Experiență Michelin în România

Experiență Michelin în România

O experiență demnă de celebrul ghid Michelin a avut loc în țară, la jumătatea lunii mai, cu ocazia schimbării identității restaurantului din cadrul Suter Palace Heritage Boutique Hotel.

Jean-Rémi Caillon, chef francez cu o carieră impresionantă, recompensat de celebrul ghid Michelin cu două stele pentru restaurantul La Kintessence din Courchevel, a gătit pentru o comunitate de foodies din București.  

Cheful francez a acceptat, din toamna anului trecut, o nouă provocare profesională și conduce bucătăriile a șase restaurante din Courchevel, inclusiv pe cea a Alpage, restaurant gourmet ce aparține de Hotelul Annapurna, deținut de familia Pinturault. Jean-Rémi Caillon, Executive Chef la Alpage, ne-a vorbit despre gastronomia românească pe care a descoperit-o în scurta sa vizită în București, dar și despre aspirațiile la o nouă stea Michelin pe care le are din noul său rol. 

Ai fost recent la București, unde ai gătit la restaurantul Gramont. Cum a fost evenimentul? Ai avut ocazia să încerci ceva din bucătăria românească? 

A fost o experiență care m-a făcut să mă simt mai bogat, atât la nivel uman, cât și din punct de vedere gastronomic. Pentru mine, este important să descopăr produsele specifice și specialitățile culinare ale unei țări. Din astfel de momente îmi iau inspirația, mai ales că ele îmi creează ocazia să descopăr produse noi și să le interpretez în propria mea viziune franțuzească. În bucătăria restaurantului Gramont, din Palatul Suter, de exemplu, m-am distrat preparând un sos din Rhein Extra, transformând urda într-un fel de mâncare și făcând ganache pe bază pe vișinată. 

Care au fost principalele provocări cu care  te-ai confruntat ca chef pe drumul tău către Ghidul Michelin și mai departe în menținerea standardelor înalte Michelin? 

Standardele Michelin sunt necunoscute. Recunoașterea unui ghid este rezultatul unei munci, nu este un obiectiv, nici un rezultat. Cea mai mare dificultate în a face o treabă bună este să găsești, să formezi și să păstrezi o echipă în jurul tău. Sezonalitatea specifică proprietăților noastre aflate în zone montane, turistice este principala cauză a fluctuației personalului. Avem nevoie de stabilitate.  

Ce înseamnă pentru tine, ca chef, să obții recunoașterea de la Ghidul Michelin? 

Ceremonia anuală de acordare a stelelor Michelin este întotdeauna un moment foarte emoționant în profesie. Lideri pe care îi admirăm, prieteni, foști colegi sunt chemați pe scenă pentru a fi recompensați. Acestea sunt momente. Când te uiți la ei, în acele clipe, conștientizezi, pe deplin, angajamentul lor zilnic, rigurozitatea cu care își fac munca, tăria cu care personalitățile lor sunt transpuse în prepare și farfurii memorabile, această capacitate și această dorința de evoluție permanentă și neîncetată. În fața noastră, ei sunt purtătorii de stindard ai unei echipe; toată lumea vrea să vadă ce se întâmplă în restaurantele lor. Îmi vin în minte atâtea amintiri frumoase… 

Ne poți spune câteva cuvinte despre meniul de la restaurantul Alpage? Aspiri și la o stea Michelin cu acest proiect? 

Muntele a devenit pentru mine o adevărată alegere a inimii. Terroir-ul și tradițiile sunt puternice. În mod natural, vreau să le aduc un omagiu prin femeile și bărbații care au trăit acolo în trecut. Îmi imaginez mâncarea ca o comuniune între bucătărie, servire, client și munți. Mi-ar plăcea ca Alpag  
să ilustreze întru totul Savoia noastră. Viitorul ne va spune dacă această muncă este suficient de relevantă pentru a stârni curiozitatea inspectorilor din Ghidul Michelin. 

Ce te inspiră atunci când creezi un meniu sau un fel de mâncare? Cum ai descrie identitatea ta culinară? 

Nu există reguli pentru mine, absolut orice poate fi o sursă de inspirație… Un obiect, un vin, o întâlnire, o plantă, un produs, o experiență, o călătorie, un miros, un fel de mâncare, o operă de artă, un schimb, un peisaj, o aromă, un moment, o carte, un vis… Procesul de creație nu este ceva ce pot descrie. Trebuie doar să transpun ideea într-o schiță pentru a-mi imagina ceva apropiat de lumea concretă. Bucătăria mea este bucătăria franceză din formarea și cariera mea, cu o perspectivă contemporană pronunțată. Călătoriile mele în Asia, și, în special, în Japonia, mă fac să îmi doresc să ajut oamenii să simtă acel gust savuros descris ca „umami”. Mediul meu montan rămâne cu siguranță cel mai important element al identității mele, cu un impact major asupra fiecărei farfurii pe care o creez.  

Ce urmează pentru tine ca chef? Care sunt planurile tale pentru perioada următoare? 

Sunt deja în viitor! Am preluat noul meu rol în septembrie 2022, de atunci, sunt Executive Chef în cadrul a șase restaurante din Courchevel, inclusiv restaurantul gourmet Alpage situat în Hôtel Annapurna. Această nouă colaborare cu familia Pinturault îmi oferă perspective foarte incitante pentru câțiva ani de acum încolo. Astăzi, ne concentrăm asupra noilor restaurante din hotelul Annapurna. Acestea sunt în construcție și ar trebui să fie gata pentru deschiderea noastră din această iarnă. Alte proiecte sunt în desfășurare în cadrul grupului, suficient pentru a ne ține ocupați pentru câțiva ani.  

Ne poți spune câteva cuvinte despre istoria ta și relația cu mâncarea? 

Îmi place să mănânc! M-am născut în Roanne, un pământ al gastronomiei, într-o familie de gurmanzi. De la o vârstă fragedă, am avut șansa să frecventez regulat restaurantele din regiunea mea natală. Sunt foarte atașat de această bucătărie. Fiind cel mai mare din familie, am preluat rapid frâiele tigăilor acasă, pentru a pregăti unele mâncăruri simple pentru frații și surorile mele. Am intrat în bucătărie la 14 ani și încă nu am ieșit de acolo. Sunt conștient astăzi că relația cu mâncarea este strâns legată de relația cu pământul. Trebuie să fim respectuoși și echilibrați pentru amândouă. Asta încerc să transmit celor mai tineri astăzi.   

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 376 (16 septembrie – 16 octombrie 2023). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.