BizRemote: Cum se schimbă un business în cinci zile

Reading Time: 4 minute

Ce faci când vânzările îți scad cu 40% în numai cinci zile și perspectivele nu sunt strălucite nici pentru următoarea perioadă, sectorul în care activezi fiind unul dintre cele mai afectate de pandemia COVID-19, cu consecințe greu de echilibrat?

Ana Consulea, Chef cofetar și owner al Zexe Braserie ne-a vorbit despre impactul noii crize asupra braseriei Zexe, dar și asupra laboratorului de cofetărie, unde situația este și mai dramatică: săptămâna trecută nu a înregistrat nicio comandă, restaurantele renunțând la orice comandă, iar evenimentele din următoarea perioadă s-au anulat.

Cum v-a afectat activitatea epidemia de COVID-19?

Sectorul în care activăm noi este unul dintre cele mai afectate de pandemia COVID-19. Efectele s-au simțit rapid în ultima săptămână, cu consecințe greu de echilibrat. Față de anul trecut, aceeași perioadă (1-15 martie), vânzările la Zexe Braserie au scăzut cu 40%, deși ne bucuram că înregistrasem o creștere de 22% în lunile ianuarie și februarie ale acestui an, față de 2019. Scăderea dramatică s-a produs în ultimele 5 zile, când numărul persoanelor care au comandat produse la Zexe Braserie a scăzut cu 60%. Dacă în primele 10 zile ale lunii martie am avut, în medie, 180 de clienți/zi, în ultimele 5 zile, am avut câte 72 de clienți/ zi – majoritatea livrări și pachete. Începând de astăzi, 18 martie, însă, am suspendat activitatea de servire la Braserie în interior și pe terasă, în urma deciziei anunțate de autorități – funcționăm full-time cu serviciu de livrare la domiciliu și pachete în sistem „pick-up point”.

Dacă la Braserie lucrurile funcționează cât de cât sau le facem să fie funcționale, la laboratorul de cofetărie (cealaltă parte a afacerii noastre), lucrurile sunt dramatice. Săptămâna trecută, exceptând comenzile generate de Zexe Braserie, nu am avut nicio altă comandă. Restaurantele cu care colaborăm au anulat toate cererile, iar toate evenimentele din următoarea perioadă (botezuri, aniversări) pentru care urma să facem Dessert Bar-uri și torturi, s-au anulat, cum era de așteptat.

Ce efecte are actuala situație asupra businessului?

Ceea ce ni se întâmplă în aceste momente ne afectează foarte mult business-ul la nivel general, dar încercăm să ne păstrăm luciditatea și creativitatea și să luam cele mai bune decizii pentru clienți și echipă. Avem propria celulă de criză și ne-am făcut un plan etapizat, în funcție de indicațiile și deciziile autorităților.

Primul lucru pe care l-am făcut încă de acum două săptămâni a fost să contactăm partenerii și afacerile asemănătoare din țările mai afectate – Italia, Franța și Spania. Pentru a evita să ajungem în situația lor, am luat încă de atunci măsuri în ceea ce privește informarea personalului și a clienților, am implementat măsuri stricte de igienă, de dezinfectare a mâinilor și a zonelor comune, atât noi, cât și celelalte restaurante din grupul Zexe – Zexe Zahana și Amalgam Zexe Concept. Este foarte important să nu repetăm greșelile celorlalte țări.

Urmărim permanent evoluția situației și declarațiile publice, iar până pe data de 17 martie, am fost în faza 2 (din 4). În faza 2, am redus programul de lucru, am constituit echipe mici care nu au intrat în contact una cu cealaltă și ne-am concentrat pe livrări la domiciliu, încurajând oamenii să stea acasă și să respecte măsurile de prevenție, pentru a ajuta la limitarea răspândirii noului coronavirus. Pe lângă livrarea produselor dulci și sărate la domiciliul clienților, am pregătit și pachete care au putut fi ridicate de la Braserie, păstrând distanța recomandată între clienți. Situația ne-a solicitat puterea de muncă și creativitatea în fiecare zi – așa că am pregătit și feluri de mâncare în afara meniului permanent (meniul zilei), pe care le-am comunicat clienților.

După declarațiile oficialilor din seara de 17 martie, am intrat în faza 3. În această fază, personalul de la laborator rămâne în concediu, iar una din cele 3 echipe constituite la Braserie intră și ea în concediu. Zona de servire la masă a Braseriei se închide, rămânem concentrați doar pe vânzare rapidă, pregătirea prealabilă a comenzilor plasate telefonic, pick-up și/sau livrare. Din nefericire, considerăm că statul nu a intervenit suficient, prin simpla amânare a datoriilor. Angajații au încă salariile normale, deși nu produc ca de obicei, ceea ce înseamnă că nici în iulie nu vom avea de unde să dăm banii datorați pe martie. Doar nu vom recupera în 1-2 luni ce am pierdut… Deocamdată, facem toate eforturile ca salariile de bază să nu fie afectate.

Deciziile se iau, oricum, în funcție de cum evoluează lucrurile și de indicațiile date de autorități. Planul de acum poate să nu mai aibă nicio legatură cu planul de peste 10 minute.

Fiind un business mic și echilibrat, până acum am fost bine, iar în continuare mizăm pe puterea noastră de a ne adapta rapid și pe echipa noastră, care tratează cu maximă seriozitate această problemă. Ne este foarte, foarte greu să nu mai lucrăm în contact direct cu oaspeții noștri, pentru că Zexe Braserie era și va fi despre interacțiune, atunci când vom depăși acest context și ne vom întoarce la rutina noastră normală, desigur. Cred că vom învăța să ne bucurăm și mai mult de interacțiunile sociale.

De aceea, facem încă o dată apel la oameni să stea acasă, pentru limitarea efectelor negative ale acestei situații și pentru a putea să ne întoarcem cât mai repede la viața de dinainte de pandemie.

Ce planuri aveți pentru perioada următoare în plan profesional? La ce lucrați acum?

În ultimele 5 zile, planurile noastre de viitor s-au schimbat total! Aș zice că s-au schimbat la 180 de grade chiar, dar vremurile grele cer măsuri drastice. Nu ne mai permitem luxul de a gândi o dezvoltare a business-ului anul acesta, ci doar o reorientare. Ne axăm pe livrări și vânzări on-line și ne bucurăm că autoritățile permit acest lucru. Am luat toate măsurile necesare pentru a ne putea desfășura activitatea astfel, cu respectarea tuturor normelor de igienă și siguranță. Sperăm să nu fim nevoiți să sistăm întreaga activitate, la un moment dat, deși cred că acesta va fi următorul pas.

Care credeți că vor fi efectele pe termen mediu și lung ale actualei situații asupra societății românești în particular și asupra lumii în general?

Din ceea ce observ în jurul meu, efectele vor fi majore. Vă pot spune doar din experiența mea, nu am cum să mă raportez la experiența altor afaceri mai mari și complexe decât Braseria. Noi suntem mici, dar puternici, așa că vedem lucrurile dintr-o altă perspectivă. Cred că oamenii vor gândi diferit afacerile din acest domeniu. Proprietarii business-urilor mici vor înțelege cât de important este să gândești o afacere echilibrată, care nu o duce de la o zi la alta bazându-se doar pe divinitate că nimic rău nu se poate întâmpla. Vom trata cu mai multă seriozitate asigurările și poate vom calcula mai bine chiriile pe care afacerile noastre și le permit. O afacere este o responsabilitate. Cred că toți avem o responsabilitate să învățăm ceva din ultimele zile.