Ioana Romanescu, Cupcake Philosophy: Este o perioadă prolifică în business, care mă determină să reiau planurile pentru investiții

Reading Time: 9 minute

Absolventă a uneia dintre cele mai prestigioase școli de patiserie din lume, Le Cordon Bleu – Paris, Ioana Romanescu a fondat în 2014 Cupcake Philosophy, după 18 ani în zona corporate din România și Canada. Astăzi, businessul are un portofoliu care include peste 200 de deserturi elegante și colecții speciale, acumulând vânzări de peste un milion de euro în toți anii de existență.

Am vorbit cu Ioana despre ingredientele care au ajutat-o să treacă cu bine prin pandemie, dar și despre planurile pe care le are pentru a ajuta la creșterea următoarei generații de cofetari și patiseri români.

HoReCa a trecut printr-o perioadă extrem de dificilă. Cum a fost această perioadă pentru tine și businessul tău?

Pe cât de provocatoare au fost izbucnirea pandemiei și consecințele emoționale și economice care au urmat, pe atât de multe lecții importante simt că mi-au oferit, atât personal, cât și ca antreprenor. A fost o perioadă dificilă, însă am încercat să ne concentrăm în mod constructiv pe soluții care aveau ca obiective păstrarea relațiilor cu clienții noștri, susținerea comunității și protejarea angajaților – o parte dintre ei fiind alături de noi încă de la începutul businessului – prin asigurarea locurilor de muncă.

În primul rând, mi-am reconfirmat faptul că bunăstarea unei afaceri depinde de adaptarea și flexibilitatea de care aceasta poate da dovadă în momente cruciale. Datorită tacticilor implementate în pandemie, am înregistrat o creștere de 10% în vânzările către persoane fizice și, de asemenea, am vândut cu 80% mai multe torturi, comparativ cu perioada pre-pandemie.

A fost totodată un exercițiu bun de a ieși din zona de confort și de a testa produse noi. Recunosc că, dacă nu aș fi fost provocată de pandemie să caut diferite alternative, probabil nu aș fi testat și introdus produse tradiționale în portofoliul nostru. Cozonacul și pasca ușor reinterpretată au devenit însă unele dintre produsele de succes, foarte căutate de clienți în perioada sărbătorilor.

A fost și o oportunitate de a începe acele proiecte mereu amânate din cauza lipsei timpului – am reușit să creez o colecție de produse din categoria healthy desserts, care include deserturi fără zahăr adăugat, vegane și fără alergeni (fără gluten, fără lactate, fără ouă), pentru a răspunde cerințelor și nevoilor unor categorii de consumatori.

Perioada aceasta m-a făcut să reflectez mai mult la eficiența și productivitatea echipei, am investit în echipamente care au automatizat procesele de lucru și, atunci când a fost cazul, ne-am oferit timp pentru a-l petrece împreună cu familiile noastre. Am simțit și că, post-pandemie, s-au născut câteva comunități de sprijin reciproc în HoReCa, prin organizarea unor seminarii și workshop-uri, iar faptul că s-au creat astfel de conexiuni este un semn foarte bun pentru industria noastră.

Personal, momentele on & off cauzate de diferite lockdown-uri mi-au permis să mă desprind timp de patru luni, în 2021, pentru a investi în educația și dezvoltarea mea ca Pastry Chef, revenind la Institutul Le Cordon Bleu din Paris, fiind prima româncă absolventă a programului „Pâtisserie Innovation and Wellness”.

Care sunt provocările unui antreprenor în HoReCa în această perioadă?

Cred că nu este o surpriză pentru nimeni faptul că marea provocare cu care ne confruntăm este legată de lipsa forței de muncă. Ne-a luat aproape șase luni să găsim o persoană responsabilă de curățenia în laborator și, într-un final, am optat pentru personal non-UE, care pentru mulți din industrie a devenit un sprijin important. Provocarea mea, ca lider, constă în cum să îi motivez să urce în aceeași barcă, să integrăm culturi diferite, să vâslim împreună chiar și în vremuri incerte și să rămână loiali și implicați.

O altă provocare majoră este legată de creșterea costurilor din ultima perioadă la servicii, ingrediente, materie primă etc. Datoria mea dintotdeauna a fost să fiu transparentă cu munca noastră față de clienți. Să am grijă să le explic procesul de creație a produselor și sursa ingredientelor pe care le folosim. Cred că este o condiție firească pentru ca oamenii să înțeleagă de ce plătesc uneori mai mult pentru produse de calitate și, astfel, să fie mai dispuși să facă acest lucru. Dar acum situația este mult mai delicată. Nu putem crește prețurile în același ritm cu creșterea costurilor, pentru că riscăm să ne pierdem o parte din clienți, aceștia fiind și ei destul de preocupați de partea financiară, mai mult decât erau înainte.

