Gustul dulce al antreprenoriatului

Deși ideea de a porni pe drumul antreprenoriatului și de a pune bazele unei braserii i-a „încolțit” în minte la scurt timp după finalizarea școlii de cofetărie, Ana Consulea, Chef Cofetar a așteptat să acumuleze experiența necesară în domeniul managementului. Așteptarea a dat roade iar astăzi, Zexe Braserie, brandul cu care a Ana Consulea a pășit pe drumul antreprenoriatului este unul dintre cele mai căutate restaurante, care, pe lângă preparate clasice, a readus la viață și o serie de rețete vechi românești și franțuzești.

Ne puteți spune cum v-a venit ideea de a pune bazele Zexe Braserie?

Inițiativa de a deschide o braserie proprie, în care toate dulciurile noastre să stea sub același acoperiș, este mai veche și mi-a „încolțit” în minte încă de la finalizarea școlii de cofetărie, însă am așteptat să acumulez experiența necesară, atât în domeniul cofetăriei, cât și în management, în interacțiunea cu oamenii, până să fac acest pas. Lansarea Zexe Braserie vine la patru ani de la finalizarea studiilor, o perioadă care a presupus un efort susținut și multă cercetare la nivelul istoriei cofetăriei românești. Am reușit astfel să reinterpretez, într-un mod original, rețete istorice de prăjituri românești, uitate de foarte multă lume – Tache Ionescu, Carmen Sylva, Joffre și Regina Maria.

Cofetăria românească are mult potențial și am vrut ca prin Zexe Braserie să îl valorificăm la maximum, iar iubitorii de dulciuri să afle că există viață și dincolo de amandine și savarine. Bucureștiul interbelic era capitala cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa. Nicio altă cofetărie din lume nu mai este atât de vie și de cosmopolită la bază. Cuvântul care descrie cofetăria românească este asimilare, întrucât o serie de popoare și-au pus amprenta asupra ei. De la turci, greci, ruși, până la francezi, cu toții au îmbogățit-o, creând astfel o cofetărie pur românească, originală, plină de personalitate și robustă. Conceptul Zexe Braserie este acela de a reda iubitorilor de dulce savuroasele prăjituri românești de care nu mai știe nimeni și a de a rafina gustul românilor pentru dulce. Zexe Braserie este, practic, o braserie interbelică, dar adusă în vremurile de astăzi, care să redea adevărata cofetărie românească, pierdută printre clătite cu Finetti, amandine din premix și ecleruri. Un loc în care te poți bucura de un desert bun, în orice moment al zilei. Pentru că, nu-i așa, cel mai bun moment pentru o prăjitură este acum.

Ne-am dorit o braserie în adevăratul sens, în care dulciurile să fie statementul, vedetele, dar pe lângă acestea să se regăsească și o serie de preparate inspirate din gastronomia românească, dar, la fel, readuse în actualitate. Astfel, la Zexe Braserie pot fi servite o serie de preparate culinare potrivite pentru micul-dejun, prânz, brunch sau gustări. Prăjiturile românești „revizitate” (Tache Ionescu, Carmen Sylva, George Enescu și Regina Maria, Bibescu și Principele Nicolae) sunt completate de deserturi de inspirație franțuzească (Le Petit-Antoine, Foret-Noire, Exotic, Trois Chocolats, tarte, macarons – prezente în cărțile de rețete românești încă din anul 1875), deserturi din Epoca de Aur (profiterol, cremșnit), plăcinte și diverse sortimente de înghețată. Deserturile sunt realizate din ingrediente atent selecționate, printre care ciocolata Valrhona, una dintre cele mai bune ciocolate din lume destinate profesioniștilor.

De când ați deschis și până acum, care sunt cele mai căutate preparate din meniu?

Cele mai vândute deserturi de la Zexe Braserie sunt Le Petite Antoine și Jardin d’Eden. Creat în anul 2008, Le Petit-Antoine a devenit foarte repede best-sellerul lui Stephan Glacier (campion mondial în 2006 Phoenix-Statele Unite). Numit de critici „operă de artă în miniatură” acest desert îmbină perfect fondantul blatului de cacao, crocantul praline-ului din alune de pădure, lejeritatea mousee-ului de Gianduja și finețea glasajului din ciocolata cu lapte. Cât despre Jardin d’Eden, este o „variantă personală” a Grădinii Edenului, o prăjitura concepută la “Maison Vergne”: mousse alb din ciocolată Ivoire, vanilie de Madagascar și fructe proaspete, și blat Dacquoise, din bezea și alune de pădure, specific zonei de sud-est a Franței.

