Chef Foa: Provocarea continuă de a inova și a fi creativ

Chef Foa: Provocarea continuă de a inova și a fi creativ

După specializări la Londra, Chef Foa a adus în România o nouă abordare în zona de catering, cu Flavours, în 2002, când totul era mult mai complicat logistic decât acum, iar domeniul era la începuturi. Astăzi, Flavours Group înseamnă, pe lângă catering, rețeaua de restaurante Stradale și de cafenele Mitzu.

Chef Foa continuă să-și provoace creativitatea nu doar în cadrul Flavours, ci și ca jurat la Master Chef. Am discutat despre cum se schimbă domeniul HoReCa și despre ce pregătește Flavours pentru următoarea perioadă.

Care au fost provocările ultimului an și jumătate pentru tine?

Pandemia a adus o mulțime de provocări pentru oricine activează în zona de food. N-am avut de-ales, a trebuit să ne mobilizăm, să schimbăm lucruri, să găsim strategii noi. Practic, să ne reinventăm pe anumite planuri, fără să ne abatem totuși de la conceptul care ne-a consacrat.

Cea mai dificilă perioadă a fost cea de lockdown total – atunci am încheiat parteneriate cu agregatori și astfel am rămas activi, chiar dacă era imposibil să reușim să compensăm cei peste 11.000 de clienți pe care îi serveam zilnic înainte de pandemie, în restaurantele Stradale.

Ce presupune, astăzi, un business în zona de food?

Multă răbdare și, mai ales, creativitate. Astăzi online-ul este o componentă esențială pentru orice afacere din zona asta, a restaurantelor; e foarte important să fii ușor de găsit de clienți, oricând, de oriunde.

Mai este necesară și multă atenție către nevoile clienților și întâmpinarea acestora, lucru extrem de important mai ales în cazul nostru, pentru restaurantele Stradale, unde vorbim de o clientelă care revine zilnic la noi în proporție de 70%.

Și mai este nevoie de foarte multă pasiune. Bucătăria – sub orice formă ar fi ea – este imprevizibilă și îți oferă constant provocări. Eu am zile în care încep treaba la prima oră și nu știu când termin. Mă împart între bucătării, evenimente, dar și alte proiecte în desfășurare. Acum, în perioada filmărilor pentru MasterChef, a trebuit să mă reorganizez total. Și pe lângă toate astea, am nevoie și de timp alături de familia mea.

Ce proiecte importante ai avut în acest an?

Au fost câteva, dar niciunul de amploarea UNTOLD. 2021 a fost al treilea an în care Flavours a asigurat cateringul pentru echipa și artiștii prezenți la festival, iar pentru organizare a fost nevoie de cam trei luni de pregătire și muncă asiduă. Livrarea mesei zilnic, timp de o lună, a implicat o desfășurare de forțe incredibilă din partea echipei noastre de la Cluj, căci totul s-a făcut local.

În total au fost pregătite peste 6.000 de meniuri, formate din preparate Street Food, create nu doar pentru a fi gustoase și hrănitoare, ci și pentru a oferi o experiență senzorială pe măsura celor pentru care le-am pregătit. 

Alte proiecte importante au fost deschiderea unui restaurant Stradale – în Edenland Park –, două noi colaborări cu școli private (Lycee Francais Anna de Noailles și Genesis College), precum și trei cafenele Mitzu deschise în București și Cluj.

Ce înseamnă brandul Flavours pentru tine?

Flavours e locul în care am crescut și m-am maturizat atât ca Chef, cât și ca om. Flavours e locul din care am transformat cateringul românesc, după experiența de la Fabulous Feast, din Londra, unde am învățat o abordare străină la vremea aceea, pe care am încercat să aducem și în București. Vorbesc de 2002, când totul era mult mai complicat logistic decât acum, iar cateringul la începuturi. Dar ne-a ieșit. Pentru că Flavours despre asta este – despre nebunia de a crea și a duce lucrurile mereu la un alt nivel.

Iar dacă vorbim despre Flavours Group – deci nu doar divizia de catering, ci și de rețeaua de restaurante Stradale și de cafenele Mitzu –, atunci pot spune că este o responsabilitate enormă să răspunzi de toate bucătăriile din grup, dar și o provocare continuă de a inova și a fi creativ. Însă am o echipă pe care oricine ar fi extrem de norocos să o aibă, de la cei care mi-au fost mie mentori, până la cei pe care îi ajut la rândul meu să crească și să se dezvolte. În spatele acestor branduri suntem o echipă de profesioniști și, de multe ori, chiar o familie.

Ce noutăți are Flavours în această perioadă?

Acum, la final de an, inaugurăm cel mai nou restaurant Stradale, cel din MIRO, dar va fi doar o inaugurare pentru clădire, căci pentru clienți va fi deschis de anul viitor. În cazul Mitzu am deschis recent două cafenele – în Metroffice și Europe House.

Pentru Flavours am creat meniuri noi, cu ingrediente locale, preparate reinventate, meniuri minimaliste – o nebunie. A fost o muncă de luni bune, care a implicat multe departamente, însă suntem foarte fericiți cu rezultatul final. În avanpremieră, un număr restrâns de clienți va beneficia de aceste preparate, însă pentru publicul larg vor fi diponibile de la anul. 

Cum a evoluat zona de catering în 2020-2021?

Clienții fideli ne-au găsit chiar și în perioada de lockdown total, alții chiar ne-au descoperit atunci, prin aplicații, ceea ce da, pot spune că a fost o oportunitate de a ajunge în locuri din oraș în care altfel nu aveam cum să fim prezenți.

Varianta de livrări la domiciliu este una utilă pentru mulți în această perioadă, chiar dacă nimic nu se compară cu experiența mesei servite într-un restaurant, când preparatul este abia luat luat de pe foc, iar aspectul și gustul sunt la cel mai înalt nivel. Dar trebuie să ținem pasul cu vremurile, nu?

Ce tendințe vezi în lumea culinară a anului 2021?

În urma industrializării maxime și a procesării masive a ingredientelor și a mâncării, cred că ușor-ușor trendurile se vor întoarce la origini, iar aici mă refer la modalitățile de preparare și procesare: conservare, fermentare, calitatea ingredientelor.

Nu vom mai „grăbi“ ingredientele, așa cum o facem acum, ca orice să crească mai mare, mai repede, mai frumos, sacrificând gustul. Oamenii se întorc spre tihnă, spre momente de respiro.

Pe termen scurt însă, văd tendința de a căuta experiențe culinare deosebite, ingrediente inedite, rețete reinterpretate. Street Food-ul încă este pe un trend ascendent, la cu totul alt nivel decât cu câțiva ani în urmă.