În culisele unui restaurant cu trei stele Michelin

Când am intrat în bucătăria restaurantului Lasarte, răsplătit cu trei stele Michelin încă din 2017, nu mică mi-a fost surpriza să dau peste o armată de bucătari aflați în febra pregătirilor pentru masa de prânz. Zeci de chefi curățau legume, pește și fructe de mare, tăiau carne, sau fierbeau homari și langustine, în timp echipa responsabilă cu servirea era ocupată până peste cap, un pic mai departe, să calce fețele de masă și să așeze cu precizie milimetrică șervetele negre.

Chef Paolo Casagrande, Head Chef al restaurantului Lasarte ne-a introdus în universul fascinant al restaurantelor Michelin, ne-a vorbit despre cum dă naștere unui nou meniu, dar și despre planurile pe care le are pentru restaurantul Orobianco, pe care l-a deschis la începutul anului trecut și a primit deja prima stea Michelin în luna noiembrie a anului 2023.

Cum ați ajuns la pasiunea pentru gastronomie și când ați devenit chef?

Eu provin dintr-o familie mare, din nordul Italiei. Pe vremea când eram copil, în familia mea petreceam foarte mult timp la masă și în bucătărie, unde se gătea. Îmi place foarte mult să mănânc, îmi place să stau în bucătărie și să gătesc pentru toată lumea. La vârsta de 14 ani am început studiile la o școală culinară. De atunci nu am mai „ieșit” din bucătărie. Când intru în bucătărie îmi scot ceasul de la mână. Sunt pasionat, îmi place foarte mult să gătesc, să pregătesc mereu ceva bun pentru oaspeții mei. Am ajuns chef la vârsta de 25 de ani într-un restaurant din Insulele Canare, unde bucătăria era condusă de chef Martin Berasategui.

Lucrați în Spania de foarte mult timp. Care este relația pe care o aveți acum cu bucătăria italiană? Vă mai inspirați din gastronomia italiană atunci când gândiți un dish sau un meniu?

Restaurantul Lasarte are specific catalan, cu un ușor accent basc, fiind influențat de chef Berasategui, cu care lucrez de peste 20 de ani și care are origini basce. Eu sunt italian, așa că există și o influență din gastronomia italiană în meniu, în bucătărie. Cei care vor degusta preparatele Lasarte vor descoperi trei influențe majore în meniu: catalană, bască și italiană. Desigur, avem și influențe din Asia, America de Sud pentru că ne place să aducem mereu ceva nou, care ne inspiră, atunci când călătorim pe undeva de care să se bucure clienții.

Apropo de aceste influențe, ne puteți spune câteva cuvinte despre meniul pe care l-ați creat aici?

În procent de 70%, meniul este compus din pește și fructe de mare, pentru că suntem în Catalonia și avem acces la Marea Mediterană. De asemenea, folosim foarte mult legume proaspete și carne. Încercăm să oferim un echilibru. Avem un meniu a la carte din care clienții își pot alege legume, pește, carne, dar și un meniu de degustare format din 11 preparate, majoritatea fiind gustări, antreuri și porții mici. Meniul nostru de degustare este unul extrem de colorat și gustos. Încercăm să oferim un meniu extrem de echilibrat cu fructe de mare, carne și legume care diferă în funcție de sezon.

Care este procesul creativ din spate? Cum creați un preparat sau un meniu? Ce vă inspiră?

În principal îl creăm în funcție de sezon, pentru că lucrăm cu produse proaspete cu care experimentăm diferite rețete. O parte a restaurantului este deschisă și în timpul zilei, dar avem o parte a echipei care elaborează tot timpul noi farfurii, noi gusturi pentru noul meniu. Degustăm, încercăm să le îmbunătățim întotdeauna înainte să le punem în fața clienților. Ceva foarte important este că întotdeauna farfuria pe care o gătim astăzi este mai bună decât cea pregătită ieri.

Care sunt principalele provocări cu care vă confruntați ca chef într-un restaurant cu trei stele Michelin?

Principala provocare este să păstrăm cele trei stele Michelin pentru că deși este foarte greu să ajungi la această performanță, menținerea lor, de-a lungul timpului, este și mai dificilă. Este similar fotbalului, în Liga Campionilor. Atunci când câștigi totul pentru tine, pentru echipa ta, este dificil să rămâi la fel de motivat, să inovezi, să devii mai bun ca ieri. Cred că asta este principala provocare a noastră.

Ce urmează? Ce planuri aveți în continuare?

