Luis Figuera aduce secretele celebrului rom Pampero în România

Luis Figuera aduce secretele celebrului rom Pampero în România

Luna acesta, Master Blender-ul Luis Figuera a fost la București pentru a-i familiariza pe profesioniștii din bartending cu celebrul rom Pampero din Venezuela.

Pampero Anniversario, lansat iniţial în anul 1963, pentru a sărbători cei 25 de ani de existenţă ai distileriei venezuelene, este un sortiment multipremiat care și-a câștigat popularitatea în toate colțurile lumii. Dar nu este singurul rom Pampero pe care inclusiv românii îl apreciază. Luis Figuera este autorul a alte noi produse cu o aromă puternică la fel de apreciată: Pampero Blanco, Pampero Selección 1938.

Este autorul unui curs avansat pentru cunoașterea romului, publicat în 2007 în Spania, dar și deținătorul a unor importante distincții, între care International Award for Latin America and the Caribbean, The Spirit of Supply Award (Panama, 2010) și Gold Distiller Award (Venezuela, 2016). A participat la stabilirea standardelor naționale pentru rom în Venezuela și Mexic, predă cursuri specializate în întreaga lume și a ajuns să împărtășească din experiența sa în peste 46 de țări.

La București, Biz a căutat să afle de la Luis Figuera cum se transformă un rom bun în cel mai bun rom.

Cum ați luat contact prima dată cu romul și cum ați început să lucrați pentru Pampero?

În cazul meu, romul a fost prezent în casă de când eram copil, pentru că tata lucra în industria Pampero. Mereu era câte o sticlă în casă și mereu era câte ceva de sărbătorit.

Desigur că nu degustam romul, fiind copil, dar îmi plăcea să experimentez de mic diverse combinații chimice. Cumva, cele două pasiuni au fost definitorii în momentul în care a trebuit să iau o decizie privind ce voi profesa.

Tânăr fiind, am început să socializez cu ajutorul romului, pentru că, în Venezuela, tinerii în momentul în care socializează au romul ca băutură favorită. Așa că romul a fost mereu cu mine, dar încă nu intrasem direct în povestea lui.

După ce am terminat studiile și am devenit inginer chimist, am intrat în industria distilării petrolului, dar nu am rămas mult aici. Am avut ocazia să descopăr industria Pampero din interior, lucrând în zona administrativă.

Am ajuns să mă identific cu rolul meu în firmă doar pentru că îmi făcea mare plăcere să vin la serviciu. Se confunda stilul meu de viață cu ceea ce simțeam la serviciu.  

Am început să lucrez cu distribuitorul, cu vânzătorii și eram foarte aproape de ei. Apoi am migrat către departamentul tehnic și am început să am contact cu materia primă, cu reacțiile chimice care au loc la nivelul producției, cu distilarea și maturarea romului.

Până am ajuns în rolul de maestru al romului cum numim noi în Venezuela Master Blenderul, rolul meu inițial a fost cel de a păstra mostenirea pe care am primit-o și de a păstra rețeta intactă, după care, cu toate aceste calități dobândite în timp, să pot crea eu la rândul meu un produs.

Deja am 32 de ani. Istoria mea cu Pampero are 32 de ani.

Cât de bine este păzită  rețeta originală de la care a pornit Pamero?

Da, este ceva secret și foarte bine păstrat. Dar nu e ceva ce nu poate fi schimbat, nu e ceva de neatins.

Scopul și provocarea noastră e ca în produsul final să păstrăm aceleași arome primare ale trestiei. Ori având atât de multe alcooluri care rezultă în urma distilării, este o provocare foarte mare să păstrezi aceleași gusturi în fiecare sticlă în parte.

Presiunea este foarte mare pentru că sunt custodele unei istorii de 85 de ani de Pampero. Ori să ai responsabilitatea asta a calității este mare lucru pentru că ea trebuie menținută pentru a rămâne pe piață. E o presiune foarte mare!

Nu lucrez singur, desigur, am o întreagă echipă în spatele meu.

