De la exotic la original, de la “Joseph”la Hadad

De la exotic la original, de la “Joseph”la Hadad

Sashimi de somon, calcan oceanic, supa exotica – sunt doar cateva din preparatele cu care chef Joseph Hadad isi incanta acum oaspetii. Dupa 30 de ani de cariera, din care 16 petrecuti in Romania, chef-ul de origine israeliana are propriul restaurant.

Cum era de asteptat (si de dorit), Joseph poarta amprenta chef-ului sau. Foloseste ingrediente mediteraneene, dar poarta in stilul sau un “touch” frantuzesc, bucatarie pe care juratul de la “Top Chef” (emisiune din grila Antena 1) o admira si unde si-a facut o parte din anii de ucenicie. Chef-ul Joseph Hadad si-a stabilit cartierul general al creatiilor sale in zona pietei Charles de Gaulle, intr-o vila cu istorie. Spune ca mai degraba restaurantul l-a ales pe el, dar printr-o amenajare si strategie adecvata, a reusit sa-l faca sa fie oglinda sa: clasic, simplu si cu gust. Restaurantul are 170 de locuri, din care 60 pe terasa frumoasa, exista spatiu pentru nefumatori, dar si un salon privat. 

Totusi, pentru cei care ii trec pragul, interesul il reprezinta atractiile chef-ului, despre care se stie ca detine secretele a peste 2.000 de retete sofisticate si care a creat show-uri culinare pentru celebritati mondiale precum Bill Clinton, François Mitterrand sau Margaret Thatcher, pentru Regele Hussein al Iordaniei, Regele Juan Carlos al Spaniei si Printul de Liechtenstein. Dar si pentru stele de cinema si legende pop-rock: Robert De Niro, Madonna, Frank Sinatra, Michael Jackson etc. 

Prin urmare, chef Hadad nici nu-si permite, dar nici nu-si doreste sa dezamageasca pe cineva. Ba chiar mai aude comentarii prin care unii clienti spun ca restaurantul este al lui doar cu numele, ca el nu gateste acolo. Si atunci isi face aparitia din mijlocul bucatariei, cu halatul de bucatar pe el, pentru a da binete clientilor.

Joseph Hadad este implicat 100% in businessul deschis in luna mai, iar alaturi de el este o echipa care il urmeaza, in mare, de peste 10 ani. In 1997, Joseph Hadad a venit in Romania ca Executive Chef la restaurantul Casa Vernescu din Bucuresti, iar in 2011 a dat curs unei noi provocari profesionale, devenind partener si Executive Chef al restaurantului Aqua din Herastrau. Ajutorul sau si mana dreapta, sous chef-ul Valentina Radu, este alaturi de Hadad de aproape 14 ani. “Secretul succesului este echipa ta. Poti sa fii Alain Ducasse, Joel Robuchon, 1.000 de Joseph Hadad, daca nu ai echipa in spate, tot degeaba. Eu nu pot face toate lucrurile deodata. Fara echipa puternica restaurantul nu inseamna nimic”, subliniaza maestrul bucatar.

Programul sau este facut in functie de urgentele de la bucatarie. Vine la 10 dimineata si sta pana la ora 16:00 (cand merge acasa la copii). In acest interval este dublat, incepand cu orele 13:00, de Valentina. La 18:00 se intoarce si sta pana la 23:30, dupa care ramane doar ajutorul sau cu echipa de pe tura. “Cand intra o masa de zece persoane e nevoie de toti. Treaba mea este la tigaie, la ornat, vreau sa fiu acolo cu ei impreuna. Trebuie sa fiu aici in fiecare zi”, povesteste Hadad.

La bucatarie are cate sase persoane pe fiecare tura. Are patiser, om pentru bufet rece, cate doua persoane “la cald”, una la carne si la peste, una la sosuri si garnitura. Turele lucreaza o zi da, o zi nu. Ospatarii sunt cate cinci pe tura, iar capacitatea maxima a restaurantului este de 170 de locuri. Nu este usor nici chiar in Romania sa-ti pastrezi renumele si traditia pentru un restaurant de top. Lucrurile care fac diferenta si sunt punctate chiar si de evaluatorii care dau restaurantelor celebrele stele Michelin sunt ingredientele proaspete, servirea si originalitatea meniului.

Joseph Hadad are o relatie foarte buna cu furnizorii, de la peste si fructe de mare proaspete pana la legume si fructe bio. “O stea Michelin inseamna ca, daca vine un strain in Romania, are siguranta ca mancarea este proaspata, nu are probleme cu serviciul, totul acolo este rafinat. Minusul unei stele Michelin este ca tot timpul trebuie sa fii la inaltime. Ei vin prin surprindere si te pot declasifica. Daca pierzi steaua Michelin, decazi foarte tare”, explica Hadad. Si adauga: “Mie mi-e greu, fiindca pe piata din Romania nu este tot ce am nevoie. Eu imi doresc stele Michelin, dar trebuie sa am crama ca lumea, somelier”.

