Chef Peter Gast, gustul rafinat al unui nou început

Chef Peter Gast, gustul rafinat al unui nou început

Reading Time: 7 minute

Chef Peter Gast și soția sa Jacqueline van Liere au deținut 16 ani un restaurant, dar au decis să îl închidă în iulie 2018, iar în septembrie au deschis restaurantul Graphite în Amsterdam. Ghidul Michelin îi acordă prima stea în ianuarie 2020, deși este neobișnuit pentru un restaurant nou deschis să primească stele așa repede. Peter Gast ne-a spus de ce a ales să o ia de la capăt.

Care este filosofia restaurantului Graphite?

Soția mea și cu mine am mai deținut un restaurant în cealaltă parte a Olandei, ’t Schulten Hues, la Zutphen, pentru 16 ani, de care am ajuns să ne săturăm pentru că ieșitul la restaurant nu mai reprezenta o experiență. Atunci am decis să o luăm de la capăt și să deschidem un restaurant în Amsterdam. Însă ne-am dorit să fie o experiență. Cea mai interesantă parte a restaurantului este că e unul speakeasy (restaurante mici, intime, unde oamenii se simt bine și nesemnalizate afară – n.r.), deci nu vezi nimic din afară. Se află pe o alee oarecare din Amsterdam, în apropiere de piața Rembrandt, fațada restaurantului sunt de fapt opt uși complet negre fără geamuri, iar una dintre uși are un scanner QR. Când faci o rezervare, primești pe e-mail confirmarea și un cod QR, iar acel cod merge doar în ziua respectivă și pentru o anumită perioadă de timp. Este distractiv chiar din momentul rezervării, pentru că poți trimite partenerului codul QR. Când ajungi în fața restaurantului, scanezi codul, ușa se deschide și de acolo începe experiența Graphite. Pentru că nu avem poze cu restaurantul, am încercat să păstrăm misterul, deci atunci când intri pentru prima dată în restaurant nu știi cum arată. De fapt, am transformat un vechi club de jazz și avem doar o singură masă mai mare, în rest sunt doar mese de două persoane. Capacitatea este de vreo 20 de persoane pe seară. Ne-am dorit să fie foarte intim și personal.

Doar 20 de persoane?

Da, în seara aceasta, de exemplu, avem 22 de persoane, adică aproape de maximul de 24 de persoane. În restaurant există 4 stații de gătit și la fiecare stație este un chef. Pregătim toate mesele în fața clienților. Este mult mai interesant și pentru bucătari, pentru că sunt în mijlocul acțiunii, astfel că pot interacționa cu clienții în mod direct. Am gândit totul să fie foarte informal și relaxat, ca lumea să se simtă cât mai bine și să petreacă seara mult mai plăcut.

Dar de ce ați închis ’t Schulten Hues?

A fost greu, dar după atâția ani ne simțeam nefericiți cu ceea ce făceam. Nu este genul de decizie pe care să o iei la cafeaua de dimineață, îți ia câțiva ani să ajungi la o concluzie. A fost o perioadă în care ne întrebam dacă mai putem continua cu restaurantul încă 10-15 ani, dacă ne mai simțeam bine, iar răspunsul a fost nu. Aveam nevoie de un mediu mult mai dinamic, de un restaurant mai dinamic. Iar Amsterdam era singurul loc în care puteam să avem un restaurant așa cum ni-l doream. Cam 2-3 ani a durat până când ne-am decis să închidem ’t Schulten Hues. Mulți oameni ne-au întrebat același lucru, de ce am luat această decizie după atâția ani, dar dacă nu mai te simți fericit cu ceea ce faci, fiecare zi este o corvoadă. Mai ales că eram amândoi, iar cu cei trei copiii acasă, am realizat că vrem să fim fericiți și prin ceea ce facem profesional, iar acel restaurant nu ne mai satisfăcea.

Și v-ați mutat cu toți la Amsterdam?

Nu, locuim în continuare acolo. Fac naveta în fiecare zi, o oră și 10 minute și este foarte bine, pentru că îmi place ceea ce fac acum și îmi place cum a ieșit Graphite. La celălalt restaurant, locuiam chiar deasupra, însă uneori chiar și minutul pe care îl făceam coborând scara era mult mai chinuitor decât o oră de condus cu mașina.

Ce te-a determinat să devii chef?

Am făcut aproape orice în industria ospitalității, de la recepție la bucătărie. De la o vârstă vrei să începi să faci mai multe lucruri, diferite. Perioada în care am lucrat ca ospătar a fost una foarte dificilă pentru mine, deoarece clienții mă enervau, eram foarte tânăr pe vremea aceea. Aptitudinile mele de comunicare nu sunt cele mai bune, iar clienții începeau să se plângă de diverse preparate sau nu erau în stare să aleagă vinul, iar preluarea comenzii dura foarte mult. Unii dintre ei voiau să vorbească cu mine, iar eu nu aveam chef să vorbesc cu nimeni. Era mult mai plăcut în bucătărie. Și așa am devenit bucătar.

“Pregătim toate mesele în fața clienților. Este mult mai interesant și pentru bucătari, pentru că sunt în mijlocul acțiunii, astfel că pot interacționa cu clienții în mod direct” – Chef Peter Gast

Cum a fost tranziția?

Am făcut management hotelier, nu o școală de bucătari, așa că a trebuit să învăț singur. Am început devreme, avem 24 de ani când am deschis primul restaurant, și a trebuit să învăț multe lucruri de unul singur. A urmat apoi și o perioadă de training, una foarte interesantă, pentru că era vremea descoperirilor a ceea ce aveau să devină preparatele vedetă.

De unde ai inspirația de a crea?

