transferul de încredere în viziunea noastră. Este o muncă grea, zilnică și nu tot timpul cu rezultatele dorite.

Cum a evoluat în timp businessul Maison des Crêpes? Care sunt cele mai importante momente ale acestuia?

Evoluția businessului a avut la bază piloni importanți, piața și deschiderea clienților, precum și dorința mea și competențele antreprenoriale. E aproape imposibil să te lupți cu morile de vânt și să câștigi, la fel cum este imposibil ca o piață care cere un produs să îl obțină de la o persoană care nu vrea mai mult. Ce vreau să spun este că probabil nu aș fi ­rezistat niciun an fără sacrificii enorme. Și chiar și așa, iată că am reușit să am și ­familia mult visată, precum și businessul acolo unde mi-am dorit.

Am două fiice minunate, iar Maison des Crêpes este ca fratele lor, de care am avut grijă ca de un copil. Ne-am bucurat de o evoluție accelerată, căci am deschis în primul an trei restaurante, și îmi amintesc că parcă nici nu simțeam volumul enorm de lucru și consumul fantastic de energie. Ne plăcea ceea ce făceam, iar asta ne hrănea cu putere de muncă zi de zi. Întotdeauna, cele mai importante momente au fost atunci când am ales locațiile pentru viitoarele restaurante.

Îmi amintesc poveștile pe care le auzeam despre locația în care astăzi funcționează academia Maison des Crêpes, îmi spuneau vecinii că este un loc blestemat și că nimic nu a mers acolo, dar iată că vorba noastră veche „omul sfințește locul” s-a adeverit. Sunt momente importante în fiecare business și în evoluția lui și cred cu tărie că un bun antreprenor trebuie să reușească să rămână în trenul pe care l-a prins, cred că asta este cea mai mare încercare. Sunt multe trenuri care trec prin gară.

Cum poate deveni clătita un produs dezirabil și atractiv?

Susțin cu tărie că ce faci astăzi te definește și te formează ca om pentru viitor, iar asta s-a aplicat și la mine. Aveam deja peste 10 ani de activitate în industria HoReCa, timp în care zi de zi am încercat să fiu mai bun și mai atent la ceea ce fac. Așa am crescut, așa m-am definit și așa mi-a fost la îndemână să creez produsele Maison des Crêpes. Punem foarte mult accent pe detalii, pe echilibrul perfect dintre ingredient și arome, pe texturi fine, combinate perfect cu jocul intensităților de gust.

Ați fost afectați de pandemie? Cum v-ați adaptat?

Pandemia ne-a găsit în plin proces de expansiune la nivel național, cu locații deschise în Timișoara și Constanța și locații ce urmau să fie deschise la Buzău, Focșani, Bacău și Iași. Deschiseserăm un centru național de producție la Pitești și urma să deschidem și un restaurant lângă acest centru din Pitești. Doar că, din cauza pandemiei, am fost forțați să ne reorganizăm și am înțeles foarte repede că trebuie să ne canalizăm energia pe restaurantele din București, pe menținerea pe linia de plutire.

A fost cu siguranță primul mare impas, în care a contat mult viteza de adaptare. Ne-am întors la bază, la centru și am făcut toate eforturile pentru a salva brandul. Primul pas a fost să ­deschidem un centru de livrare, ­într-o altă parte a Bucureștiului, pe care nu o puteam acoperi cu restaurantele noastre, ­astfel încât să ne lărgim aria de livrare și să ne creștem vânzările. Investiția a fost minimă.

Următoarea mișcare principală a fost conceperea kitului de clătite, un produs care s-a vândut foarte bine și cu care am ajuns până în punctul în care au venit ­televiziunile peste noi. Kitul acesta de clătite era un produs care punea la un loc aluatul de clătite, creme și umpluturi cu dulceață, fructe, practic tot ce era necesar ca tu să îți poți face propriile clătite mai deosebite acasă.

Importanța locației – cum este mai bine, să închiriezi sau să achiziționezi o locație? De ce?

Location, location, location. Despre asta este vorba în HoReCa. Indiferent dacă vorbim de închiriere sau de achiziție, în primul rând este important să prindem în P&L costul cu chiria. Dincolo de asta, trebuie să luăm în calcul faptul că spațiile bine poziționate sunt și foarte scumpe. Bineînțeles că ar fi ideal să îl putem achiziționa, dar, de regulă, nu prea reușim să facem asta.

E la îndemână să te gândești că prețul pe care îl plătești pentru chirie ar putea reprezenta rata la bancă, dacă ne raportăm la un business sau la o amortizare pe termen lung. De regulă, o achiziție de genul acesta nu poate fi făcută pe o perioadă mai lungă de 10 ani, iar asta generează niște costuri lunare foarte mari. Daca P&L-ul îți arată că poți suporta această rată, dacă ai banii să plătești avansul de 15-20%, atunci da, poate fi un deal bun.

Care ați spune că este rețeta succesului vostru? Ce procent este deținut de alegerea bucătarului (importanța unui bucătar bun)?