La restaurantul Joseph exista o gama de vinuri bune, dar chef-ul inca testeaza cu echipa ca sa vada ce-si doresc clientii. Strainii cer vinuri romanesti gen Prince Matei. Romanii beau insa si vinuri romanesti, dar si vinuri  straine. Pana sa ajunga in Romania, modul sau de a fi si de a gati a fost influentat intai de traditia din familie. S-a nascut si a crescut in Haifa, cu o mama de origine marocana si un tata tunisian, bucatar pe un vas de croaziera. In adolescenta a urmat pentru trei ani scoala de bucatari din zona, iar la 19 ani a urmat pentru trei ani stagiul militar (la fel cum face acum fiul sau). De atunci a facut practica, a invatat, dar a si creat in restaurante din Ierusalim, Germania, SUA, precum si in restaurante frantuzesti cu stele Michelin. “Am plecat prin lume, in America, din nou in Israel, Franta. Cel mai mult mi-a placut in Franta, unde m-am scolit eu, la un restaurant cu doua stele Michelin, si in zona Alsacia, unde am facut specializare de top”, isi aminteste Hadad.

Pentru el, fiecare zi petrecuta in bucatarie si fiecare preparat creat ii daruiesc aceeasi emotie pe care a simtit-o in copilarie cand parintii i-au insuflat dragostea pentru arta culinara. “Mancarea se poate transforma in arta! Fiecare farfurie poate fi o poveste a gustului!”, spune Hadad. Din 2012, chef Joseph Hadad face parte din juriul “Top Chef”. Daca ar fi sa urmeze exemplul cuiva, s-ar ghida dupa chef-ii pe care ii admira, cu totii francezi: Alain  Ducasse, Joel Robuchon, Paul Bocuse – 3 stele Michelin, Michel Roux – 2 stele Michelin (de la restaurantul londonez Le Gavroche). 

Despre romani si mancarea romaneasca, Joseph Hadad spune ca se vede o educatie culinara de cand au inceput sa calatoreasca. “In 1996-1997, cand am venit in Romania, nu era pe piata decat salau, crap si caras. Apoi au aparut dorada, lupul de mare, pestele de mare, calcanul etc. si romanii au inceput sa le consume. Nici azi nu se gaseste inca peste salbatic de cea mai buna calitate, care este mai scump dar mai gustos”, spune Hadad. Pentru asta, apeleaza la furnizorii sai cu care colaboreaza de ani buni si care ii aduc din Grecia, Spania, Italia, Olanda cele mai bune sortimente. Nu cumpara mult, pentru ca vrea sa aiba mereu peste proaspat in meniu. De altfel, 90% din mancarea pe care o consuma Hadad in viata de toate zilele este bazata pe peste (asortat cu legume).

Doar o data pe saptamana gusta si din alt fel de carne. Mancarea romaneasca ii place, chiar daca este putin mai grasa, insa nu il reprezinta. Ca planuri de viitor, pe langa restaurant, unde vine zilnic si isi pune amprenta, Joseph Hadad va reincepe filmarile la noul sezon “Top Chef”. In paralel, vrea sa lucreze la o carte de bucate pentru profesionisti si sa faca, in anul ce urmeaza, o scoala de bucatari pentru amatori, un training de doua zile. Planurile de viitor includ si extinderea bucatariei si inchiderea terasei pentru sezonul rece, dar si lucrul la un lant de restaurante, fiecare cu alt specific, care sa-i poarte semnatura. 

DIN TAINELE MENIULUI “JOSEPH”

Meniul de la Joseph a fost gandit timp de doua luni. Bazat pe peste, el detine niste combinatii originale purtand amprenta chef-ului sau. Calcanul mediteranean, cel mai scump peste servit, vine cu o garnitura pe pat de sparanghel verde si alb, cu anghinare si zucchini servite cu sos mediteranean. Clientii cer mult lup de mare si black tiger. In general, se consuma foarte multe fructe de mare. La gustarea rece, fructele de mare sunt facute cu alune caramelizate.

Meniul cuprinde de la pate de ficat de gasca cu trufe si sashimi de somon new style cu foi de orez pana la carpaccio de caracatita cu sfecla rosie sau salata de rata confiata servita cu mango, andive si afine. Dintre preparatele calde, Hadad a pregatit printre altele, risotto de linte cu nero di sepia, calmar pane si pesmet japonez, scoici Saint Jacques cu crema de anghinare si risotto clasic de homar. “La mine vine cine vrea sa manance bine, de calitate si cu servicii bune. Eu nu vand aer, asta este talentul meu, asa m-a lasat pe mine Dumnezeu, sa apreciez clientul”, puncteaza proprietarul restaurantului Joseph.

Deserturile pe care chef-ul le-a inregistrat ca marci proprii au combinatii de-a dreptul fanteziste: Chocolate Dream (din farame de dovleac, biscuiti de fulgi de migdale, sorbetto de lapte praf, biscuiti din cirese confiate, alune de padure caramelizate, mousse de caju si ganache de ciocolata pentru baton); supa exotica (sorbet de piña colada, biscuit tuile de fructul pasiunii); Pamant/Earth (din ganache de ciocolata alba – pentru sifon, ganache de   ciocolata alba pentru piciorusele ciupercii, crema de ciocolata cu cardamom afumat – pietrele, biscuit/tuile de telina, sos de rasina de pin, praf/farame de boabe tonka, crema de porcini) si tarta de lamaie cu yuzo (facuta din biscuit/tuile de lime, crema de lamaie cu yuzo, meringue italian – bezea, sos de zmeura, sorbet de zmeura, un macaron si marmelada de zmeura). Preturile la restaurantul Joseph sunt acceptabile pentru cei care vor sa manance special, proaspat si cu gust. Chef Hadad poate sa gateasca pentru toate bugetele si pentru toate gusturile.