Chef Oana Coantă despre noua bucătărie românească

Chef Oana Coantă despre noua bucătărie românească

Reading Time: 4 minute

În urmă cu nouă ani a deschis Bistro de l’Arte, unde a construit meniuri, a inventat mâncăruri, a învățat și a experimentat cu gusturi și rețete. Dar rezultatele nu au întâriat să apară. Oana Coantă, co-proprietar și manager la restaurantul brașovean Bistro de l’Arte a fost desemnată femeia bucătar a anului, în ediția din acest an a prestigiosului ghid internațional Gault&Millau.

Când și cum ați descoperit pasiunea pentru gătit?
Am cam avut-o dintotdeauna, dar a căpătat profunzime când am deschis bistroul și am putut să pun în practică multe din ideile pe care le aveam. În plus, pasiunea se hrănește cu rezultate, pe care le ai dacă muncești mult și bine.

Când și cum a luat naștere ideea din spatele Bistro de l’Arte și de ce ați decis să deveniți antreprenoare în domeniul HoReCa?
A fost destul de pe nepregătite, de la o simplă idee la ceva ce s-a conturat frumos. Antreprenoare am fost de când am terminat facultatea, nu am fost angajată niciodată nicăieri. Însă, de la jurnalism și relații publice la bucătărie, a însemnat o trecere destul de abruptă. Cred că așa s-a nimerit, puteam să ajung cine știe pe unde, la vreo bancă sau ori funcționar la stat – ar fi fost la fix acum.

Care sunt planurile pe care le aveți cu brandul Bistro de l’Arte pentru următorii ani?
Nu există alt plan în afară de menținerea nivelului bun la care s-a ajuns.
Știți cum e, fiecare afacere se maturizează la un moment dat și pentru unele este potrivit să le menții acolo, unde funcționează cel mai bine. Un fel de pragul lui Peter.
Bistroul este identificat cu Brașovul, cu clădirea, cu atmosfera. Ar fi greu de replicat.

Ce vă place să gătiți cel mai mult în timpul liber?

Gătesc orice, de la carne maturată la salate ori chestii mai complicate, în funcție de conjunctură. Prefer, este adevărat, să stau la grătar și să fac o carne bună ori să scot ce e mai bun din legume și foc deschis.

Atunci când luați masa în oraș, ce fel de preparate comandați? De ce?
Sunt alegeri de moment. Dacă am opțiunea unui pește bun ori ceva fructe de mare care par în regulă, cam asta e prima alegere. Nu sunt pretențioasă, dar, prin natura meseriei, caut gusturi simple, contrastante și tehinic corecte de gătire.

De unde/ de la cine ați învățat cele mai importante lucruri pe care le știți despre bucătărie / despre gătit?
Din cărți, cursuri și din lucratul efectiv. În plus, am în jur o grămadă de prieteni bucătari, noi vorbim între noi, gătim împreună. Cel mai simplu este să îmbini cărțile de specialitate cu practica. Mai citești ceva, pui în practică, nu îți iese, te întorci la teorie, iar îi dai cu practica. Altfel, nu merge.

Ce sfat ați da unei tinere care dorește să vă urmeze drumul în carieră și să devină chef în propriul restaurant? De ce?
Bucătăria profesională nu e ușoară pentru nimeni, dar dacă ai grijă la câteva detalii, izbândești. Ar trebui să aibă răbdare să repete de 100 de ori același gest, să fie ordonată, perseverentă, să înțeleagă că oamenii sunt diferiți. Si, cel mai important, să știe că dacă ea poate face o grămadă de lucruri, să lucreze 10 – 15 ore, să știe tot de mișcă, să dirijeze fluxuri și să țină minte zeci de rețete și tehnici, nu toți din jurul ei pot face asta.

Ați fost desemnată femeia bucătar a anului de prestigiosul ghid Gault&Millau. Ce înseamnă pentru dumneavoastră această distincție și care este „secretul” din spatele acestei performanțe?
Cine știe de ce au decis ei așa, m-am întrebat și eu. Oricum, a fost un o bătaie pe umăr, de încurajare a femeilor bucătar. Era important să știe că pot scoate capul dintre blide cu mândrie, că au și ele un loc pe podium. Femeile bucătar sunt mai discrete, uneori timorate de curajul bărbaților, calcă de două ori într-un loc până să pășească. Premiul ăsta sper să le dea ceva avânt.

Bistro de l’Arte a câștigat premiul la una dintre edițiile trecute ale Burgerfest. Ne puteți spune câteva cuvinte despre burgerul câștigător? Ce a însemnat acest premiu pentru restaurant?
Ah, burgerul ăla. A fost o glumă și acum nu mai scăpăm de el. Dar, e bun și se vinde bine, ce să zic. Deși, aștept momentul potrivit să îl mazilim. Am ajuns la Burgerfest dintr-o glumă între prieteni. Am copt ardei, ne-am adus chifle de la Brașov, făceam maioneza acolo, pe loc, amestecam carnea cu mirodenii tot acolo, să fie proaspătă. Când ne-au strigat pe scenă am crezut că e o glumă. De la gluma aia, am ajuns să vindem burgerul ăla ca la balamuc, în bistro. E drept, că puiul copt în gem de prune ori alte chestii locale ajung să îl bată la vânzare, ceea ce îmi dă speranță.

Rețetă: Fondue ciobănesc, întinsătură și pită de mălai

Untul se topește cu grijă, încălzindu-se împreună cu cimbrișorul și florile lui.
Ouăle, zahărul, sarea și untul topit se amestecă bine cu un tel și se adaugă laptele bătut.
Se toarnă totul peste făina de grâu amestecată cu făina de mălai și praful de copt.

Într-o tavă unsă și tapetată cu făină ori îmbrăcată în hârtie de copt, se toarnă compoziția.
Se coace cu răbdare în cuptorul încălzit la 170 de grade, cam 30 de minute.
Tava potrivită este cea pe care o aveți la îndemână, dacă este mai mare, pita va ieși mai subțire, dacă e mai mica, bucațile vor fi mai groase.

Pita asta este mai mult sărată decât dulce, potrivită cu întinsura.
Dacă o vreți lângă un ceai bun de plante, ca desert, atunci măriți cantitatea de zahăr la 100 de grame și lăsați cimbrișorul în pace, merge bine cu dulcele și o lingură de smântână grasă, în serile ploioase de vară.

Întinsura, sosul de brânză, care pare o scofală pe mesele alor nații, se face aruncând în oală niste smântână dulce de casă, ceva smântână acră, o mână de burduf și una de caș dulce.
Apoi, amestecând la foc domol, turnați zărul în fir subțire, amintindu-vă de sosul italienilor de la pastele quattro formaggi, căci la așa ceva trebuie să sperați.
Cantitățile sunt relative, măsura e ochiul și subțirimea pe care vreți voi să o aibă sosul.
Tăvăliți bucățile de pită prin brânza caldă și bucurați-vă că ciobanul nostru știa să mănânce ca elvețianul ori ca franțuzul, boierește, în dosul stânii.