Arome asiatice recomandate de Masterchef Adrian Hadean

Adrian Hadean este cunoscut in lumea gastronomica datorita pasiunii sale pentru gatit si maiestriei culinare cu care si-a castigat numerosi fani, inca de la incepu­turile aparitiilor sale publice. Chef Hadean si-a construit in ultimii 15 ani o bogata cariera in acest domeniu, timp in care a fost gazda mai multor emisiuni TV de profil, difuzate pe posturi locale si nationale.

Cand vorbeste despre el, Adrian Hadean se descrie simplu: “Am 37 de ani. Sunt indragostit de sotia mea si sunt topit dupa fiul nostru. Am profitat la maximum de experientele mele din ultimii 30 de ani si mi-am învatat bine lectiile. Stiu ce am de facut în fiecare zi pentru ca viata mea sa fie asa cum îmi doresc si pentru a putea merge la culcare cu un zambet pe fata”.

Are unul din cele mai vizionate bloguri culinare din Romania si a adunat in ultimii ani peste 15 milioane de vizitatori unici. A decis sa scrie despre man­care, dar si sa-si dezvolte pasiunea pentru fotografie. Îsi face singur fotografiile pentru blog si pentru pagina de Facebook si scrie cu aceeasi pasiune cu care gateste sau pe care o pune in emisiunea MasterChef de la Pro TV.

In ultimii cinci ani a facut o serie de stagii de pregatire profesionala in Spania, Franta, Germania, dar si Asia, in Singapore, Malaezia si Thailanda, unde a fost cucerit de bucataria asiatica. Cum #BizSingapore nu putea sa nu aiba si subiecte culinare, l-am intrebat pe Adrian Hadean de ce iubeste aceste preparate si l-am rugat sa ne recomande cateva retete.

 De ce crezi ca reuseste mancarea asiatica sa cucereasca pe toata lumea?

 Pentru ca este proaspata. E foarte gustoasa, are mult monoglutamat de sodiu natural sau adaugat, de cele mai multe ori adaugat, si are exotismul pe care-l cauta toata lumea. Pentru asiatici e mancarea de acasa, deci e lesne de inteles de ce lor le place.

Sunt mai greu de preparat pentru un chef retetele asiatice?

Nu neaparat. Tehnicile se deprind si, cu exceptia bucatariei japoneze, care-i un fel de scoala de ninjutsu pentru bucatari, tehnicile sunt extrem de simple si de eficiente. E greu de reprodus in afara Asiei din cauza complexitatii retetelor si din cauza lipsei ingredientelor. Tarile care au comunitati asiatice importante (Olanda, Germania, Marea Britanie, Franta) sunt oarecum favorizate din punctul acesta de vedere.  La noi e putin mai greu, deocamdata.

Care este preparatul asiatic pe care il preferi?

Supa laksa, dar imi ofer bucuria de a descoperi altele de fiecare data cand am ocazia.

Recomandarile lui Adrian Hadean

Singapore Laksa

Laksa e o supa bogata de origine malaeziana. E supa mea preferata, alaturi de supa de gaina cu taietei de casa a mamei mele. Am mancat-o in Lau Pa Sat , celebrul food court singaporez, am mancat-o si in Malaezia. Am mancat-o recent si intr-o semi-bomba din China Town-ul londonez. Mi-a placut mai mult varianta singaporeza, pe care as descrie-o doar cu expresia “wow”. 

Laksa e o supa curry cu taietei din orez, taetei cu ou, chiftele din peste, tofu prajit, creveti si multe cruditati, deosebita de curry-urile indiene, atat ca textura cat si ca aroma (curry-urile Asiei de sud-est sunt obtinute cu ajutorul unor paste crude si maturate, facute din plante si uneori crustacee, pe cand curry-urile indiene sunt obtinute de obicei din prafuri facute din plante si mirodenii uscate, chiar prajite). Incercarile mele de a reproduce laksa de la zero nu m-au dus prea aproape de adevar, intrucat mediul nu ne ofera decat putine dintre ingredintele necesare. Sigur, poti folosi pasta pentru laksa din plic, dar experienta nu face dreptate acestei supe. 

Daca vreti sa va faceti o idee, iata:

O laksa porneste curatand doua maini de creveti. Carnea lor e pusa bine pentru moment, carapacele si capetele sunt fripte in ulei pana devin stacojii. Uleiul se strecoara, cojile se arunca. Din ardei iuti, galangal, turmeric, ceapa rosie, belachan (extract de creveti, iute, sarat si cu aroma pregnanta) nuci macadamia, creveti uscati si putin lapte de cocos se prepara o pasta care se frige la foc mic in uleiul cu aroma de creveti. 

