Maestrul gastronomiei japoneze

A fondat Ginza Kojyu, primul restaurant cu 3 stele Michelin din Tokyo și unul dintre cele mai bune restaurante din lume. Apoi, Chef Toru Okuda a ales să se extindă în Paris și New York, pentru a promova adevărata gastronomie japoneză în lume.

Știam încă de la finalul anului trecut că voi avea oportunitatea să îl întâlnesc la Tokyo pe renumitul chef Toru Okuda, așa că am avut suficient timp să îmi fac temele și să mă documentez minuțios pentru interviul care urma să aibă loc în celebrul său restaurant, Ginza Kojyu. Cu toate acestea, cheful japonez tot a reușit să mă ia prin surprindere, atunci când m-a întrebat cum este văzută gastronomia japoneză de români. I-am povestit că avem câteva restaurante foarte apreciate și bucătari extrem de pricepuți, că gastronomia japoneză câștigă teren în București, mai ales că sunt tot mai multe investiții în restaurante, dar că toată această explozie aduce uneori și abateri de la tradiționalismul nipon. Chef Toru Okuda mi-a dezvăluit că acesta este unul dintre motivele pentru care a ales să deschidă restaurante în străinătate, ca să promoveze adevărata gastronomie niponă.

“Se spune despre mâncarea japoneză – sushi, tempura, soba – că este apreciată în întreaga lume, dar de fapt, adesea, ceea ce se întâmplă în afara Japoniei este bizar din punctul de vedere al japonezilor”, mi-a spus Chef Toru Okuda, fondatorul restaurantelor Ginza Kojyu și Ginza Okuda. “De exemplu, găsești sushi cu mango sau căpșuni, găsești sashimi cu maioneză deasupra, găsești diverse preparate care au gustul prea puternic. Iar toate acestea încep să fie prezentate și apreciate ca fiind «mâncare japoneză», ceea ce mi se pare ciudat”, adaugă Toru Okuda.

Celebrul bucătar mai precizează că majoritatea celor care dețin restaurante japoneze în străinătate au ca scop principal businessul, țelul lor nefiind să transmită adevărata tradiție culinară japoneză. Îmi povestește că, dacă focusul său era businessul, atunci deschidea un restaurant în Londra, iar dacă alegea calea cea mai ușoară, opta pentru destinații ca Singapore sau Taiwan. A apucat-o însă pe drumul plin cu provocări.

Războiul stelelor Michelin

Chef Toru Okuda a descoperit gastronomia pe la 16-17 ani, când se plictisise de liceu. Pe atunci, și-a dat seama că nu îi place la școală, iar singura posibilitate de a avea o carieră care să îi permită să fie pe picior de egalitate cu sportivi faimoși, cu oameni bogați și cu intelectuali era cea de Chef. Timp de zece ani a învățat arta gastronomică japoneză într-o serie de restaurante tradiționale din Shizuoka, Tokushima și Kyoto, iar în 2003 a pus bazele primului său restaurant din Tokyo: Ginza Kojyu. Câțiva ani mai târziu, eforturile Chef-ului sunt răsplătite cu trei stele Michelin, fiind primul restaurant din Tokyo care reușea acest lucru. În urmă cu șapte ani, bucătarul japonez a inaugurat și cel de-al doilea restaurant din Tokyo, Ginza Okuda, care la numai câteva luni de la deschidere a primit două stele Michelin.

Doi ani mai târziu, Chef Toru Okuda a ales Parisul ca primă destinație pentru expansiunea internațională a lanțului de restaurante Okuda, mai ales că bucătăria franceză i se pare cea mai bună din lume. Cu toate acestea, timpul pe care l-a petrecut în capitala Franței ca să pună la punct toate detaliile noului restaurant a însemnat o “retrogradare” la 2 stele Michelin a restaurantului din Tokyo. “Nu este scopul meu să păstrez și nici să câștig stele Michelin”, spune Okuda. “Nu am de gând să fac rabat ca să recuperez o stea Michelin sau să închid restaurantul din Paris. Scopul meu este să prezint mâncarea japoneză”, mai spune japonezul, care a inaugurat în toamna anului trecut cel de‑al patrulea restaurant din lanțul Okuda, cel din New York.

Unul dintre conceptele de bază ale restaurantelor fondate de Okuda este reconstituirea unei atmosfere japoneze. Și aceasta începe cu clădirea, chiar dacă aceasta se află în capitala Franței sau în metropola americană. De multe ori, restaurantele de sushi din străinătate au o arhitectură diferită, dar renumitul bucătar a insistat să construiască o clădire precum cele din Japonia, pentru că preparatele din legume sau supele nu arată la fel de bine și atunci nu au același gust, iar clienții pot fi distrași de decorul prea strident sau de muzica din fundal. În cele două restaurante din afara graniței Japoniei, bucătarul și-a dorit să folosească farfurii, boluri și căni pe care le-a adus tocmai din Japonia. Mai mult, Okuda a încercat pe cât de mult posibil să angajeze atât personalul din bucătărie, cât și pe cei care servesc în restaurant din rândul japonezilor, pentru a că aceștia pot transmite cel mai bine din cultura niponă.

Nu în ultimul rând, ingredientele. Importul de ingrediente din Japonia este extrem de dificil din cauza restricțiilor, mai ales în țările din Uniunea Europeană. În Asia este foarte ușor. “Dacă poți importa ingrediente din Japonia, devine simplu să faci exact aceleași preparate ca și aici, cu exact aceleași ingrediente. Pe de altă parte, dacă vrem cu adevărat ca bucătăria japoneză să devină internațională, atunci trebuie să facem mâncare japoneză de o calitate excelentă cu ingrediente locale, din țara respectivă”, spune Toru Okuda.

Deși sunt foarte multe voci care susțin că mâncarea japoneză nu se poate face decât în Japonia, ori că nu poate fi realizată decât cu ingrediente japoneze și că sake este singura băutură care se potrivește cu preparatele nipone, celebrul chef nu este de aceeași părere și, atunci când gătește mâncare japoneză delicioasă în Franța, folosește homar sau dovlecei din producția locală. Secretul succesului celebrului Chef japonez? Spune că nu îi place să facă mâncare și consideră că nu este bun la asta, de aceea încearcă să se îmbunătățească în permanență, iar în timpul liber, deși nu gătește, se gândește mereu la mâncare.