În ceea ce privește felurile de mâncare servite în braserie, cele mai căutate preparate sunt salata cu branza de capra, supa de ied, chiftelele de scoici si falcutele de vitel.

Ați readus la viață o serie de rețete vechi românești și franțuzești. Cum ați reușit?

Echipa noastră de cercetare din cadrul Asociației de Restituire a Gastronomiei Românești a căutat și a găsit în biblioteci cărți vechi de bucate românești, precum cea a lui Emile Frederic – Manual Practic de Cofetărie, Ecaterina Colonel Steriady – Bună menajeră, Maria General Dobrescu – Dulciuri. În 1875, au apărut primele cărţi de bucate româneşti şi, deși pare greu de crezut, încă de atunci apare denumirea de „macarons”. Ele sunt doamnele care au schimbat mentalitatea şi gusturile românilor. Eu am selectat rețetele care mi s-au parut interesante și le-am refăcut. Am fost, practic, un curator al vechii cofetării românești. A durat ceva timp până le-am introdus în meniu, pentru că am adaptat rețetele destul de mult.

Aceasta a fost adevărata provocare – aducerea lor în actualitate. Ingredientele sunt aceleași ca atunci, doar că gustul nostru s-a schimbat. Nu mai suntem obișnuiți să mâncăm atât de dulce și de gras. Prăjiturile nu sunt „botezate” de mine, ci pur și simplu așa se numeau în cărțile de bucate de unde le-am cules. De exemplu, Carmen Sylva  este la baza tortul pe care Carol I l-a comandat cofetarilor Casei Regale cu ocazia împlinirii a 50 de ani a Reginei Elisabeta a României. Fiecare are povestea ei, pe care vă invit să o descoperiți la Braserie pe Bulevardul Aviatorilor, nr. 65, sau pe www.zexebraserie.ro.

Cum ați descoperit pasiunea pentru cofetarie și pentru gatit?

Pasiunea se descoperă și pe parcurs. Pur și simplu mi-am ales un domeniu și mi-am propus să devin cea mai bună. Deși am crescut în mediul Horeca, niciodată nu m-a atras să devin bucătar. Pur și simplu nu m-a atras acest mediu. După terminarea liceului, m-am înscris la Facultatea de Turism, pentru că în acel moment mă gândeam că o să îmi deschid propria mea agenție de turism, însă facultatea m-a făcut să mă răzgândesc. M-am reorientat atunci spre un business de aranjamente florale, pentru că oricum aveam un local unde organizam foarte multe nunți și am simțit că cele două merg mână în mână. Faptul că fix înainte o nuntă mi s-a răsturnat tirul cu florile cerute de o mireasă m-a făcut să renunț și la acest business. Aș fi vrut să am ceva pe care să simt că îl pot controla într-o măsură mai mare. Dacă stric o prăjitură, fac eu alta. La acel moment, tata mi-a spus să mă gândesc la o pasiune și să aleg ceva care să îmi placă. Pe atunci, oricum făceam prăjituri continuu.

Trebuia să mă decid foarte repede, iar când am aflat de la un prieten de Școala de Cofetari din Montbeliard, m-am hotărât că asta vreau să fac și m-am înscris. A durat un an experiența. A fost o pregătire intensă, pentru că am cumulat doi ani în unul. Practic, această școală mi-a conturat într-un mod decisiv cariera. Atât în plan profesional, ca tehnici de cofetărie, cât și la nivel de dezvoltare personală, organizare, disciplină, pentru că era un mediu care îți impunea seriozitate. M-am întors în țară, cu gândul și ambiția de a pune în practică tot ce am învățat acolo și de a educa publicul român în spiritul rafinamentului și calității. Comenzile de prăjituri de la restaurantele Zexe curgeau. Iubesc să fac prăjituri și nu mă văd făcând altceva în viață.

Nu mă opresc aici. Marele meu proiect este să transmit mai departe acest knowledge către viitoarele generații de cofetari. Însă, până în momentul în care îmi vor deschide propria școală de cofetărie, îmi doresc să inspir cofetarii și să creez emoție în rândul publicului iubitor de dulce. Pe site-ul meu www.anaconsulea.ro derulez un proiect editorial, prin care mi-am propus să popularizez cofetaria si Chefii cofetari celebri, pentru că la acest capitol, noi, ca țară, suntem în urma altora. Vă invit să ne citiți și să descoperiți cofetăria.