HoReCa și furcile sustenabilității

HoReCa și furcile sustenabilității

Interesul pentru protecția mediului în rândul consumatorilor este în creștere, dar stresul resimțit de HoReCa în ultimii ani face ca grija pentru mediu să nu fie în topul priorităților industriei. Am discutat cu Dragoș Panait, fondator al agenției de consultanță Next Root Management Systems, despre situația actuală a industriei HoReCa și importanța componentei de sustenabilitate.

Pe piață au apărut deja soluții care vin în ajutorul HoReCa și al consumatorilor, precum aplicația bonapp.eco, ce ajută la reducerea risipei alimentare, sau startup-ul Verde Food, care aduce mai aproape le­gumele proaspete de la țărani. De asemenea, Biodeck vine în întâmpinare cu caserole și tacâmuri compostabile, iar Harpai oferă paie din hârtie produse în România. Dar de la existența soluțiilor până la implementare este un drum lung de parcurs.

Cum privesc cei care operează în industria HoReCa zona de sustenabilitate?

Există un segment de chefi și operatori tineri, implicați social, pentru care sustenabilitatea este un pilon important în strategiile lor. Aplică principiile atât din responsabilitate, cât și din motive operaționale și de business. Ei sunt cei mai vocali, cei care au atras atenția asupra acestui curent și i-au oferit o scenă gastronomică. Sunt chefi care au lucrat în străinătate, la restaurante care aveau un anumit nivel de autonomie, cu grădini proprii, care au venit cu idei clare despre ce înseamnă pentru ei sustenabilitatea și au încercat să pună în aplicare în România viziunea lor.

Alții au studiat modele de restaurante din alte țări și au internalizat câteva dintre valorile lor. Există, bineînțeles, și proprietari de restaurante care aplică de ceva vreme aceste principii, fără a vorbi despre angajamentul lor de sustenabilitate. De exemplu, sunt persoane care dețineau păstrăvării și au decis să își deschidă un mic local, în care servesc peștele pe care îl vindeau. Pentru aceștia, dezvoltarea afacerilor prin concepte sustenabile a venit natural, așa cum este, de fapt, funcțional.

Însă, dacă ne uităm la nivel național, mulți proprietari din HoReCa nu știu încă de unde să pornească o strategie de sustenabilitate, așa că unii apelează la noi, în calitate de consultanți, pentru a-i ajuta să facă primii pași. Obiectivele lor sunt să reducă risipa alimentară și să încurajeze producătorii români, încercând să își păstreze costurile la nivelul bugetat și să fie eficienți în sistemul de aprovizionare. Remarc un interes crescut, comparativ cu acum patru – șase ani și simt că suntem într-o evoluție constantă. 

Care sunt aspectele de interes pentru industria HoReCa? 

Cred că aspectele ce țin de mediu și de utilizarea responsabilă a resurselor sunt importante pentru industria HoReCa atunci când sunt înțelese corect și când se traduc în măsuri clare, care aduc beneficii afacerii. Risipa alimentară este, după părerea mea, cel mai important aspect pentru operatorii HoReCa. Reducerea pierderilor de materie primă atrage după sine optimizarea modelelor operaționale, scăderea costurilor de producție și, implicit, mai bune performanțe financiare.

Este mult mai convenabil să achiziționezi un pui întreg și să folosești toate părțile sale în diferite preparate, decât să cumperi doar pieptul sau să arunci anumite porțiuni. În ceea ce privește lanțul de distribuție, pandemia ne-a demonstrat că nu putem depinde de furnizori externi, fiindcă, în situații extreme, rămânem descoperiți. În trecut, operatorii alegeau să nu colaboreze cu producători locali, pentru că nu le puteau oferi calitate și cantități constante, prețurile erau mai mari, iar aprovizionarea propriu-zisă era complicată.

Acum, însă, operatorii învață să prioritizeze gustul și aroma ingredientelor de sezon în defavoarea confortului, iar în materie de costuri, aleg să eficientizeze alte procese interne, decât să caute continuu cele mai scăzute prețuri. În plus, înțeleg că, pe termen mediu / lung, au nevoie de o relație de colaborare cu producătorii români. Produsele de unică folosință reciclabile, sustenabile sunt unul dintre subiectele mele preferate. Dacă aspectele de mai sus pot ajuta, în ­unele situații, la reducerea costurilor, aici lucrurile stau diferit.

Ambalajele pentru livrare biodegradabile și compostabile au, în majoritatea cazurilor, costuri mai mari decât cele din plastic. De aceea, consider că aici se văd implicarea și angajamentul operatorilor, dar și ale consumatorilor, care așteaptă mai mult din partea restaurantelor pe care le susțin. 

Odată cu pandemia, pare că impor­tanța sustenabilității a devenit secundară. Ce simți că este diferit acum față de perioada precedentă? 

Industria de HoReCa a fost una dintre cele mai afectate de pandemie, dar a fost și una dintre cele care s-au mobilizat, pentru a veni în sprijinul societății. În lockdown, restaurantele livrau mâncare cadrelor medicale, iar de când a început războiul din Ucraina, localuri din București și din țară oferă băuturi calde și mese gratuite refugiaților. Implicarea în comunitate și adoptarea de cauze care merg mult mai departe de scopul financiar al afacerii au devenit părți ale ADN-ului industriei.

Cred că mulți dintre operatori realizează că, pentru a consolida businessuri funcționale, de încredere, apreciate de consumatori, pentru a-și loializa oaspeții și pentru a rămâne relevanți, trebuie să aibă un impact pozitiv asupra societății și a mediului.

Ce recomandări ai pentru cei care operează în această industrie în ceea ce privește sustenabilitatea? 

În primul rând, să înceapă. Chiar dacă nu știu de unde sau li se pare că ce pot face e doar o picătură într-un ocean, e important să se implice. Cred în pași mici, în schimbări constante, consecvente. Pot deschide discuții cu producătorii locali. Nu trebuie să își ia un angajament, încă de la început, dar pot vorbi cu ei și cere mostre.

Pot să utilizeze responsabil resurse, precum energia electrică și apa, și pot să folosească toate părțile din materiile prime (dacă nu prin preparate introduse în meniu, atunci în cele din masa angajaților). De asemenea, pot dona tot ceea ce nu consumă, înainte de a se degrada, și recomand implementarea unor ateliere pentru angajați, pentru a-i informa despre beneficiile sustenabilității, principiile sale și politica restaurantului. Toate acestea vor aduce atât beneficii mediului, cât și afacerilor lor.   

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 362 (18 aprilie – 16 mai 2022). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.