Pampero a fost pionier pentru că în 1954 a reușit să schimbe legislația Venezuelei punând condiția maturării pentru a defini produsul rom. Un rom fără doi ani de maturare este rachiu de trestie.

Care sunt procesele prin care vă asigurați că este păstrată calitatea pentru ca fiecare să savureze gustul Pampero așa cum l-ați imaginat?

Sunt 4 puncte sau etape prin care ne asigurăm de asta.

Prima, foarte importantă, este materia primă. Venezuela are un rol foarte important pentru că materia primă vine din Venezuela. Țara are un rol fundamental și datorită condițiilor climatice. Pe lângă beneficiile pe care ni le oferă pământul Venezuelei, avem și o parte tehnică, multă experiență și în bună măsură calitatea produsului se datorează inclusiv echipei – întregii echipe Pampero.

Când vorbim de materie primă, vorbim în primul rând de apă. Apa este de izvor.  Apoi melasa este una dintre cele mai bogate din lume în ceea ce privește zaharurile. Conținutul înalt de zaharuri este foarte important.

A doua etapă este procesul tehnic completat de experiență și priceperea întregii echipe Pampero.

Pentru procesul de fermentare, melasei i se adaugă apă și o drojdie creată intern în urmă cu 50 de ani. După o fermentație scurtă, de 24 de ore, se formează un must cu un procent între 8-9% alcool. La noi fermentația este scurtă și atent monitorizată iar drojdia este „hrănită” cu săruri speciale, dar și antibiotice – penicilină – pentru a nu conține microorganisme dăunătoare. Adăugăm acizi pentru a fi un mediu favorabil fermentării și monitorizăm inclusiv temperatura din timpul fermentării pentru a o aduce la nivelul optim necesar producerii de alcool.

În momentul în care procesul de fermentare s-a sfârșit, ne ocupăm să separăm apa de alcoolurile care ne interesează pe noi. Plecând de la temperatura la care fierbe apa și la care fierbe alcoolul, le separăm pe cele două. Distilarea se poate face în mai multe feluri – noi le facem pe toate, atât continuă cât și distilarea discontinuă. În funcție de ce echipamente și tehnici folosim vom avea și calități distincte de alcooluri. Dacă în anumite fabrici se obțin 2-3 tipuri, la Pampero noi obținem 6 tipuri de alcool. De aici avem posibilitatea de a amesteca mai multe romuri.

Deja de la distilare începem să ne diferențiem de celelalte țări care produc rom, pentru că în anumite părți doar în urma procesului de distilare spun ei că rezultă rom. Ori, din punctul nostru de vedere, ce obținem în urma distilării este un rachiu de trestie, nu rom. Ceea ce face produsul să fie rom e maturarea.

În Venezuela să numim un produs rom avem nevoie de cel puțin 2 ani de maturare în butoaie. Pampero a fost pionier din acest punct de vedere, pentru că în 1954 a reușit să schimbe legislația Venezuelei punând condiția maturării pentru a defini produsul rom. Un rom fără doi ani de maturare este rachiu de trestie.

Maturarea este cea de a treia etapă și se întâmplă în niște condiți climatice foarte intense. În depozitele unde ne ținem butoaiele  avem 30 de grade Celsius și o  umiditate relativă de 95% în toate cele 365 de zile ale anului. Avem o vară continuă!

Aici avem un avantaj competitiv, pentru că datorită acestui aspect aromele și gusturile se pot dezvolta într-un mediu fertil.

Noi folosim butoaie mici de  o capacitate de 200 de litri, care permit o interacțiune mai bună între butoi și lichid. Din punctul meu de vedere, literalmente butoiul este un reactor chimic. În depozitele noastre asta înseamnă că avem duzine de reactoare chimic, dacă pot să le spun așa.

În interiorul unui butoi au loc foarte multe reacții chimice, cum ar fi oxidări, extracții din fibra lemnului și reacții chimice.

Lemnul butoaielor este de stejar alb american. Sunt arse pe interior – literlamente punem foc în interiorul lor pentru o durată determinată ca să avem o anumită grosime de fum care generează arome și gusturi speciale.