Avem foarte multe proiecte. Desigur, cel mai important este să păstrăm același standard de calitate aici. Suntem implicați în mai multe proiecte, unele de consultanță. Eu mai am un proiect, pe coasta de sud a Spaniei, lângă Alicante, în Calp, o localitate frumoasă. Am deschis restaurantul Orobianco în luna februarie a anului trecut, iar în noiembrie am primit deja prima stea Michelin. Avem o provocare uriașă acum și acolo. Am o echipă foarte tânără și un chef foarte bun, Andrea Drago, un italian care mi-a fost sous-chef foarte mulți ani. Este un restaurant nou, dar putem face foarte multe lucruri frumoase acolo. Este un restaurant mic, deschis, la fel ca Lasarte, de miercuri până sâmbătă.

Are un specific Mediterranean, cu influențe din gastronomia italiană și tehnici de găsit din Spania pentru că atât eu, cât și Andrea am lucrat foarte mult timp în Spania. Are o bucătărie deschisă, iar vederea spre mare este una excepțională. Este un loc fantastic, cu o echipă foarte bună și cred că despre acest restaurant se va vorbi mult în viitor. În fiecare an avem ceva nou de făcut. Unul dintre cele mai importante proiecte ale mele, în care investesc foarte mult este echipa mea, pe care vreau să o dezvolt, să cresc oamenii, să le dau oportunitatea să lucreze într-un nou restaurant. Avem multe lucruri de făcut. Nu ne oprim niciodată.

Care sunt primele amintiri pe care le aveți cu mâncare? Ce vă vine prima oară în minte atunci când vă gândiți la gătit?

Încă de când m-am apucat de gătit, de la vârsta de 14 ani, până am împlinit 18 ani, cât am studiat în școală bucătăria, lucram în același timp într-un restaurant tradițonal din regiunea de nord a Italiei, de unde provin. Treviso, este chiar lângă Veneția. Am multe amintiri cu preparate tradiționale, cu rețete și ingrediente locale, din regiune. La 18 ani, după ce am absolvit Școala Culinară am început să călătoresc. Am locuit un an în Londra, la Paris am stat trei ani și am intrat în lumea fine dining, una complet diferită de micile restaurante, afaceri de familie cu preparate tradiționale în care am lucrat.

Aici am lucrat în restaurante celebre ce aparțineau de mari lanțuri hoteliere, în restaurante cu stele Michelin și viziunea mea despre gastronomie s-a schimbat radical. În 2003, am ajuns în Spania și am început să lucrez cu Martin Berasategui. Trebuia să fie pentru o perioadă de un an, dar de atunci au trecut mai bine de 20 de ani și noi încă lucrăm împreună. Viața mea s-a schimbat radical, dar mi-am urmat visul și inima în bucătărie. Mi-am făcut o familie aici, în Barcelona și sunt foarte fericit. Familia este foarte importantă pentru mine. Împreună cu soția mea avem un fiu de cinci ani, iar în următoarele două săptămâni voi fi din nou tatăl unui băiețel.

Felicitări! Ești chef, soț, tată, antreprenor. Ce mai face Paolo Casagrande atunci când nu gătește? Ce pasiuni are?

Sunt un om normal. Îmi place să petrec timpul cu familia și prietenii. Îmi place să fac sport, îmi place să fiu în natură cât mai mult timp. Iubesc să merg la munte, să schiez, să mă plimb, îmi place să joc golf, tenis. Îmi plac o grămadă de lucruri. Nu prea am timp de toate. Dar sunt mulțumit de tot ceea ce am. Sunt un om simplu. Nu am nevoie de multe lucruri, doar să fiu sănătos, să pot lucra, și să fiu fericit.

Care este felul tău de mâncare preferat? Ce îți place să gătești cel mai mult?

Îmi plac rețetele tradiționale. Când sunt acasă îmi place să lucrez cu legume, fructe de mare și pește. În mod normal, când sunt liber și am timp să gătesc pentru familie și prieteni, mă duc la piață și cumpăr ce îmi face cu ochiul în acel moment. Într-o zi poate să fie carne de iepure, în alta vită sau creveți. De multe ori când gătesc așa acasă îmi vin fel de fel de idei de preparate pentru restaurant pentru că am timp să gândesc și nu sunt presat de timp. Asta este viața mea.

Biz Spania este un proiect unic în lume, powered by Sesderma, realizat alături de partenerii Garanti BBVA, Glovo, Aqua Carpatica, Samsung, ciocolata Valor, DIGI și Eximtur.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 380 (15 februarie – 15 martie 2024). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.