Chef Alex Petricean, despre noua bucătărie românească

Pentru fanii primei ediții de Masterchef, este D’Artagnan, pentru Gault & Millau este ”Cel mai bun chef al anului 2018”, iar de anul acesta este proprietarul unuia dintre cele mai noi restaurante din peisajul gastronomic bucureștean. Este Alex Petricean și este chef-ul care, de câțiva ani, promovează un nou curent gastronomic, noua bucătărie românească.

Alex Petricean are studii economice, dar și-a dat destul de devreme în viață seama că vocația lui este alta, așa că, după Masterchef a continuat să aprofundeze pasiunea sa pentru gătit. A lucrat în Danemarca, la restaurantul cu 2 stele Michelin Noma, dar și în țară, la Atra și apoi la Maize, unde în calitate de Head Chef, a ales, a format echipa, dar a și lansat un nou meniu care a cucerit publicul și a umplut rapid caietul de rezervări. În mai anul acesta, a deschis NOUA, un restaurant amenajat într-o casă de la începutul secolului XX, renovată și decorată cu influențe tradiționale, dar în stil minimalist, cu aer nordic, locul unde și-a propus să își transpună în realitate viziunea asupra experienței culinare și a bucătăriei românești.

Meniul NOUA imaginat de Chef Petricean cuprinde preparate cu combinații deosebite de ingrediente, pe care le procură direct de la sursă, având o relație apropiată cu fermieri și mici producători locali. Băuturile recomandate sunt cu precădere vinuri românești, dar și internaționale, iar ca o experiență inedită se pot comanda băuturi inspirate din licori medicinale ori pe bază de vegetale, dar și cocktailuri inspirate din bucătăria românească.

Povestea NOUA

NOUA. Bucătărie românească este mai mult decât un restaurant, este un curent gastronomic pe care am început să îl promovez încă din 2015. Este rezultatul unei călătorii, și când spun călătorie mă refer și la deplasare fizică, dar și dezvoltare personală.

Îndrăgostit deja de gastronomie, am călătorit și am lucrat în ultimii ani pe mai multe continente în căutarea formării unei relații proprii cu ingredinetele și rețetele.  Am fost influențat de experiența mea în bucătăria Geranium (locul 5 în W50Best 2019) sau fiind parte din echipa de cercetare Noma 2.0 (locul 2 în W50Best 2019).  Am avut opriri și în Germania, dar și la restaurante din Asia sau America de Sud (Central – locul 6 în W50Best 2019 și Quintonil -locul 24 W50Best 2019).

Întors acasă am avut inspirația pentru o abordare profundă a ceea ce înseamnă România pentru mine. Am vrut să recreez gusturile cele mai dragi din copilărie, să surprind bucătăria autentic românească folosind tehnici moderne și o prezentare elegantă, surprinzătoare.

Când m-am simțit pregătit, am pus această viziune în practică în propriul meu restaurant, situat pe strada Popa Nan, într-o casă veche. Ideea de bază a designului interior a pornit de la natură, tradiție romanească și căldură nordică, minimalistă. Astfel că fiecare cameră de la parter poartă un joc de texturi, pornind de la blana de oaie, cărămidă, lemn și terminând cu metal. La mansardă, bucătăria este deschisă și pusă în evidență prin lumină, ca o scenă a unui teatru.

Asta este NOUA, iar filosofia din spatele restaurantului este legată de curajul de a ieși din zona de confort, de a experimenta, de a găsi și a regăsi lucruri frumoase.

Sperăm ca NOUA să devină un reper pentru iubitorii de fine-dining și mai ales pentru cei care vor să descopere identitatea românească în gastronomie. Avem mâncăruri noi, dar cu after-taste românesc. Și mai sper să punem România pe harta gastronomică a restaurantelor fine-dining din lume.

Din culisele NOUA

La NOUA fiecare om are o sarcină extrem de bine stabilită. Ne dorim ca nu numai mâncarea să fie memorabilă pentru cei care ne calcă pragul, ci întreaga experiență, din momentul în care văd casa, meniul, până când comandă, privesc și gustă mâncarea și apoi își iau la revedere.

O coincidență faină este că acum sunt nouă oameni în echipa NOUA. Pe sală, Anca se ocupă de rezervări, primirea oaspeților, prezentarea casei și introducerea lor în familia NOUA. Apoi clienții îl cunosc pe Nicu. El este cel care le povestește musafirilor despre vinurile din meniul nostrum și apoi le servește. Raluca, alături de Anca și Nicu, este responsabilă de mise en place de pe mese. Iar echipa de front of house e întregită de Daniel care se ocupă de tot ce înseamnă bar și băuturi inspirate din licori medicinale ori pe bază de vegetale, dar și cocktailuri cu inspirație din bucătăria românească.

