Călătoria de descoperire a cafelei

Călătoria de descoperire a cafelei

Reading Time: 5 minute

Creativitatea este extrem de importantă pentru un chef. În această ecuație apar și alți parteneri creativi, cum ar fi cafeaua și asocierea culinară cu aceasta. Chef Paul Oppenkamp, de la restaurantul the Artist, povestește experiența lui cu cafeaua de la Nespresso Chef Academy.

Cum a fost experiența Nespresso Chef Academy?

Gătesc de peste 20 de ani, cu aceeași pasiune pe care o aveam la 14 ani, atunci când am început să descopăr bucătăria. În tot acest timp, am avut bucuria să lucrez alături de chefi de renume internațional, să absorb multiculturalitatea culinară și apoi să o “traduc” în elemente din bucătăria modernistă. Nespresso Chef Academy a venit ca un privilegiu și ca o completare a tuturor experiențelor de explorare a conceptului de fine dining pe care le-am avut până acum. Practic, Nespresso Chef Academy adună laolaltă chefi cunoscuți și experți în cafea pentru a construi noi experiențe senzoriale. Este un context unic, în care ai la îndemână cunoștințele unor maeștri internaționali în cafea și unde înveți să faci o analiză senzorială corectă a cafelei, procedeu pe care îl asemăn cu cel din bucătărie, atunci când cântărim atuurile ingredientelor folosite în preparatele finale. Concluzia acestui program este că îți transformă percepția despre cafea în construcția unui nou preparat culinar și te aduce mai aproape de valorile Nespresso: tradiție, răsfăț, gust, rafinament, eleganță.

Ce experiențe deosebite ați trăit în Elveția?

Au fost două momente revelatoare pentru mine. Unul dintre ele, în prima zi, când ne-am bucurat de degustarea a cinci sortimente de cafea verde. Am trecut în revistă mai întâi parfumul cafelei uscate și am identificat aromele pe care le simțeam, urmând ca apa fierbinte pe care o adăugam să evidențieze notele sau să le transforme. În cele din urmă, am degustat cafeaua, concentrându-ne pe modul în care gustul își modifică profilul senzorial. A fost asemeni unei sesiuni de testare a unui parfum; fiecare chef descoperea alte arome în aceeași cafea. În cea de-a doua zi am experimentat modalitățile în care putem folosi cafeaua într-un preparat. Cheful de la Auberge de la Croix-Blanche a organizat o micropiață pentru noi și ne-a oferit câteva sfaturi despre cum poate fi asociată cafeaua astfel încât să complimenteze un ingredient. Ne-a invitat la degustarea unor elemente simple împreună cu o înghițitură de cafea, dar și la observarea impactului pe care fiecare element îl are în ecuația finală a gustului. La final, ne‑am împărțit în trei echipe, iar împreună cu Jan Hendrik (de la restaurantul Jan din Nisa) am creat un preparat din morcovi (fierți și murați), cartof dulce și alune de pădure, în care fiecare element a fost infuzat cu cafea Nes­presso. A fost o experiență extraordinară să vezi cum chefi din toate țările, vorbitori de toate limbile, reușesc să descopere aceeași limbă în bucătărie.

“Nespresso Academy este mai mult decât un curs culinar. Este mai degrabă o călătorie de descoperire a cafelei, unde cafeaua are o poveste mult mai profundă, cu rădăcini pline de tradiție.” – Paul Oppenkamp, chef & owner, restaurantul the Artist

Ce face diferit Nespresso pentru a ajuta chefii în crearea celor mai bune asocieri culinare dintre preparat și cafea?

Nespresso Chef Academy este o călă­torie de descoperire a cafelei. În universul Nespresso Grands Crus am înțeles, de pildă, că această cafea trăiește și poartă cu ea esențele Americii de Sud, ale Indiei, Kenyei sau Etiopiei, moștenirea solului în care a crescut, ADN-ul ritualului de a savura o cafea. Tot aici am descoperit cum cafeaua te poate ajuta să pui în valoare un ingredient, cum îi poate sublinia caracteristicile și cum îi poate completa gustul. Relația cafea – chef, sau Nespresso – chef, funcționează și are rezultate incredibil de frumoase, dacă ne gândim numai la faptul că un sfert din restaurantele Michelin din întreaga lume aleg să “împrietenească” preparatele pe care le creează pentru clienții lor cu gustul cafelei Nespresso.

De ce este important pentru un chef asocierea culinară cu cafeaua?

Bucătăria e o narațiune. Ca chef trebuie să afli, experimentând, cum să pui în valoare un ingredient. Abia după înțelegerea în profunzime a cafelei și a rafinamentului ei realizezi că poate aduce bucurie atât ca băutură, cât și într-un desert sau într-un preparat sărat. Lucrând cu experții în cafea am încercat să înțeleg, să merg dincolo de gust, să apreciez cafeaua și să aflu cum să o integrez în ceea ce așez în farfurie. Mai mult decât atât, pentru un chef este importantă creativitatea, iar cafeaua și implicit asocierea culinară îndeplinesc acest rol de partener creativ. Nu în ultimul rând, cafeaua poate fi un liant în relația cu cei care caută o experiență fine di­ning. Asocierea culinară cu o cafea care îți permite să explorezi toate laturile poveștii va fi întotdeauna importantă atât prin prisma chef-ului, cât și din perspectiva celui care gustă.

Dar cum poate schimba cafeaua un preparat culinar?

O să încep cu un exemplu. În cel mai recent meniu am creat un preparat cu porc de Mangalița pe care l-am completat cu un sos infuzat cu cafea. Mai mult, pentru acest fel am folosit și cafeaua măcinată ca ingredient crud. Gustul este absolut surprinzător. În prezent, avem în meniu și un preparat în care am folosit Bailey’s și ganache de ciocolată – ambele infuzate cu cafea, care devine astfel ingredientul de bază al farfuriei. Fiecare dintre aceste preparate are o altă nuanță a gustului. Un fel foarte popular pe care l-am avut în trecut a fost o rață “alintată” cu cafea, iar rezultatul frecării cărnii de rață cu cafea pură este complet diferit de procesul în care, de exemplu, completăm carnea de rață cu o spumă de cafea. Îmi place să folosesc Nespresso în bucătărie, uneori într-un scop dulce, deși mi se pare mai plină de satisfacție utilizarea cafelei într-un preparat sărat. Cafeaua are atât de multe arome complexe care pot fi asociate surprinzător, încât, ca bucătari, trebuie doar să fim suficient de creativi pentru a găsi combinațiile potrivite.

Aveți o colaborare îndelungată cu Nespresso. Ce stă la baza acestei relații?

Să fiu sincer, am început să folosim Nespresso încă din prima zi când am deschis restaurantul, în 2012, chiar înainte ca Nespresso să aibă birouri în România. Conceptul de fine dining vorbește despre calitate și consistență, despre ingrediente de calitate supe­rioară preparate de profesioniști cu pasiune pentru meseria lor. Concentrându-se pe industria restaurantelor fine și ascultând profesioniștii din domeniul ospitalității, Nespresso a reușit de-a lungul timpului să ofere amintiri pe care oaspeții le păstrează foarte aproape de esența lor. Iar emoția, cred eu, este ceea ce definește orice relație de lungă durată.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 336 (15 octombrie  – 15 noiembrie 2019). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.