Separat se prepara supa, de obicei pe oase de pui. Ea poate sa contina (si contine de cele mai multe ori) bucati de piept de pui, fierte bine. In ea se adauga pasta pentru laksa prajita in uleiul crevetilor, lapte de cocos, putin zahar de palmier, sare daca mai e cazul. Aceasta supa se toarna (fierbinte) peste taieteii de doua feluri pusi intr-un bol impreuna cu bucati de tofu, chiftele din peste, crevetii fierti cat sa devina rozaliu-caramizii si bucatile de carne de pui. Supa se garniseste cu frunze de coriandru (poate sa contina spanac de apa), frunze de busuioc asiatic, ceapa prajita (crocanta) si, daca nu va e bine – sau va e prea bine, cu inca putin ardei iute. 

Multe gusturi diferite, multe arome diferite, dulceata si iuteala, prospetime, satietate si pofta de inca o portie, toate astea-s trairi care navalesc peste tine simultan. N-ai scapare. Nici nu e bine sa o cauti, mai bine-ti vezi de bolul tau si de bucuria care vine odata cu el. 

Sea Food Tom Yum

Aceasta e o supa de origine thailandeza care mi-a placut la fel de mult si in Bangkok si in Singapore. De Singapore ma leaga insa amintirea unui bol gigantic plin cu supa aceasta fierbinte si aromata, mancata pe post de “lasa ca dupa ce mananci, se uita lumea altfel la tine”. Aveam nevoie de acest sentiment dupa ce, proaspat coborat din avion impreuna cu insotitorii mei, ne-am trezit la capatul lumii fara ghidul care spalase putina, fara cazare, dar cu multe bagaje, cu oboseala celor 12 ore de zbor si cu amintirea inca proaspata a trei ore de turbulente care le impiedicasera pe insotitoarele de bord sa ne dea micul dejun. Ce are supa asta de-i atat de buna? Ce o face suficient de speciala incat sa dea numele unei crize financiare (in 1997, criza financiara asiatica pornita din Thailanda, a primit numele de „Criza Tom Yum Kung”)? Cu siguranta nu aspectul. Nu e una dintre cele mai aratoase supe cu care mi-a fost dat sa ma intersectez, dar e una dintre cele mai gustoase. Iute, acrisoara, cu gust de mare, ori mai degraba de ocean, bogata-n creveti, bogata in calamari, bogata in savoare. 

Tom Yum are nenumarate versiuni, pornite cu supa de peste sau pui, uneori doar cu apa, uneori cu apa si lapte de cocos (aici mergand spre Tom Ka, o alta supa care-mi place tare mult). Eu o sa va vorbesc mai jos despre prima pe care am mancat-o, respectiv cea facuta cu supa de peste. Supa de peste nu difera mult de orice alta supa de peste a planetei (pana sa ajungem la asezonare), adica aduna cateva soiuri de peste, capete, cozi, carapace de crustacee, scoici, toate fierte-n apa cu zeama de lime, galangal, frunze de kaffir lime si lemongrass. La aceasta supa se adauga o pasta facuta din ardei iuti, pasta (extract) de creveti, sos de peste, radacina de coriandru, tamarind si ceapa rosie. In supa mai intra (la final) paste din grau sau orez, scoici si creveti, calamari mici, mult busuioc thailandez, care-i usor dulce si uneori zahar de palmier. 

Supa neagra cu porc fript

Aceasta supa nu are un nume care s-o fi facut-o celebra in lume. Am gasit-o in China Town, Singapore, sub numele “black soup”, ea nefiind o supa in adevaratul sens al termenului, ci mai degraba un vehicul, un mediu in care se scalda porcul fript, taieteii din grau cu ou, germenii de soia, ceapa fripta si plantele aromatice (busuioc dulce si coriandru) care par sa fie peste tot aceleasi, dar mereu diferite, in functie de ingredientele pe care le insotesc. Supa neagra e practic apa fiarta cu sos de soia, ceapa, usturoi, niste frunze de te miri ce, anason stelat, bucati mari de scortisoara si doua-trei oase de vita. Ea sta binisor pe foc potolit cu ceasurile, dezvoltand arome incredibile pana-i vine randul sa scalde bucatile de fleica de porc cu sorici crocant si aromat cu five spice. Cu porcul istoria-i cam asa: fleica se taie-n bucati de un kilogram, poate putin mai mult, se pun la fript in baie de ulei incins si se lasa acolo pana-s patrunse bine si rumenite frumos. Se scot din ulei, se lasa la scurs (oricum nu aduna grasime, mai degraba pierd prin topire), se prafuiesc cu amestecul de mirodenii mai sus pomenit si se lasa o vreme sub un capac. Se taie apoi in bucati mari cat doua imbucaturi, se inmoaie in supa neagra si se mananca plescaind si sorbind, lucruri perfect acceptabile daca ne gandim la codul bunelor maniere ca la o conventie valabila in partea noastra de glob.