Aproape jumătate dintre restaurante își vor diminua activitatea

Reading Time: 4 minute

Restaurantele au reacționat rapid la pandemie și antreprenorii din domeniu prevăd schimbări până la stabilizarea unui nou modelde business sustenabil. Una dintre cele mai importante schimbări este modificarea meniurilor. În plus, peste jumătate dintre restaurant vor adăuga serviciile de livrare, iar 44% vor diminua asumat activitatea, ceea ce înseamnă mai puțini angajați și mai puțin spațiu folsit.

Gault&Millau lansează prima ediție a Barometrului Restaurantelor din România, un studiu care țintește să ofere răspunsuri la înrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptări față de clienți, schimbările în modelele de business și performanța financiară a restaurantelor.

Măsurat la începutul lunii august, indexul de încredere al restaurantelor este la 37 / 100 puncte, însă reziliența și adaptabilitatea restaurantelor sunt premisele revenirii acestui sector. Presiunea pe venituri este împovărătoare și 15% din restaurantele din comunitatea Gault&Millau nu s-au redeschis până acum (unele sunt închise definitiv, altele nu au terasă și se vor deschide odată cu permiterea clienților în interior). Cu toate acestea, 46% din restaurante se declară încrezătoare în supraviețuirea business-urilor și în următoarele trei luni.

„Proiectul acesta, ca și celelalte lansate în această perioadă fără precedent, este modul nostru de ne a onora misiunea în România – suntem aici ca să îi aducem împreună pe cei care creează cu cei care apreciază gusturi deosebite. Prin înțelegerea stării curente și a așteptărilor restaurantelor din comunitate aducem în spațiul public realitatea gastronomiei din România, laolaltă cu moduri în care o putem sprijini să meargă mai departe”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

Potrivit barometrului, impactul până acum este major. Cifra de afaceri a fost puternic afectată: 87% din restaurante au înregistrat venituri în T2 2020 la un nivel de cel mult 75% față de T2 2019, iar așteptările de recuperare a decalajului față de 2019 sunt limitate pe termen foarte scurt. Deși T2 2020 a fost de asemenea mult sub primele luni ale acestui an, o ușoară îmbunătățire este așteptată din partea restaurantelor în următoarele trei luni (iulie – septembrie 2020) față de T2 2020 (aprilie – iunie 2020), pe fondul finalizării perioadei de ajustare la noile modele de operare și reducerii (sperate) a numărului de cazuri noi Covid-19. 28% din restaurante estimează o evoluție a veniturilor în T3 2020 similară sau chiar peste T2 2020.

Principalele provocări ale restaurantelor în următoarele trei luni

În următoarele trei luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~80% din respondenți), urmată de complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (43%), creșterea costurilor (e.g. chirii – mai ales dacă în starea de urgență au fost renegociate, prețuri furnizori; 30%) și de imposibilitatea de a investi în dezvoltarea afacerii (26%). Problema forței de muncă are o importanță redusă relativ la provocările mai sus menționate, însă ea este o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante, care observă acum – pe lângă fenomenul exodului în afara țării a persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte industrii.

Așteptări legate de comportamentul clienților în următoarele trei luni

În ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii se așteaptă ca bonul mediu să se diminueze (58% din respondenți), iar clienții să comande mai mult acasă (49%), să petreacă mai puțin timp în restaurant (44%), să respecte regulile de siguranță (58%) – sectorul vede schimbări semnificative în comportamentul clienților, o parte din ele fiind și oportunități ce pot fi valorificate. Organizarea perioadei de deschidere în două sau mai multe servicii, de exemplu, cu cina servită între intervale fixe de timp, de fiecare dată cu rezervare înainte – ar putea reduce complexitatea operațională, în timp ce ar stabiliza sau chiar crește veniturile și ar răspunde nevoii clienților de a avea mai multă certitudine în timpul vizitei. Creșterea frecvenței de a comunica despre măsurile de siguranță luate sau a oricăror aspecte care modifică experiența obișnuită ar putea elimina din temerile de a vizita acel restaurant și crește satisfacția clienților. Meniurile de degustare, un element încă deloc comun în România, ar putea, la rândul lor, să ducă la creșterea bonurilor medii, aducând în același timp o experiență mai bogată a oaspeților, cu așteptări de dinainte setate.

Esențial pentru funcționarea restaurantelor în următoarea perioadă este ca disciplina clienților să fie una crescută mai ales în două privințe. În solidaritate cu restaurantele din comunitatea noastră, facem un apel către iubitorii de gastronomie: să facă rezervări, anunțând din timp dacă nu le mai pot onora, și să respecte regulile de siguranță fără a încerca negocierea lor – care înseamnă risc de a pune în pericol pe ei înșiși, pe alți clienți sau pe cei din echipa restaurantului.

Ce schimbări vor implementa restaurantele în următoarele trei luni

În tot acest context deja solicitant, restaurantele au reacționat rapid și prevăd schimbări adiționale până la stabilizarea unui nou model de business sustenabil. Una dintre cele mai importante modificări în peisajul gastronomic este că în acest moment 59% din restaurantele respondente au declarat că au modificat sau vor modifica meniurile (introducere noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse).

Adițional, 56% vor menține sau adăuga serviciile de livrare, 44% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit), iar 35% se vor reorienta și spre evenimente private. Este interesant de observat cum doar 17% prevăd scăderi sau creșteri de prețuri, evidențiind mai degrabă o ajustare strategică a modelului de business, decât capacitatea și/sau disponibilitatea de a ajusta calitatea și de a schimba politica de prețuri.

În tot acest context deja solicitant, restaurantele doresc să continue procesul de informare și educare a clienților, în special în zona de calitate și produse locale.

Aceste concluzii evidențiază, încă o dată, existența unei pături consistente de restaurante care speră, cu sprijinul publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câțiva ani și să reușească să treacă cu bine peste această perioadă.