În bucătărie este o echipă de cinci oameni: Head Chef Alex Petricean, Sous Chef Sorin Stoica, Chef Ion Laurențiu, Chef Augustin Tîrcob. O avem aproape și pe doamna Flori, responsabilă de curățenie.

Pentru că suntem o echipă mică și ne cunoaștem de mult timp, sarcinile sunt bine delimitate și fiecare știe ce are de făcut.

Ne aprovizionăm de la producători locali în proporție de 95%, excepție făcând ciocolata, cafeaua și smântâna franțuzească. Ne aprovizionăm respectând sezonalitatea și e unul din motivele pentru care schimbăm meniul lunar.

Preparatele marca NOUA

Cred că reprezentativă este schimbarea permanentă a meniului, în funcție de ingredientele de sezon și producția furnizorilor. Este o conectare cu natura și cu agricultura românească, la fel ca pe vremuri când bunica îți gătea ce găsea la piață sau ce culegea din grădină.

Ne bazăm pe memoria gustativă a clienților, sperăm să ne reamintească mereu ce le-a plăcut la o lună sau la alta și să ne ajute astfel să creăm alte și alte preparate.

Sper ca meniul, deși diferit în fiecare sezon, să fie mereu apreciat.

Provocările deschiderii unui restaurant

Proiectul a pornit din dorința de a avea o mai mare flexibilitate și libertate în abordarea culinară. Casa care găzduiește acum restaurantul NOUA a fost poate principala sursă de inspirație pentru ceea ce e azi “NOUA. Bucătarie românească”. Găsirea ei într-un mod total neașteptat, istoria pe care o inspiră și frumusetea ei aparte, ne-au făcut să alegem acest drum. Poate și de aici a venit rapiditatea procesului de renovare. Lucrările de construcție au fost demarate la începutul anului 2019, iar deschiderea restaurantului a avut loc pe 8 mai. Însă înainte ca NOUA să fie gata de a-și primi oaspeții, am mai deschis ușile pentru evenimente speciale menite să ne pregătească pentru deschiderea propriu-zisă.

Fără doar și poate cea mai mare provocare la începutul unui astfel de drum este formarea echipei. Eu am fost foarte norocos însă și am sărit această etapă pentru că aveam deja o echipă și am pornit împreună cu acești colegi și prieteni pe noul drum.

Spațiul poate fi o altă provocare pentru un restaurant nou deschis. Pentru ca NOUA să fie acasă pentru mine și echipa mea, aveam nevoie de o echipă de constructori care să înțeleagă în profunzime proiectul nostru. Am avut norocul să lucrăm cu astfel de oameni, iar arhitectul Gabriel Ciobanu a găsit soluții rapide chiar și atunci când lucrurile păreau de nerezolvat.

Am avut emoții în luna martie, când șantierul era gata de a fi terminat și am programat un eveniment, un 4 hand dinner cu Chef Emmanuel Perrodin, pentru 50 de oaspeți. Nu știu cum am fost gata să ținem evenimentul, dar am reușit și a fost un sentiment minunat.

Head chef vs antreprenor

Este prima dată când sunt în postura de proprietar de restaurant, iar partea de management e foarte inportantă, implică timp, concentrare și atentie. Atunci când e vorba de gestionarea unei locații intregi ai în responsabilitate relația cu partenerii, furnizorii, angajații, clienții. Eu sunt un perfecționist, acord multă atenție detaliilor. Însă îmi place să cred că reușesc încă să acord mult mai multă atenție bucătăriei.

Noua bucătărie românească

Simt nevoia să investesc energia mea în promovarea identității naționale în domeniul gastronomic. Din diferite motive, se pare că am uitat cine suntem. În domenii ca modă sau design au apărut lideri de opinie care au promovat și valorile și tradițiile românești, de ce nu am extinde asta și în bucătărie? Avem nevoie de o reinventare, de o modernizare făcută cu originalitate. Când noi ne vom reîndrăgosti de mâncarea românească, și alții o vor pofti, sunt convins. Aș vrea să devenim o sursă de inspirație.

Ingredientele reprezentative pentru gastronomia românească

Primele care mi vin în minte sunt smântâna, usturoiul, roșia coaptă, zeama de varză, mălaiul cu tărâțe sau borșul.

Preferințele românilor în materie de gastronomie românească?

Aș zice că e în continuă dezvoltare cultura gastronomică a românilor. Românii sunt din ce în ce mai atenți la ce și cum mănâncă și mă bucur că putem purta un dialog în cee ace privește preferințele lor. Ca chef este minunat să simți că munca ta este apreciată, că stârnește curiozitatea sau chiar fascinația publicului.

Signature dish by Chef Alex Petricean