De acolo vin aromele fine de vanilie, cafea, scorțișoară, caramel, ciocolată. Nu sunt substanțe adăugate! Prin ardere, celuloza din lemn dă naștere la compuși a căror arome ne sunt similare cu unele familiare.

E foarte important butoiul și felul în care a fost folosit anterior. Folosim butoaie în care au fost alte băuturi înainte. Spre exemplu, unul în care a fost maturat whisky bourbon și prin urmare avem uleiuri și arome specifice.

Mai folosim și butoaie în care a fost maturat whisky scoțian, ori de aici obținem alte arome cum ar fi fructele coapte.

Folosim butoaie în care a fost maturat vinul cherry  și de acolo ne luăm aromele de fructe uscate.

În funcție de ce a fost maturat anterior noi adăugăm produsului nostru arome și straturi olfactive diferite.

Dar faptul că am spus că în Venezuela clima este una care vine cu un plus de calitate, nu înseamnă că totul este favorabil aici. Plătim un impozit îngerilor mai mare decât în orice altă țară pentru că dacă în alte părți în procesul de maturare se pierde un procent de 2%, în Venezuela condițiile de evaporare sunt cele mai ridicate și pierdem 10% anual din produs.

Ok, Dumnezeu ne-a dat această geografie bună care ne dă un produs bun, dar în același timp tributul nostru este crescut pentru că pierdem 10% prin evaporare.

Mă folosesc de această metaforă folosită în industrie – impozitul îngerilor – ca să comentez un mit al vechimii romului. Vechimea unui rom este ceva foarte relativ. Foarte!

Vârsta este strâns legată de locul în care se face măturarea. Cu cât latitudinea este mai aproape de zero, avem nevoie de mai puțin timp de maturare. Se știe că la o temperatură ridicată reacțiile chimice sunt altele și sunt cu mult accelerate. Tot timpul temperatura favorizează reacțiile chimice.  Dacă ar fi să comparăm Venezuela cu Scoția, de exemplu noi aveam nevoie de 1-2 ani pentru a obține un gust și calitate care acolo presupune mult mai mult. De exemplu, 3 ani în Venezuela echivalează cu 12 ani în Scoția pentru aceeasi calitate.

Întorcându–ne la etape, ultima este cea în care se face blendul romurilor care vor intra în compoziția celor 4 categorii de romuri pe care Pampero le distribuie.

Care credeți că este locul romului în România?

Are un loc aparte, pentru că între celelalte romuri pe care le-am văzut comercializate aici, al nostru este special. Am fost surprins să descopăr o piață de cocktailuri foarte bine dezvoltată iar Pampero Aniversario, de exemplu, are o varietate de amestecuri foarte bună pentru cocktailuri.

Am fost plăcut impresionat de nivelul de cunoștințe al bartenderilor așa că pregătirea lor fantastică în combinație cu un produs fantastic precum Pampero Aniversario nu poate decât să ofere minuni aici în România.

Care este rolul unui Master Blender?

Acesta trebuie  să aibă o viziune globală în ceea ce privește procesul, să urmărească în primul rând calitatea în fiecare din etapele menționate anterior, să respecte formulele tradiționale, dar să păstreze loc pentru a inova și a da naștere unora noi.

Trebuie să avem o bibliotecă a simțurilor, a mirosurilor și a gusturilor, pe care să le folosim. Trebuie să ne apropiem de consumatori, să vedem care sunt și dorințele lor și așteptările de la produsul nostru.

Ce am făcut acum, în întâlnirile cu specialiștii din România, a fost  să vorbim despre rom, despre istoria lui, să arătăm modul în care poate fi folosit romul în cocktailuri, am vorbit despre ritualurile pe care le pot face înaintea îngustării romului.

În cazul meu, pentru că vin din Venezuela, trebuie să vorbesc despre cultura de a face rom. La noi, această industrie  are 200 de ani de vechime.

Ce vă inspiră atunci când creați noi produse?