De aceea, simt că încă plutește în aer o incertitudine referitoare la cum vor evolua businessurile din industrie pe viitor. O simt și eu pe propria piele. Dacă în anii trecuți puteam face estimări pentru obiective de business și cifre de afaceri pe termen lung, ne propuneam investiții, acum gândim tot mai mult pe termen scurt și mediu.

Cum ți-ai construit echipa? Este greu să găsești cofetari buni?

Trebuie să spun că cele mai importante aspecte pe care le caut la oameni sunt motivația și atitudinea. Nu contează atât de mult experiența anterioară, pentru că am întâlnit mulți tineri cofetari fără experiență, dar cu potențial și dorință de creștere, care pot fi autodidacți și ajung repede oameni-orchestră în echipă. Am câteva astfel de exemple în echipa mea. Mai important decât a fi strălucitori în munca lor este să aibă respect față de meserie și față de colegi, pentru că doar așa se poate construi sentimentul de apartenență la un grup cu care poți face lucruri cu impact.

M-a ajutat foarte mult experiența mea de people management din corporație pentru a prelua și implementa modele de lucru care să ajute la a crea un mediu bun de lucru pentru oameni. Spre deosebire de zona corporate, unde procedurile sunt mai ușor de asimilat de la un job la altul, într-un atelier de cofetărie mediul de lucru este mult mai dinamic și mai imprevizibil. Oamenii, chiar și cei cu experiență în domeniu, au nevoie de timp să se acomodeze cu procesele de producție diferite de la un laborator la altul, cu noile sarcini și colectivul.

În relația cu ei, m-a ajutat să mă deschid și să fiu autentică. Să îmi arăt bucuria atunci când ne iese un proiect, dar și să fiu vulnerabilă atunci când este cazul. Cred că oamenii rezonează mai bine cu tine și cu filosofia de lucru atunci când te cunosc și ca om, dar și ca profesionist.

Cel mai important, mi-am propus să creez un mediu de lucru în care nu ești dat afară la prima greșeală, în care nu se ridică tonul și nu ți se vorbește autoritar. În mod regulat avem discuții de feedback cu colegii noștri, de one on one, de evaluare și planuri de dezvoltare profesională. Și visez la ziua când o să mergem cu toții într-un teambuilding să vizităm cofetării din Paris!

Prin ce este diferit conceptul pe care îl oferiți?

Acum opt ani, inovam cu un business care oferea cupcakes și care a pornit dintr-o căutare interioară și din dorința de a oferi un produs care trezește emoție în oameni. Mă gândesc câte s-au schimbat în acești ani și în câte moduri am evoluat – un exemplu îl reprezintă cele 200 de deserturi și colecții create până în prezent. În tot acest timp, am avut principii solide pe care stă fundația businessului.

Grija noastră față de a oferi o experiență memorabilă pentru clienți, faptul că folosim ingrediente de calitate, aspectul și design-ul produselor noastre sunt „ingredientele” de succes care cred că ne-au ajutat să creștem în fiecare an. Nu o spunem doar noi, ci și clienții noștri care ne-au oferit constant acest feedback. Ne bucurăm de faptul că peste 70% dintre clienți revin pentru a cumpăra din nou, iar în urma sondajelor de satisfacție suntem mândri să constatăm că 100% dintre aceștia recomandă produsele și serviciile prietenilor, colegilor sau altor persoane, apreciind, în același timp, modul în care ne dedicăm energia și atenția la detalii în munca noastră, ceea ce nu poate decât să ne împlinească.

Mai sunt și alte aspecte care au contribuit la o creștere organică în fiecare an a businessului (între 150% și 300% în primii ani, continuând cu creșteri de aproximativ 50-60% de la an la an), cum ar fi faptul că munca și calitatea serviciilor au fost remarcate și apreciate prin distincții care ne-au onorat și ne-au oferit un plus de încredere.

Cupcake Philosophy a fost furnizorul nunții anului 2016 din lumea sportului, precum și a două dintre nunțile care au fost desemnate ca „BEST WEDDINGS 2017” de către WED MAG România.

Care sunt ingredientele unui desert de succes?

Dacă ar fi să răspund metaforic, cred că un desert de succes ar trebui să conțină pasiunea și responsabilitatea celui care l-a creat. Și să spună o poveste. Dacă reușești să creezi o experiență memorabilă, un gust de care consumatorul își va aminti peste un timp, atunci cred că ai reușit să creezi mai mult decât un desert.