Olanda este inspirația mea, pentru că îmi furnizează destule motive să fac diverse preparate. Și cum Graphite este un restaurant speakeasy, este foarte ușor să schimbăm meniul ori de câte ori vrem. Astfel că introducem câte un nou preparat la fiecare câteva săptămâni. Dacă devine popular, rămâne în meniu, dacă nu, nu îl mai facem. Din acest motiv, meniul nostru se tot schimbă la câteva săptămâni, în funcție de inspirație.

Spune-mi mai multe despre filosofia ta de gătit.

Întotdeauna trebuie să fie dulce și acru, îmi place să gătesc preparate ușor digerabile, multe legume, plante aromatice, flori, mâncăruri care te fac fericit și arată bine. Pentru că avem ca un meniu mare, sunt 20 de feluri, preparatul trebuie să aibă note proaspete și crocante, deoarece după primele trei preparate ai fi sătul. Filosofia mea este legată de modul în care arată și de faptul că preparatul să poată fi mâncat în 2 sau 3 înghițituri.

Care consideri că sunt preparatele tale semnificative?

Avem un fel de mâncare de legume cu ierburi și flori și cu sos din plante aromatice. Este un preparat pe care îl avem în meniu de mai mult de 10 ani, încă din perioada când lumea mânca foie gras. Noi am început atunci cu feluri de mâncare cu legume, așa că am avut o mulțime de clienți care se plângeau că nu erau preparate normale, corespunzătoare.

Ai o rețetă preferată din copilărie?

Mama mea face foarte bine o supă de mazăre olandeză, o mâncare tipic olandeză. Se face din mazăre verde și se adaugă bucăți de cârnați, îmi place foarte mult. Copiilor mei le place și lor foarte mult.

Ce tendințe vezi în lumea culinară pentru 2020?

Cred că vom avea mai multe preparate locale, datorită discuțiilor legate de mediu din acest moment, astfel încât oamenii doresc să obțină lucruri din proximitatea lor. O să vedem preparate mai multe din legume, mai puțină carne, iar dacă se va consuma carne, va fi una de calitate foarte bună.

Ai câștigat deja o stea Michelin. Care este impactul asupra ta și a Graphite?

Am avut o stea Michelin și la celălalt restaurant, astfel încât exista deja un palmares în cazul celor de la ghidul Michelin. Probabil procesul de acordare a acestei stele a fost mai ușor pentru că știau la ce să se aștepte de la mine, deci începutul cu Graphite a fost unul foarte bun. Cred că m-am bucurat de primirea stelei mai mult de această dată, pentru că sunt mai în vârstă. Prima dată m-a luat prin surprindere și deodată s-au întâmplat foarte multe lucruri în acea zi și în săptămânile care au urmat. Impactul asupra restaurantului este unul foarte bun, pentru că locația lui este în Amsterdam, unde o mulțime de oameni fac rezervări. Ceea ce mă mulțumește și îmi dă încredere este că, deși nu este o locație conform standardelor Michelin, fiind un club de noapte, am primit prima stea, așa că nu vom ajusta nimic, nu vom face luminile mai puternice, nu vom da muzica mai încet, ci vom rămâne la fel.

Ce părere ai despre reacțiile chef-ilor legate de stele Michelin?

Voi spune ceva ce nu mă va face foarte popular, cred că mai mult oaspetele are impact asupra restaurantului decât stelele. Dacă există mulți oameni care se plâng de restaurant sau au tot felul de opinii despre modul în care arată restaurantul, după o vreme te enervezi, ca bucătar-șef. Ajungi să crezi că, dacă nu mai ai respectivele stele, nu vei mai atrage anumiți clienți, deci nu vei mai avea plângeri. Ceea ce nu este așa. Din contră, eu cred că trebuie să faci un restaurant așa cum vrei tu – cum este Graphite, care să atragă exact clientela pe care ți-o dorești.

Stelele Michelin schimbă lucrurile pentru un chef?

Da, cred că da. Au întotdeauna un impact imens, dar cred că trebuie văzute ca și un compliment asupra măiestriei chef-ului. Dar evident că aduc o celebritate, ți se iau interviuri, ți se fac poze, ești invitat în emisiuni etc.

Această celebritate e bună sau rea?

Depinde de bucătar. Unii oameni cred că sunt mai buni decât înainte, însă eu rămân același care eram și înainte.

Ai un restaurant preferat în Amsterdam? Dar în lume?

Da, restaurantul 212 din Amsterdam, care are, de asemenea, o stea Michelin. Se află la câteva sute de metri de al nostru, este genul de loc informal, unde mănânci la bar. În afara Olandei, îmi plac foarte mult restaurantul L’Atelier din Paris al lui Joël Robuchon sau Enigma din Spania al lui Albert Adria.

Care sunt planurile tale de viitor?

Vreau să rămân fericit cu ceea ce fac, pentru că altfel schimbarea nu și-a avut rostul. Încerc să petrec mai mult timp cu copiii și de aceea nu servim masa de prânz. Îmi doresc să călătoresc mai mult în viitor pentru inspirație.

Ai de gând să deschizi mai multe restaurante?

Nu încă, dar am un vis să îmi deschid un restaurant într-un loc unde soarele strălucește mai mult decât în Olanda, adică undeva în Spania, Portugalia sau chiar Africa de Sud. Dar deocamdată ne concentrăm pe acest restaurant care trebuie să crească și unde mă simt foarte fericit cu ceea ce fac, deoarece nu avem planuri de viitor, așa că nu trebuie să mai facem acest lucru și peste 15 ani, ci îl vom face atâta vreme când ne vom simți satisfăcuți.

 

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 340 (20 februarie – 15 martie 2020). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.