Biz Italia: Creatorul de gelato

Biz Italia: Creatorul de gelato

După ce am vizitat liniile de producție ale G7 de lângă Bologna, unde se face gelato de cea mai bună calitate pentru Italia, dar și pentru piețe internaționale, am vorbit cu cel ce creează noile arome care fac produsele companiei atât de apreciate.

Giacomo Visani reprezintă a treia generație a familiei care cucerește lumea cu brandurile Siviero Maria, G7 și Gelato Madre și ne-a vorbit despre cum se poate împleti tradiția cu inovația.

Cum s-a născut pasiunea ta pentru gelato?

Pasiunea mea pentru gelato s-a născut din copilărie. De mic am mâncat ghiaccioli, granite, gelate. Tata mă aducea aici, la fabrică, ca să văd cum producem, și aducea acasă mostre cu noile rețete de înghețată ca să le gust. Voia părerea unui copil, care spune adevărul. După facultate, am reușit să combin pasiunea cu munca, ceea ce e un mare noroc, venind aici, în fabrică.

Care sunt secretele unui gelato bun?

Sunt extrem de mulți parametri tehnici de respectat pentru a face un ­gelato bun. Dar cel mai important aspect, fără de care nu se poate face un gelato bun, este calitatea materiilor prime. Savoarea și gustul la gelato vin din amestecul de ingrediente. E o diferență importantă față de alte produse culinare, fiindcă acolo ingredientele sunt gătite într-o formă sau alta, pentru a se construi gustul produsului.

La gelato, calitatea materiilor prime este crucială. Linia noastră Gelato Madre are foarte puține ingrediente. De exemplu, Gelato Madre de fistic are doar cinci ingrediente – lapte, frișcă, zahăr, fistic și sare. Aceste cinci ingrediente sunt suficiente pentru un gelato bun. La un produs atât de simplu, ingredientele de calitate au ca rezultat un gelato bun. Simplitatea e importantă.

De unde luați aceste ingrediente de calitate?

Calitatea materiilor prime vine din standardizare, din respectarea normelor de siguranță alimentară. Calitatea înseamnă că ingredientele trebuie să aibă gust bun. Primim mostre de la furnizori, le testăm, le gustăm și facem multă muncă de cercetare pentru a ne asigura că sunt cele mai bune.

Lapte și frișcă luăm din Italia, dar produse precum zahărul, uleiul de cocos vin de pe piața internațională de mărfuri. Căutăm cei mai buni furnizori, fie din Italia, fie din alte țări. Cacao luăm, de exemplu, din Republica Dominicană, cafea din Venezuela. Avem fistic și din Italia, dar și din Orientul Mijlociu, unde e de calitate mai bună, fiindcă de acolo este originar, din țări precum Iran, Siria, Afganistan.

Aș vrea să subliniez că gelato italian e diferit de înghețata clasică. E mai puțin aerat, are mai puține grăsimi, e mai ușor. Noi vrem să oferim acest tip de produs chiar și în țările est-europene, mai obișnuite cu înghețata. Așa ne diferențiem, prin spiritul nostru italian.

Cum împletiți tradiția cu inovația în produsele G7?

Pentru a face inovație în orice domeniu, trebuie să cunoști foarte bine tradiția și să o respecți. Este valabil nu doar în gelato, ci în orice alt domeniu. De multe ori, clienții cer arome noi. Alteori, ne inspirăm din lumea gelateriei artizanale – micii artizani care fac gusturi noi ne pot inspira.

Uneori ne inspirăm din alte categorii alimentare – gustări, ciocolată Kinder, de exemplu. Eu mă uit la produse de succes și mă gândesc cum ar putea fi transformate în gelato. Tartuffo, de exemplu, e un produs cu cremă de tip spreadable (spalmabile), cu ciocolată albă și cereale. M-am inspirat puțin dintr-un produs Kinder.

Sunt și idei care îmi vin în minte, cum a fost sorbetul de bere. Am crezut în el și a fost un produs inovator premiat și căutat de mulți clienți.

Cea mai recentă inovație au fost cremele tip spreadable, cum este Nutella, introduse în gelato. Dacă le pui în gelato la temperatura de -18 grade, cremele tradiționale se întăresc. Inovația noastră a fost să găsim grăsimi alternative la uleiul de palmier, pentru ca această cremă să rămână fragedă și moale și la temperatura de îngheț și pe toată ­durata vieții produsului la raft. A fost nevoie de multe teste pentru a obține acest lucru foarte dificil.

Cum vedeți evoluția companiei în viitorul imediat?

Viitorul apropiat e incert, din cauza pandemiei. E foarte dificil să faci estimări pe termen scurt. Sperăm ca totul să fie bine și să depășim acest moment. Au fost creșteri ale prețurilor la materii prime, de exemplu. Pe termen mediu și lung, vom continua cu pasiune și suntem siguri că așa vom putea avea succes pe mai departe.

Articolul a fost inițial publicat în Biz nr. 360 (21 februarie – 14 martie 2022). Dacă dorești să primești Revista Biz prin curier, abonează-te aici.

Biz Italia este un proiect #UniCreditExperience. Partenerii Biz Italia sunt UniCredit Bank, Nespresso, SivieroMaria, Enel, Peroni Nastro Azzurro, Natuzzi, IsopanEstRomania