Rețeta succesului stă în produsele noastre și în experiența pe care o simte clientul la noi.  Atunci când schimbăm meniul, de 2 ori pe an, implicăm și încurajăm bucătarii să participe cu propriile creații. Preparatele finale trec printr-un filtru de selecție, apoi împreună cu preparatele alese în funcție de trendurile la nivel global, din piețele mari din lume ia naștere în noul meniu.

Creativitatea nu ne lipsește și este o cerință obligatorie și pentru bucătarii noștri. Pot spune că astăzi, în proporții mari, este la ei, la bucătari, dar decizia finală este în continuare la echipa care conduce compania Maison des Crepes.

Succesul trebuie să vină mereu ca o consecință a muncii tale și nu să se transforme într-un scop. Ai nevoie de o idee, ai nevoie de inspirație, ai nevoie de noroc, ai nevoie de momentul potrivit, de o echipă bună și de multă putere de muncă. Cam aceasta este rețeta care definește succesul.

Care este cheia dezvoltării unei echipe bune?

Transferul de încredere este esențial. Când construim echipele suntem foarte interesați ca viitorii colegi sa fie pozitivi, oameni buni si frumoși, care să poată asimila viziunea noastră și care să aibă încredere în proiect, în colegi și în echipa de management.

Cum a apărut parteneriatul cu City Grill și care este modelul de franciză pe care l-ați creat?

Încă de la prima întâlnire pe care am avut-o cu Dragoș Petrescu, am discutat despre dezvoltarea rețelei de francize la nivel național. Practic, am prezentat planul pe care începusem să îl construiesc înainte de venirea pandemiei, iar alături de un grup puternic precum City Grill am știut că putem accelera această dezvoltare.

Modelul de franciză este unul simplu în esență. Adică am făcut noi toată munca grea din spate, pentru a oferi un model de business viabil francizaților, astfel încât să le fie ușor să pornească și să dezvolte un restaurant Maison des Crêpes. Noi le suntem alături la fiecare pas, de la momentul zero, oferim suport pe toate palierele, de la planul de business, până la dotarea bucătăriei, training-ul echipei, marketing, promovare, iar ceea ce deosebește proiectul nostru de franciză față de altele, este că noi oferim și sprijin pentru obținerea unui credit bancar, pentru care noi suntem girant.

Practic, noi preluăm pe umeri mare parte din responsabilitate, pentru ca ei să poată avea mintea focusată pe dezvoltare.

Până unde mergeți în susținerea partenerilor francizați, cât de mult îi consiliați?

Francizații devin parteneri cu noi și practic începem o călătorie comună, o aventură, o relație ca cea dintre un părinte și copilul său. Cea mai mare provocare este ca fiecare dintre părțile implicate să reușească să se pună în locul celuilalt și să simtă prin ce trece celălalt. Știți conflictele dintre generații? Ei bine, noi încercăm să le evităm. Suntem alături de ei de la momentul înființării societății, pregătirea pentru deschidere și primii pași în noul business, până la sprijin și implicare în activitatea de zi cu zi. 

Ce condiții trebuie să îndeplinească cei interesați? Care sunt calitățile de care are nevoie un proprietar eficient de restaurant sau de cafenea?

Principala condiție a celor interesați este implicarea. Suntem interesați de oameni pozitivi și determinați,  dar și de oameni cu experiență de viață, de oameni care să-și dorească și care să aibă un apetit crescut pentru muncă și simțul răspunderii. Oameni care înțeleg că întâi trebuie să oferi, să demonstrezi și abia apoi să primești.

Cum poți atrage un mare investitor?

Investitorii sunt atrași în primul rând de tine ca om. Dacă ești o persoană muncitoare, care rămâne focusată și mai ales o persoană care a demonstrat deja, cred că ai șanse mari să intri în atenția unui investitor mare. De acolo, tot ce este important e ca în actele firmei tale să fie o ordine și curățenie impecabilă, cifrele să arate bine, iar perspectivele de viitor să fie bune.

Dacă ați lua-o de la capăt ați face ceva diferit?

Cu siguranță tot ceea ce aș schimba dacă aș lua-o de la capăt, ar face ca astăzi persoana mea să fie diferita. Chiar dacă suferința eșecului este foarte mare, cred cu tărie ca eșecul a fost ceva pozitiv în cazul meu, este un rău necesar ca să poți crește. Cred doar că aș schimba raportarea mea la eșec și suferință și poate că aș trece mai ușor peste anumite dezamăgiri. Pot să vă spun că mi-am învins teama de eșec, în momentul în care pandemia mi-a luat tot și am ajuns de la o companie care valora 3,5 milioane de euro la zero.

Care au fost cele mai bune sfaturi pe care le-ați primit pe parcurs și cum v-au ajutat ele?

Din păcate pentru mine, cele mai bune sfaturi s-au demonstrat a fi bune abia după ce nu le-am luat în considerare. Cea mai mare încercare a unui antreprenor este să se detașeze de el, de viziunea lui, să se oprească o secundă și să analizeze fiecare sfat. Din păcate, primim lecții de viață mult mai scumpe decât orice MBA. Totuși, cred că un sfat de viață important este să crezi în tine și în drumul tău și tot timpul tot ceea ce ai de făcut să încerci să faci cel mai bine.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 366 (16 septembrie – 16 octombrie 2022). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.