Dacă ar fi să mă gândesc strict la ingrediente, un desert bun trebuie să conțină ingrediente de calitate, care provin de la surse sigure, care sunt benefice organismului și care au un conținut caloric scăzut. Îmi place foarte mult să creez produse sezoniere și să „profit” de prospețimea fructelor dintr-un anumit anotimp. Un alt element care pentru mine este important – și clienții îl apreciază – este că, atunci când am devenit Pastry Chef, mi-am dorit să creez deserturi care să aibă un conținut de zahăr scăzut.

Cum au evoluat gusturile românilor în materie de deserturi?

Există o masă de oameni conservatori din punct de vedere al gustului, care preferă clasicul: ciocolata, vanilia, fructele de pădure. Dar există și oameni care sunt foarte deschiși către nou, către gusturi florale, cum ar fi lavanda.

Nu văd neapărat o mișcare radicală, dar există o preferință, în special din partea generației de millennials, pentru zona de sănătos, pentru ingrediente din surse sustenabile și deserturi artizanale. În plus, deserturile de tip „gluten-free”, „dairy-free”, „egg-free”, precum și cele vegane și cu un conținut scăzut de zahăr nu mai reprezintă doar un trend, ci și o necesitate, dacă urmărim rapoartele despre creșterea obezității la copii, creșterea numărului de persoane cu intoleranțe alimentare, dar și impactul consumerismului asupra planetei. Toate acestea au constituit una dintre motivațiile puternice de a lucra la o colecție de deserturi dedicată.

La nivel de preferințe, am remarcat cum emoția este cea care face uneori diferența. La începutul verii acestui an, am lansat colecția „Neo-Torturile Copilăriei”, inspirată din cinci torturi tradiționale ale copilăriei (cum ar fi Diplomat sau Profiterol), pe care le-am completat cu gusturi și arome noi. A fost uimitor să observ câtă nostalgie și interes a trezit în oameni.

Cum stăm pe zona de sustenabilitate în acest domeniu?

Cred că suntem încă la început în ceea ce înseamnă sustenabilitatea – atât în businessul nostru, cât și în general ca industrie. Dar este unul dintre interesele noastre majore pentru viitorul apropiat, acela de a deveni un business tot mai sustenabil, de a elimina tot ceea ce înseamnă plastic, de a folosi ambalaje biodegradabile, luând, în același timp, în calcul impactul pe care o astfel de tranziție îl are asupra costurilor.

De asemenea, am în plan o altă direcție despre care ar trebui să vorbim mai mult, și anume food-waste. M-am gândit cum aș putea să mă implic pentru a educa consumatorul, astfel că, pentru anul viitor, am în plan o colecție de torturi mai mici, realizate în mod responsabil. Este una dintre preocupările noastre, inclusiv la evenimentele pe care le onorăm – să propunem și să oferim strict cât este necesar, astfel încât să nu rămână un surplus.

Ce planuri de dezvoltare a businessului aveți pentru perioada următoare?

Anul acesta am simțit mai mult ca oricând enorm de multă recunoștință față de echipa care îmi este alături de mult timp. Sunt foarte importante experiența și abilitățile inovatoare pe care le aduc ca Pastry Chef, însă puterea echipei pe care o am alături este cheia succesului. De aceea, unul dintre obiectivele de viitor este să păstrez solidă această relație și să deschid altele, cu tineri cofetari pe care mi-aș dori să-i pot inspira. Poate printr-o bursă sau un program de mentorat care să-i motiveze și să-i încurajeze în această industrie care încă suferă din cauza lipsei de personal.

În aceste vremuri de „new normal”, aș putea spune că este o perioadă prolifică în business, care ne determină să reluăm planurile pentru viitoare investiții.

Vreau să îmi aduc contribuția la dezvoltarea industriei cofetăriei, crescând următoarea generație de cofetari și patiseri, promovând profesia noastră și susținând profesioniștii să își perfecționeze abilitățile, să inoveze produse, să deprindă tehnici și să practice pasiunea lor cu responsabilitate.

Încurajată de abilitățile mele native de instructor, validate și de feedback-ul primit din partea cursanților, am reluat predarea de cursuri profesionale de tehnici și produse de cofetărie modernă, ateliere în cadrul corporațiilor și școlilor, dar și cursuri recreative pentru copii, („Fundamentals of Healthy Desserts”, „Mastering Cupcakes”, „Fruity Dreams Cake Collection”).