Ajută foarte mult apropierea de consumator și ce feedback primim din experiența lor, experimentarea produsului, ce combinații de gusturi le plac, cum reacționează la anumite combinații.

Romul în sine are un gust foarte propriu, foarte determinat, însă combinația lui cu mai multe gusturi îl face să își dorească variante diferite.

Cu feedbackul de la consumator merg în biblioteca proprie de gusturi, traduc în ce avem noi în depozite, ce butoaie avem și ce aș putea face mai departe ca să fiu la înălțimea cerințelor și să satisfacem tot mai bine clienții.

Fac foarte multe teste, oricâte ar fi necesare, până ajung la ceea ce vreau. Câteodată se întâmplă să-mi iasă din prima, alte ori din foarte multe încercări. Dar cel mai frecvent îmi iese din prima!

Cum decideți cât mențineți băuturile în butoaie?

O întrebare foarte bună! Alcoolul decide!

Spre exemplu, dacă vrem să obținem un alcool lejer,  perioada de maturare trebuie să fie una mai scurtă. Dacă vrem să obținem un alcool complex, perioada de maturare trebuie să fie una mai lungă.

Când mă refer top lejer sau complex, mă refer la numărul de compuși rezultat în urma maturării, care este mult mai mare în cazul în unui alcool complex.

Doar spunând această informație demontez un mit că nu e bun un rom cu o vechime foarte mare. În funcție de ce îți dorești, vechimea este predeterminată. Perioada de maturare este vechimea.

În depozitul nostru avem, exact ca într-o bucătărie cu foarte multe mirodenii,  tipuri de alcool foarte diferite și le combinăm până ajungem la rețeta optimă.

Cine le gustă pe toate?

În primul rând trebuie să le miroasă. Mirosul spune multe. Logic, trebuie să le și guste cineva.

Cât de mult lăsați tehnologia să pătrundă în proces?

Procesele sunt asigurate de tehnologie și tehnologia tot timpul a îmbunătățit procesele tehnice.

Spre exemplu, cu mulți ani în urmă faptul că s-a introdus pasteurizarea a îmbunătățit foarte mult procesul.

La fel, faptul că în urmă cu 100 de ani au fost setate condițiile de igienă strictă, acestea au asigurat și limpezimea alcoolului, claritatea, puritatea acestuia.

Avem echipamente tehnice care ne arată exact compoziția internă a unui rom, ne indică cantitățile și tipurile de elemente care-l compun.Dar nu toate. Tocmai pentru că aceste echipamente nasul, în special, dar și celelalte simțuri ale noastre rămân foarte importante. Ele vin să identifice ceva suplimentar, ceea ce tehnologia nu poate.

De exemplu, poate în urma a 20 de analize un produs poate fi validat de laboratorul nostru și la nivelul olfactiv este respins. Tot timpul partea umană și tehnologia care o susține asigură o calitate superioară a romului.

Cum ar trebui savurat și combinat corect romul?

Romul oferă o varietate foarte mare de combinații cu care poate fi asociat.

Putem să îl asociem și cu o mâncare cu carne albă și cu una care are carne roșie.

Vorbeam la un moment dat despre faptul că un butoi este ars în interior. În momentul în care vorbim despre cum facem carnea, deja știm că romul e compatibil cu carnea pe grătar.

Cu deserturile romul face minuni. Se asociază foarte bine, de exemplu, cu ciocolata cu un conținut foarte mare de cacao.

Romul pune la dispoziție posibilități magnifice de pairing.

Care este romul preferat?

Toate! Am patru copii (n.r. Pampero Blanco, Pampero Selección 1938, Cacique Antiguo și Cacique Leyenda) și nu fac dirența între ei!

Cu ce impresii plecați din România?

În primul rând vrea să mulțumesc interesului românilor pentru romul din Venezuela și în mod special pentru Pampero.

Atât din punct de vedere climatic, cât și din punct de vedere uman am simțit foarte multă căldură aici! Eu cred că atmosfera asta merge foarte bine cu Pampero și vă doresc să vă bucurați și voi de romul Pampero.